Le millésime 2023 a une teneur en alcool d'environ 13 %, ce qui est assez similaire au millésime 2022. En termes de production, un dysfonctionnement de la presse a empêché notre vigneron de presser une partie importante des raisins récoltés (principalement du Pinot Noir).
Cela a entraîné une période imprévue et prolongée de macération carbonique dans des cuves en résine, dépassant de loin leurs attentes initiales, ce qui a eu pour conséquence une influence beaucoup plus importante que prévu de la « macération » sur le vin final.
Pour le vieillissement, pour la première fois depuis 2020, il a été ajouté des composants vieillis en fût pour certains produits. Confrontés à des défis de plus en plus complexes d'année en année en raison du changement climatique et d'autres facteurs, le Domaine Mongaku recherche en permanence l'optimisation et l'harmonie globales, en tenant compte des caractéristiques uniques de chaque millésime et de chaque cépage.
Ils restent flexibles et ne s’en tiennent pas strictement aux proportions habituelles des cépages. Le résultat est un vin blanc sec avec de l'amertume, de la complexité et un excellent équilibre. Le Domaine s’est engagé à réduire autant que possible les ajouts de sulfites grâce à ses propres efforts. Pour 2023, comme pour 2022, tous les produits sont élaborés sans aucun ajout de sulfites (sans soufre). Cela semble permettre aux vins de s'ouvrir plus tôt qu'auparavant, mais leur potentiel de vieillissement reste inconnu (peut-être environ 5 ans).
Il est attendu des changements significatifs s'ils sont vieillis pendant au moins un an, ou idéalement deux à trois ans, afin de développer plus de cohérence et de profondeur. Nous espérons que vous suivrez son évolution au fur et à mesure de son vieillissement. La saison 2023 à Yoichi a été exceptionnellement difficile.
Elle a commencé par des dégâts causés par les cerfs en hiver, suivis d'une vague de chaleur inhabituelle d'un mois avec des températures avoisinant les 30 °C en été. Alors que les vignes trouvaient un bref répit après la chaleur oppressante, les vendanges d'automne ont apporté de nouvelles épreuves, notamment des dégâts causés par les oiseaux et des problèmes avec le pressoir, marquant une saison vraiment difficile. Pour ce millésime, le Domaine Mongaku a continué à privilégier la fermentation à basse température. En minimisant les ressources énergétiques utilisées pour la climatisation, ils visent à réduire notre impact environnemental. En même temps, cette approche leur permet de créer des « vins uniques à ce terroir », nés des conditions de température plus naturelles de leur cave souterraine.
Pour ce vin Mongaku Valley 2023 – Tochi, l’arôme délicat offre un bouquet complexe avec des notes d'abricot, d'agrumes, de miel, de compote de poires, de noix, de subtiles nuances boisées et une touche fumée. En bouche, vous découvrirez une agréable amertume mêlée à des notes épicées, salées et acides, ainsi qu'un umami rappelant le dashi, un goût toasté et une légère astringence provenant des raisins noirs, pour un goût délicat mais exceptionnellement complexe. Il est sec, moyennement corsé et offre une longue finale. Sans sulfites ajoutés, il a le potentiel d'évoluer, de changer de caractère à chaque dégustation, et se déguste idéalement dans un grand verre à vin à une température légèrement plus élevée. Nous avons de grandes attentes quant à sa compatibilité avec la nourriture, en partie grâce à l'assemblage de composants vieillis en fût, et nous pensons qu'il gagnera à être vieilli pendant au moins 1 à 2 ans, idéalement 3 à 5 ans.
L'accord mets-vins est très intéressant.
Par exemple, en ce qui concerne l'acidité dans l'accord mets-vins, on distingue l'« accord harmonique », où l'acidité est présente dans l'ingrédient ou la sauce (le mets lui-même), et l'« accord complémentaire », où le vin acide et le mets non acide sont associés... Les préférences individuelles en matière d'accord mets-vins varient considérablement, mais jusqu'à présent, notre vigneron a l'impression que si les ingrédients et les sauces (assaisonnements) ont un certain niveau d'« umami » et d'acidité, ainsi qu'un peu de complexité, ils s'accordent mieux avec les vins de Mongaku Valley. Facile à marier, il devrait accompagner en douceur un large éventail de plats, avec une touche saisonnière et régionale qui ressort.
Accords mets-vins :
*Fruits de mer tels que les coquilles Saint-Jacques, les crevettes et les huîtres
*Une cuisine complexe et riche en saveurs, avec des ingrédients de saison attrayants et variés qui font ressortir les saveurs douces des sauces et des bouillons
*Aliments amers tels que les plantes sauvages, les légumes, le poisson, le porc et les abats *Herbes qui font ressortir la saveur des ingrédients, comme l'ail
*Des légumes tels que les tomates et les champignons, qui ont un grand potentiel de saveur umami
*Pour les assaisonnements : huile d'olive épicée, sel gemme riche en minéraux, assaisonnements fermentés qui rehaussent la saveur des ingrédients, tels que la sauce soja.
L'amélioration du goût umami peut être obtenue par la synergie des ingrédients eux-mêmes ou par la combinaison d'ingrédients, par la méthode de préparation (séchage, salage, fermentation, utilisation d'enzymes, etc.), par la dénaturation des protéines, par la cuisson (vitesse, degré, surface, cuisson à basse température, etc.), par la cuisson sans chauffage à l'aide d'acides et d'enzymes pour rehausser la saveur, etc. Les possibilités infinies qui s'offrent au monde culinaire le rendent si fascinant.
Servir à température ambiante (appréciez l'évolution du vin dans le verre en fonction du changement de température selon vos préférences)
