Le Japon est une île bénie par une nature abondante. Le peuple japonais s’est développé essentiellement en tant que paysans travaillant la terre et récoltant les fruits des montagnes, des rivières et de l’océan. Ils sont devenus de grands amateurs d’une large variété de poissons et coquillages, source vitale de protéines. Au cours de cette histoire du développement de la culture culinaire, les Japonais ont formé et fait évoluer leur culture de consommation de poisson, depuis la grande variété de méthodes de préparations comme griller ou cuire à l’étouffée, jusqu’à la grande variété de produits tels que les poissons séchés et les pâtes de poisson. Pendant ce processus historique, les japonais ont essayé diverses méthodes d’utilisation du katsuobushi pour préparer le dashi, et le katsuobushi est devenu l’ingrédient clé pour le dashi. Ce qu’on pense être la forme primitive du katsuobushi est mentionné dans la chronique historique la plus ancienne du Japon, le «Kojiki» (Chronique des Faits Anciens) de l’année 712. A cette époque, le katsuobushi était une denrée de valeur utilisée pour payer l’impôt en nature car il était réputé pour sa longue conservation. Cependant sa méthode de production était probablement très simple à l’époque ; simplement mijoté dans de l’eau chaude et puis séché au soleil. Plus tard, à l’ère Samuraï, il est relaté que les soldats «Samouraï» emportaient et mangeaient le katsuobushi tout simple, comme ça ; c’était leur ration sur les champs de bataille. Aux alentours de 1600, il y eut une modification dans la méthode de production du katsuobushi. Le séchage traditionnel au soleil fût remplacé par la fumaison au feu de bois, procédé qui correspond à ce qu’on appelle maintenant arabushi. Puis, aux environs de 1800, on pense que la technique de production du karebushi est apparue lorsqu’on a découvert que la culture d’un champignon du genre Eurotium, sur l’arabushi, en améliorait le goût. C’est ainsi que le katsuobushi est devenu l’ingrédient japonais unique. Devenu un ingrédient classique incontournable pour le dashi utilisé en cuisine japonaise, le katsuobushi a joué un rôle important dans le développement de nombreuses variétés locales de cuisines qui sont apparues au cours de la florissante période «Edo» (1600-1868). De plus, sur le plan culturel, on l’utilisait comme offrande aux dieux. De ce fait, on le considéra comme un présent de bon augure et un cadeau de mariage, devenant ainsi partie intégrale de la vie et des coutumes du Japon.
Quelles sont les qualités du katsuobushi bloc par rapport aux copeaux déjà tous prêts ?
Le katsuobushi en morceaux entiers préserve ses saveurs et vieillit très bien s’il est conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité. Après chaque utilisation, il est recommandé de l’emballer dans du film alimentaire, puis mis sous-vide (pour les professionnels) ou dans un récipient bien hermétique, puis ensuite placé au réfrigérateur, à une température idéale n’excédant pas +5°C. Le katsuobushi livré en copeaux perd très rapidement de sa saveur s’il n’est pas consommé dans un délai très court et s’il n’a pas été conditionné avec adjonction d’azote dans son emballage. Il ternit vite et ses arômes s’effacent. Les notes gustatives deviennent vite désagréables. Les copeaux doivent donc être utilisés dans les 8-10 jours après ouverture du sachet ou après confection. L’utilisation d’azote dans l’emballage permet une conservation supérieure. Il est à noter cependant que les conditionnements supérieurs à 500g sont à éviter car ils ne permettent pas de garantir des qualités organoleptiques optimum. Il faut bien garder en tête que seul un katsuobushi fraîchement râpé ou laminé révèle et préserve tous ses arômes.
Comment préparer le bouillon Katsuobushi DASHI ?
Faites bouillir 1 litre d'eau, ajoutez 40 g de Katsuobushi en copeaux et laissez mijoter pendant 1 minute.
Éteignez le feu et laissez reposer pendant 2 à 3 minutes. Égouttez le Katsuobushi à l'aide d'une passoire et conservez-le. Conservez le Katsuobushi utilisé au réfrigérateur pour préparer une deuxième portion ou pour d'autres recettes. Égouttez l'excès de liquide et réfrigérez le Katsuobushi utilisé (l’utiliser dans les 24 heures).
Vous pouvez également saupoudrer vos copeaux sur les omelettes, les bouillons, les salades composées, les okonomiyaki.
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