El miso blanco avinagrado y con mostaza karashimiso se elabora a partir de miso blanco cremoso y ligeramente dulce, aderezado con una cantidad cuidadosamente ajustada de mostaza. Está elaborado para equilibrar la acidez y el picante sin enmascarar el delicado sabor del sumiso.
Esta armonía entre la acidez y el picante es poco común en Japón y constituye uno de los puntos fuertes de esta gama de productos. Este miso está listo para usar y no requiere cocción adicional. Basta con verterlo o mezclarlo con ingredientes hervidos.
Combina especialmente bien con los siguientes alimentos: verduras (brócoli, nanohana, espinacas, apio, etc.), marisco (por ejemplo, calamar, congrio, pulpo), konjac, brotes de bambú, algas (por ejemplo, wakame), jengibre myoga, pescados planos a la parrilla, gambas a la plancha...
La calidad del miso depende de la calidad del koji. En Shimaya, la mayoría de los pasos de la elaboración se siguen realizando a mano. Cocinan el arroz al vapor y luego lo rompen a mano mientras añaden tane-koji (moho iniciador). Al día siguiente, remueven el koji tres veces a intervalos óptimos.
Al sentir los cambios estacionales y sincronizar con precisión su proceso, crean un koji con el mejor aroma y sabor posibles. Aunque laborioso, este enfoque artesanal garantiza la profundidad y la satisfacción de su miso.
Este miso blanco avinagrado es una especialidad local con un alto contenido en koji: «Gozen Miso». El Gozen Miso se distingue por su alto contenido en koji, con una proporción del 110 al 130 % en relación con las semillas de soja. En Shimaya, esta proporción se eleva al 140-160 %, lo que refuerza la dulzura natural del koji. Tras un periodo de fermentación de entre seis meses y un año, se obtiene un miso menos salado, rico en umami, con un aroma y un sabor excepcionales.
