Los productos de la marca SHIMAYA MISO

El índigo era una de las principales industrias de Awa durante el periodo Edo. Se dice que el primer señor feudal, el señor Hachisuka Iemasa, fomentó el cultivo del índigo cuando se trasladó del feudo de Tatsuno a la provincia de Awa. La soja Awa Mejiro se cultivaba como cultivo intercalado para esta cultura. Bañada en el abono procedente del cultivo del índigo, la soja Awa Mejiro era de alta calidad y de grano grueso, ideal para la elaboración de miso.

Este miso, elaborado según un método único, tenía un aroma y un sabor maravillosos y se servía en las comidas del señor Hachisuka. Se dice que de ahí proviene el nombre «miso Gozen». También se cuenta que el propio señor Hachisuka utilizaba miso en sus comidas, dando así ejemplo de frugalidad y economía. Desde entonces, el miso Gozen, con su sabor único, se ha exportado a la región de Kansai y ha ganado popularidad, una tradición que continúa hoy en día.

*La marca «Gozen Miso» es propiedad de la Asociación de la Industria del Miso de la Prefectura de Tokushima y actualmente 13 empresas miembros están autorizadas a utilizarla. Shimaya Miso se fundó en 1899 como tienda de koji en la ciudad de Tokushima, famosa por la riqueza de sus aguas, su vegetación y su emblemático festival de verano japonés, el Awa Odori.

Originalmente fabricante de koji (malta), la empresa siempre ha puesto énfasis en la calidad de su koji y se enorgullece de las características únicas de su «Gozen Miso». Shimaya comenzó a producir salsa de soja al año siguiente y, al año siguiente, miso. «Llevamos más de 100 años elaborando meticulosamente miso según nuestro lema: calidad, no cantidad. Mientras que el miso clásico utiliza una proporción de koji/soja de entre el 110 % y el 130 %, el de Shimaya tiene una proporción de koji/soja de entre el 140 % y el 160 %*, lo que le confiere un final rico y dulce, impregnado de koji.

Además, el largo proceso de maduración, de seis meses a un año, elimina el sabor salado y desarrolla un sabor rico, para obtener un aroma y un sabor excepcionales. El proceso de transformación del arroz cocido al vapor en koji se realiza a mano, sin máquinas. Utilizamos arroz y soja locales de alta calidad, cuidadosamente seleccionados. Disfrute del aroma y el exquisito sabor del miso elaborado con esmero por nuestros maestros cerveceros.

*La proporción de koji es la relación entre el koji y la soja. Cuanto mayor sea la proporción, más dulce será el miso. La elaboración del koji, que determina la calidad del miso, se realiza a mano, gracias a nuestra experiencia. Mezclamos el arroz cocido al vapor a mano mientras añadimos el fermento de koji.

Al día siguiente, esperamos el momento adecuado para mezclar el koji tres veces, comenzando por la primera etapa por la mañana y repitiéndola por la tarde y por la noche. Preparamos el koji teniendo en cuenta las estaciones, buscando el mejor momento. Es un trabajo difícil, pero estamos convencidos de que no podremos obtener un miso satisfactorio sin seguir este proceso, que conserva la sensación del tacto humano ».