Pour le miso blanc vinaigré et moutardé karashimiso, la base est un miso blanc soyeux et onctueux, avec une douceur qui persiste agréablement en bouche.
Le miso blanc vinaigré et moutardé karashimiso est confectionné à base de miso blanc onctueux et légèrement sucré, agrémenté d’une quantité soigneusement ajustée de moutarde. Il est élaboré pour équilibrer l'acidité et le piquant sans masquer la saveur délicate du sumiso.
Cette harmonie entre l'acidité et le piquant est rare au Japon et constitue l'un des points forts de cette gamme de produits. Ce miso est prêt à l'emploi et ne nécessite aucune cuisson supplémentaire. Il suffit de les verser ou de le mélanger à des ingrédients bouillis.
Il se marie particulièrement bien avec les aliments suivants : légumes verts (brocoli, nanohana, épinards, céleri, etc.), fruits de mer (par exemple, calmar, congre, poulpe), Konjac, pousses de bambou, algues (par exemple, wakamé), gingembre myoga, poissons plats grillés, crevettes grillées…
La qualité du miso dépend de la qualité du koji. Chez Shimaya, la plupart des étapes de fabrication sont encore réalisées à la main. Ils cuisent le riz à la vapeur, puis le cassent à la main tout en ajoutant du tane-koji (moisissure de démarrage).
Le lendemain, ils remuent le koji trois fois à des intervalles optimaux. En ressentant les changements saisonniers et en synchronisant précisément leur processus, ils créent un koji avec le meilleur arôme et le meilleur goût possible.
Bien que laborieuse, cette approche artisanale garantit la profondeur et la satisfaction de leur miso. Ce miso blanc vinaigré est une spécialité locale à forte teneur en koji : « Gozen Miso » Le Gozen Miso se distingue par sa teneur élevée en koji, avec un ratio de 110 à 130 % par rapport aux graines de soja.
Chez Shimaya, ce ratio est porté à 140-160 %, ce qui renforce la douceur naturelle du koji. Après une période de fermentation de six mois à un an, on obtient un miso moins salé, riche en umami, avec un arôme et une saveur exceptionnelle.
