La cave de fermentation est construite en bois et abrite des levures et bactéries d'acide acétique naturelles.
Son accès est strictement réglementé et réservé au maître de chai et à ses collaborateurs. Après 3 à quatre mois de brassage et de fermentation lente des kakis, les fruits produisent un « vin » de kaki. Ce dernier constitue la base du vinaigre. Deux ans supplémentaires d’affinage et de fermentation seront nécessaires pour obtenir le premier vinaigre. On dit du kaki au Japon qu’il a un tel pouvoir sur la santé que "lorsque le kaki devient rouge, le médecin devient bleu".
Les dernières recherches menées par la faculté d'agriculture de l'université de Yamagata ont montré que ce vinaigre de kakicontient de l'ornithine et du GABA. Il est dit que l’ornithine réduit la charge sur le foie et que le GABA soulage le stress et détend. La quantité de polyphénols contenu dans le kaki shonai est cinq fois plus grande que celle contenue dans le raisin !
Les polyphénols améliorent la circulation sanguine et préviendraient l'artériosclérose et les accidents vasculaires cérébraux. Ce vinaigre de kakis contient deux fois plus de Vitamine A et C que dans les oranges et trois fois plus de potassium que dans le vinaigre noir. Les Japonais le consomment pour éliminer l'excès d'eau et pour ses effets diététiques et détoxifiants. Ce vinaigre affiné durant 10 longues années est garanti sans additifs. Le processus de vieillissement confère au vinaigre jeune et rugueux une saveur mûre et profonde. Côté arômes, vous découvrirez des notes de foin, d’herbe séchée, des touches végétales, de petites pointes d’agrumes. Côté gustatif, de fortes notes d’artichaud et de topinambour surprennent ainsi que de légers relents de foin puis de lime verte, une acidité incisive mais agréable, des notes balsamiques et de fruits rouges caramélisés, puis une grande longueur en bouche
Ce vinaigre apprécie l’huile d’olive, la sauce soja, le jus d’orange pressée, les poivres de qualité. Un vinaigre exceptionnel, rare, magnifique sur une salade de coquillages, des fraises fraîches, des poireaux ou cébettes sautés, un tartare de Saint-Jacques ou de dorade, un filet de maquereau ou de rouget mariné…
