Poivre entier sauvage Voatsiperifery noir de Madagascar
Le Voatsiperifery est le fruit d'une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées.
Elle pousse sur les grands arbres de la forêt tropicale, dans les régions chaudes et humides du Sud-est de l'île de Madagascar où sa récolte est assurée par des communautés villageoises.
On en trouve également sur l'île de la Réunion et sur l'île Maurice.
Il est souvent confondu avec le Cubèbe. Il est même appelé " cubèbe du pays " à Maurice.
D'autres noms vernaculaires lui sont attribués : bétel marron, poivrier sauvage ou betalle.
Il s'agit d'une petite baie munie d'un petit appendice caudal. Elle se décline en trois couleurs, correspondant à des stades de mûrissement : noir, blanc et rouge.
C'est un produit rare car la récolte est toujours difficile et les lianes sont parfois inaccessibles, pouvant pousser jusqu'à vingt mètres de hauteur.
Sa préparation est très délicate car sa teneur en eau est très élevée et les baies sont très fragiles.
Dix kilos de baies fraîches sont nécessaires pour obtenir un kilo d’épice sèche.
Les fruits virent au rouge à maturité et noircissent en séchant à l’instar de leur cousin « piper nigrum L. ».
Cette épice de la famille du poivre est très peu connue et même à Madagascar elle reste peu utilisée. On la retrouve utilisée fraîche, dans quelques plats traditionnels et surtout dans des macérations avec différentes variétés de piments.
Ce poivre sauvage est moins puissant que le poivre noir ou blanc. Concassez-le au moment de l'utilisation.
Une mouture grossière permet de développer au maximum les arômes.
Evitez les cuissons violentes qui le rendent amer et piquant et font disparaître les arômes les plus subtils.
Utilisez-le de préférence sur votre plat au moment du service.
Malgré leur profil aromatique exubérant, ces baies sont très faciles à utiliser.
Nos accords parfaits : vous pouvez l’utiliser pour assaisonner vos salades, mais il aime aussi les viandes et plus particulièrement le porc et l’agneau, mais aussi les poissons blancs. Il est exceptionnel sur le foie gras. Parmi les légumes c’est la pomme de terre qu’il préfère. Il est le compagnon idéal des fromages blancs et affectionne particulièrement les fromages de chèvre. Il est parfait pour réaliser pâtés, conserves, cornichons et autres pickles, mais c’est dans les desserts que vous surprendrez le plus vos hôtes, avec les fruits, melon, fraises, cerises, pommes et poires et surtout avec le chocolat.
