Maruse Shuzo-ten, fondée en 1870 à Nakano, dans la préfecture de Nagano, a vu le jour pendant une période tumultueuse. L'année de sa création a coïncidé avec la création de la préfecture de Nagano et de son premier bureau préfectoral à Nakano, mais les troubles politiques et économiques généralisés, exacerbés par de mauvaises récoltes et l'incident de Nakano (une révolte paysanne qui a conduit à l'incendie et au déménagement du bureau préfectoral et à la destruction de nombreuses maisons), ont marqué cette période comme une période de changements rapides et troublants.

Au milieu de cette période troublée de la restauration Meiji, le propriétaire de la première génération, Shichirō, a baptisé la brasserie « Maruse » (qui signifie « monde rond ») avec l'espoir d'un monde pacifique et harmonieux. Aujourd'hui, la brasserie continue de respecter ce souhait fondateur en brassant du saké qui contribue à une vie paisible et prospère.

La ville de Nakano, centre agricole historique pour les fruits et le riz, est également un important centre de brassage de saké depuis les années 1700, avec 16 brasseries en 1868 et trois encore en activité aujourd'hui. Le succès durable de Maruse Shuzo-ten depuis cinq générations est attribué au soutien important de la communauté.

En retour, la brasserie s'engage non seulement à produire un saké local de haute qualité, mais aussi à contribuer au développement de la communauté pour une vie paisible. La brasserie spacieuse, avec son abondante eau de fonte des neiges, est envisagée comme un lieu de rassemblement communautaire pour la détente et un refuge sûr en cas d'urgence, illustrant l'engagement de la brasserie à coexister harmonieusement avec la ville.

Ce passage explique la signification du « Koi-no-Takinobori » (carpe remontant une cascade), symbole de vigueur et de réussite issu d'une ancienne légende chinoise selon laquelle une carpe se transforme en dragon après avoir remonté les rapides. Ce motif est depuis longtemps le symbole des étiquettes du saké phare « Sei Masamune ». La 6e génération, Shinji, a lancé une nouvelle « série Sei Masamune Carp » avec un design dynamique représentant une carpe.

Consciente de la diversité croissante du marché du saké, la brasserie met l'accent sur son engagement en faveur de l'amélioration continue et de la maîtrise de la fabrication du saké, s'efforçant de créer un saké qui se démarque et qui soit « choisi », à l'image du parcours de la carpe pour devenir un dragon.

La méthode de brassage unique de Maruse est le « Mochigome Yondan Jikomi » (fermentation en quatre étapes avec du riz mochi — riz gluant), une variante distincte du « Sandan Jikomi » (fermentation en trois étapes) standard. Alors que le brassage traditionnel du saké implique trois ajouts d'ingrédients sur quatre jours, leur méthode ajoute du riz mochi cuit à la vapeur comme quatrième étape.

Cette technique japonaise ancestrale, autrefois courante, n'est aujourd'hui pratiquée que par une poignée de brasseries dans tout le pays, et exclusivement par Maruse dans la préfecture de Nagano. La brasserie est profondément attachée à ce processus traditionnel, qu'elle utilise pour tous ses produits réguliers, car il confère une saveur unique, riche et toujours attrayante dérivée du riz gluant.

Maruse privilégie le saké sec, même lorsqu'elle utilise du riz mochi, visant à obtenir un « saké sec avec une subtile touche de douceur », une philosophie énoncée par sa quatrième génération. Le riz gluant confère au saké un umami et une richesse robustes, ce qui le rend agréable à boire aussi bien frais que chaud, une caractéristique qui a historiquement rendu cette méthode de brassage populaire dans les régions froides.

Un changement important a eu lieu en 2006, avec l'ajout direct de riz mochi chaud et cuit à la vapeur au moût, à la place de l'amazake. Cette méthode réactive la levure, favorisant une fermentation plus poussée et donnant un goût plus complexe, un défi technique qu'ils relèvent pour produire un saké distinctif et délicieux.

Cette brasserie de saké utilise exclusivement des variétés de riz cultivées à Nagano : Hitogokochi, Kinmon Nishiki et Yamae Nishiki, chacune choisie pour sa contribution unique au caractère, à la saveur et à la stabilité du saké. Ces variétés, ainsi que la variété de riz mochi recommandée, Himenomochi, sont cultivées par des agriculteurs sous contrat dans les villes locales de Nakano et Shinano.

Malgré l'impact du réchauffement climatique sur la culture, l'altitude élevée (400–800 m) de ces régions offre des brises fraîches, favorisant des cultures de riz saines et résistantes aux maladies.

Maruse utilise l'eau de fonte des neiges de Shiga Kogen (plateau de Shiga), puisée dans son puits, comme eau de brassage. Cette eau dure et riche en minéraux est ensuite purifiée à l'aide de « Shidai Crystal® », un cristal inorganique fonctionnel avancé.

Cette technologie de filtration unique permet d'éliminer de manière sélective les substances indésirables telles que le fer (qui provoque l'oxydation) tout en préservant les minéraux bénéfiques. Cette précision est cruciale, car les purificateurs standard élimineraient les composants utiles, ce qui donnerait une eau sans caractère. L'adoption de Shindai Crystal® permet à la brasserie d'obtenir un profil d'eau idéal, se rapprochant ainsi de la qualité de saké souhaitée.