La fábrica Horikawaya Nomura fue fundada en 1688 y se especializó en el transporte de mercancías. Con sede en Gobo (Wakayama), sus 12 barcos transportaban mandarinas y madera a Tokio (para familias prestigiosas, como la familia Kishu Tokugawa) y otro tipo de productos a Hokkaido.
En 1756, la flota fue destruida en una fuerte tormenta entre Edo Tokio y la isla de Etorofu (Hokkaido). La empresa logró sobrevivir gracias al desarrollo de su otra actividad: la elaboración tradicional del kinzanji-miso (una mezcla de arroz kôji, cebada y semillas de soja, verduras cortadas como berenjenas, pepinos, shiso, zanahorias, jengibre…) y de la salsa de soja.
Estos productos fueron exclusivamente elaborados con el propósito de ofrecerlos a sus clientes más leales. La producción era puramente artesanal, hecha totalmente a mano, sin recurrir al uso de ninguna máquina.
Se dice que Horikawaya es la fábrica de salsa de soja más antigua de la Prefectura de Wakayama, el lugar que vio nacer esta salsa. Es muy conocida como condimento no solo en Japón, sino en todo el mundo.
En el mercado, se venden muchos tipos de salsa de soja, sashimi y otros productos básicos. Sin embargo, la verdadera salsa de soja tradicional que continúa siguiendo los pasos de fabricación exactos y las materias primas de entonces, es poco frecuente.
Se dice que el templo Koukoku, ubicado en Yuracho (15 minutos al norte de la cervecería Horikawaya), Prefectura de Wakayama, es la cuna de la salsa de soja. Alrededor del año 1200, un sacerdote budista japonés de Koyasan se trasladó a China durante la dinastía Song para formarse.
A su regreso a Japón, eligió el templo Koukoku como el lugar de práctica y allí formó a las personas con todo lo que había aprendido en China. Una de las cosas que aprendió fue la elaboración del kinzanji-miso. La elaboración del miso se hizo progresivamente popular en la región.
También se dice que, durante ese proceso de elaboración, se descubrió un líquido flotante muy sabroso. Fue entonces cuando nació la salsa de soja. En la antigüedad, la salsa de soja era originalmente un producto hecho a base de soja, trigo y sal.
Sin embargo, alrededor del 80% del shoyu actualmente disponible en el mercado está hecho a base de soja desgrasada.
Ni siquiera el 20% de los productos que se venden en la actualidad son verdaderas salsas de soja.
