La kombu contiene ácido glutámico, un tipo de aminoácido con UMAMI. El umami del ácido glutámico se puede potenciar al envejecer la Kombu, de la misma forma que aumenta al combinarlo con el ácido de inosina que contiene el bonito seco. El alga kombu también es rica en fibra dietética, calcio y yodo. Su naturaleza alcalina ayuda a mantener el equilibrio con alimentos ácidos como la carne y el pescado.
La Hidaka kombu que le presentamos aquí proviene de las costas de la pequeña ciudad de Hidaka, Distrito de Saru, al sur de la isla de Hokkaido, una zona muy famosa por su Hidaka kombu de alta calidad. Nuestro artesano, Okui Kaisedo, selecciona una a una cada pieza.
Nuestra recomendación para preparar su propio dashi: remoje la kombu durante 24 horas en agua fría para ablandarla.
El primer dashi, llamado Ichiban dashi, es un caldo umami casi puro. La sinergia entre la kombu y el katsuobushi desarrolla y mejora el sabor con un claro umami. Elaborado con los mejores ingredientes, este dashi tiene un color rico y oscuro y no es astringente.
Este potente ichiban dashi en sí es delicioso, pero también le permite potenciar el sabor de otros alimentos sin prestar demasiada atención a los demás ingredientes.
Ingredientes para un buen dashi:
- 1800 ml de agua fresca
- 30-40 g de hidaka-kombu
- 50 g de katsuobushi (se debe quitar la línea de sangre)
- Ponga el agua con la kombu en una olla grande y caliente a fuego lento
- Aumente progresivamente la temperatura hasta 60 °C y cocine a fuego lento durante 1 hora manteniendo esta temperatura para obtener el máximo umami de kombu.
- Retire la kombu y aumente la temperatura a 85 °C a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 85 °C, agregue los copos de katsuobushi para que absorban el agua por completo.
- Después de unos 10 segundos, cuele el caldo usando un paño de malla fina y déjelo escurrir por sí mismo sin exprimir las hojuelas de katsuobushi.
Las algas Hidaka Kombu usadas para preparar dashi sirven para hacer un tsukudani sobresaliente. Le recomendamos cortarlas en forma de dados de unos 2-3 cm o círculos de 3 cm de diámetro con un cortador de galletas. A continuación, endúlcelas con una salsa que mezcla soja, mirin, azúcar negro y, según la temporada, de cáscara de yuzu en rodajas o bayas de sansho o Timur.
Obtendrá como resultado un condimento exquisito para acompañar pescados blancos, vieiras crudas o fritas...
