Alga Hidaka Kombu

Name: Alga Hidaka Kombu
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI10
Price: 6.90 EUR
Availability: OutOfStock
Rating: 5 (1 reviews)

Ref: NISOKAI10

6,90 €

Iva incluido

230,00 € / Kg

Out-of-Stock

La Hidaka kombu tiene fibras suaves y generalmente se presenta entera. Esta kombu entera se usa para platos a fuego lento, Kobumaki (kombu enrollada rellena de pescado cocido) y condimentos tsukudani (kombu confitada con una mezcla de salsa de soja, mirin, sake, azúcar).

Puede preparar con ella un dashi marrón más oscuro, menos dulce y con un fuerte sabor a kombu.

La kombu contiene ácido glutámico, un tipo de aminoácido con UMAMI. El umami del ácido glutámico se puede potenciar al envejecer la Kombu, de la misma forma que aumenta al combinarlo con el ácido de inosina que contiene el bonito seco. El alga kombu también es rica en fibra dietética, calcio y yodo. Su naturaleza alcalina ayuda a mantener el equilibrio con alimentos ácidos como la carne y el pescado.

La Hidaka kombu que le presentamos aquí proviene de las costas de la pequeña ciudad de Hidaka, Distrito de Saru, al sur de la isla de Hokkaido, una zona muy famosa por su Hidaka kombu de alta calidad. Nuestro artesano, Okui Kaisedo, selecciona una a una cada pieza.

Nuestra recomendación para preparar su propio dashi: remoje la kombu durante 24 horas en agua fría para ablandarla.

El primer dashi, llamado Ichiban dashi, es un caldo umami casi puro. La sinergia entre la kombu y el katsuobushi desarrolla y mejora el sabor con un claro umami. Elaborado con los mejores ingredientes, este dashi tiene un color rico y oscuro y no es astringente.

Este potente ichiban dashi en sí es delicioso, pero también le permite potenciar el sabor de otros alimentos sin prestar demasiada atención a los demás ingredientes.

Ingredientes para un buen dashi:

1800 ml de agua fresca
30-40 g de hidaka-kombu
50 g de katsuobushi (se debe quitar la línea de sangre)

Ponga el agua con la kombu en una olla grande y caliente a fuego lento
Aumente progresivamente la temperatura hasta 60 °C y cocine a fuego lento durante 1 hora manteniendo esta temperatura para obtener el máximo umami de kombu.
Retire la kombu y aumente la temperatura a 85 °C a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 85 °C, agregue los copos de katsuobushi para que absorban el agua por completo.
Después de unos 10 segundos, cuele el caldo usando un paño de malla fina y déjelo escurrir por sí mismo sin exprimir las hojuelas de katsuobushi.

Las algas Hidaka Kombu usadas para preparar dashi sirven para hacer un tsukudani sobresaliente. Le recomendamos cortarlas en forma de dados de unos 2-3 cm o círculos de 3 cm de diámetro con un cortador de galletas. A continuación, endúlcelas con una salsa que mezcla soja, mirin, azúcar negro y, según la temporada, de cáscara de yuzu en rodajas o bayas de sansho o Timur.

Obtendrá como resultado un condimento exquisito para acompañar pescados blancos, vieiras crudas o fritas...

Hoja de datos

Origen: Hidaka, Hokkaido, Japón
Variedad: Kombu
Peso: 30 g de red
Empaquetado: Bolsa
Ingrédientes: 100 % hidaka-kombu (Saccharina angustata)
Conservación: en un lugar fresco seco
protegido de la luz

OKUI KAISEIDO

Como grandes vinos, la calidad de la kombu Depende de la recolección de los terroirs, los marineros activos en el área de crecimiento, los relieves y los ríos cerca de las playas y su aluvión, la exposición al sol ...

El kombu quería por Okui House debe cosecharse en perfecto madurez de julio a septiembre después de dos años de crecimiento. Las algas luego alcanzan una longitud de 2.5 a 3 metros o incluso 10 metros para los especímenes más excepcionales.
El kombus se seca exclusivamente al sol, hasta que lleva un bonito color de bronce oscuro al aire libre a negro, mientras se conserva un color interno claro.

Kombu Okui Kaiseido :

Rishiri & Rebun Kombu
El Rishiri & Rebun Kombu son Kombu Kings y el más caro en Japón. Se sabe que tienen una fibra dura y, por lo general, es difícil extraer el umami. CALIENTE LENTAMENTE a 60 ℃ producen un pastel de cáscara muy limpio y rico con un color dorado. Estos son los ingredientes esenciales de Kaiseki y SHOJIN CUSINES y son reconocidos por su sabor dulce.

Rausu kombu
El Kombu Rauus tiene una fibra muy flexible y es conocida por su forma amplia y fina. Cuando se empape en agua caliente, le da una textura pegajosa y viscosa, así como un sabor a Umami rico.
El Rausu crea un dashi muy rico en sabor, al marrón oscuro que el de Rishiri o Makombu Dashi. Está bien utilizado para Kobujime (los refinados pescados crudos envolviéndola en Kombu) y Kobumaki (rollos de kombu rellenos de pescado cocido).

Hidaka Kombu
El Kombu Hidaka tiene fibras blandas y suele ser entera. Este kombu de totalidad se usa para platos cocidos a fuego lento, Kobumaki (Kombu lleno de pescado cocido) y condimentos de Tsukudani (Kombu confit en una mezcla de salsa de soja, Mirin, Saké, Azúcar). Puede crear un dashi de un color marrón más oscuro, menos dulce, con un sabor fuerte de Kombu. No se suele utilizar para la creación de Dashi convencional.

Makombu
El Makombu es un kombu de alta calidad como el de Ryiri o Rebun. Su fibra es más dulce que la de Rishiri. Se utiliza principalmente en la región de Osaka, mientras que Rishiri es popular en Kyoto.
El Makombu Dashi tiene un color dorado rico y un sabor dulce y dulce. Su forma es más ancha y más gruesa que otros. Se utiliza para cocinar como Shi-Kombu y Tsuo y Tsugo y Tsukudani-Kombu. También está privilegiado de entregar la mano de las formas especiales de Kombu presentadas en eventos religiosos como ofrendas especiales.