Dashi blanc concentré de shiitake

Le dashi désigne un groupe de bouillons que l'on peut préparer en faisant infuser divers ingrédients dans de l'eau froide ou tiède. Le dashi le plus connu se compose d’algue kombu infusée.

Côtés saveurs affirmées, les plus réputés sont ceux réalisés en extrayant la saveur des flocons de bonite séchée katsuobushi, des sardines séchées, des champignons shiitake séchés…

Parmi les différents dashi, le point commun est l'incomparable saveur umami. Traduit approximativement par "délice" en japonais, l'umami est cette qualité riche, savoureuse et enrobante qui reste sur la langue et rend certains aliments si irrésistiblement délicieux.

Les champignons shiitake contiennent de l'acide guanylique, qui est l'un des goûts de l'"umami". Avec l'acide glutamique du kombu et l'acide inosinique des flocons de bonite séchée, ils sont les trois principaux composants de l'umami. On dit que les champignons shiitake ont été introduits au Japon depuis la Chine par des envoyés de la dynastie Tang, il y a 1 000 ans.

Toutefois, le volume de production, qui était d'environ 15 000 tonnes au début de la période Showa (1926-1989), est aujourd'hui d'environ 2 300 tonnes, la consommation ayant considérablement diminué, passant de 200 g à 40 g par personne et par an. L'industrie est aujourd'hui pressée de subir une réforme majeure afin de ne pas disparaitre.

Les shiitake de qualité, au Japon, sont cultivés sur des conifères tels que le cèdre du Japon ou sur des troncs de chênes, et poussent dans les montagnes pendant deux ans. La production de shiitake est liée à la gestion et à la protection des montagnes.