Ses fleurs immenses donnent naissance à des gousses de vanille qui, lorsqu’elles ne sont pas trop nombreuses, peuvent atteindre jusqu’à 30 cm de longueur.
La vanille pompona proposée ici provient de Madagascar. Elle est très peu cultivée car ses gousses se fendent avant d’atteindre une maturité optimum et peu savent comment optimiser sa concentration.
Les gousses se fendent facilement car elles sont riches en sucre et en coumarine. Ceci lui confère un attrait particulier près des parfumeurs.
Mal affinée, elle manquera inévitablement de parfum.
Nos cueilleurs et affineurs conservent leur savoir-faire jalousement.
Les gousses sont cueillies à maturité optimum et sont élaborées de la même façon que la vanille traditionnelle bourbon, de variété planifolia.
L’affinage est beaucoup plus lent, en caisses de bois.
Notre vanille pompona est très charnue, souple, grasse, huileuse, noire, non fendue.
Côté arômes, la vanille pompona que nous sélectionnons est un véritable feu d’artifice : sous-bois, cuir, abricot, chocolat noir, fruits rouges, caramel anglais (fudge), melon galia bien mûr, griotte, lilas, mélasse, griotte, réglisse, légers accents de brandy, notes tertiaires et florales et fruitées très complexes.
Cette vanille donnera d’excellents résultats pour des infusions sucrées ou salées, les sauces crémées salées, les pâtisseries sucrées et salées, les rhums arrangés, les ganaches.
