Alga kombu tierna

Las algas kombu tiernas jóvenes se recolectan tempranamente, a la edad de 1 año. Se recolectan en primavera. Se lavan inmediatamente y se secan muy rápidamente a alta temperatura para preservar su fragancia, aroma y sabor.

Para crear un dashi rico en minerales y umami para la sopa de miso o cualquier otro caldo, se añade el kombu a una cazuela con agua fría y, a fuego medio, se lleva la temperatura justo por debajo del punto de ebullición durante 10 minutos.

Nota:
A menudo, puede formarse una sustancia pulverulenta blanquecina en la superficie de las algas kombu o wakame.

No se trata de moho, sino de «manitol», presente en las algas. Es un tipo de alcohol de azúcar que se encuentra de forma natural en las algas y es la verdadera identidad del polvo blanco que aparece en la superficie del alga. El manitol se filtra a la superficie con la humedad durante el proceso de secado de las algas y, cuando la humedad se evapora, se adhiere en forma de sustancia pulverulenta blanca.

¡Este polvo blanco aporta mucho sabor a los dashis!