Este raro vinagre se elabora exclusivamente a partir de caquis Hiratanenashi cosechados en el pueblo de Shonai, utilizando el método de elaboración tradicional conocido como "fermentación estática", para extraer lentamente el poder del caqui.
La bodega de fermentación es de madera y alberga levaduras naturales y bacterias acéticas. El acceso está estrictamente regulado y reservado al maestro bodeguero y su personal. Tras 3 o 4 meses de agitación y lenta fermentación, los caquis producen un "vino" de caqui.
Éste constituye la base del vinagre. Se necesitan otros dos años de maduración y fermentación para producir el primer vinagre. En Japón, se dice que el caqui tiene un efecto tan poderoso sobre la salud que "cuando el caqui se pone rojo, el médico se pone azul". Las últimas investigaciones llevadas a cabo por la Facultad de Agricultura de la Universidad de Yamagata han demostrado que este vinagre de caqui contiene ornitina y GABA. Se dice que la ornitina reduce la carga del hígado, mientras que el GABA alivia el estrés y relaja. La cantidad de polifenoles que contiene el caqui shonai es cinco veces superior a la de las uvas. Los polifenoles mejoran la circulación sanguínea y previenen la arteriosclerosis y los accidentes cerebrovasculares. Este vinagre de caqui contiene el doble de vitamina A y C que las naranjas y el triple de potasio que el vinagre negro. Los japoneses lo utilizan para eliminar el exceso de agua y por sus efectos dietéticos y desintoxicantes.
Se garantiza que este vinagre, madurado durante 10 largos años, no contiene aditivos. El proceso de envejecimiento confiere al vinagre joven y áspero un sabor profundo y maduro. En cuanto al aroma, descubrirá notas de heno, hierba seca, toques vegetales y toques cítricos. En boca, sorprenden las fuertes notas de alcachofa y pataca, junto con ligeros toques de heno y lima verde, una acidez punzante pero agradable, notas balsámicas y de frutos rojos caramelizados, y un final largo. Este vinagre combina bien con aceite de oliva, salsa de soja, zumo de naranja exprimido y pimientos de calidad. Un vinagre excepcional y poco común, magnífico con una ensalada de marisco, fresas frescas, puerros o cebolletas salteados, tartar de vieiras o besugo, un filete de caballa o salmonetes marinados...
