Salsa de soja Kinbue

En Japón, existen oficialmente 1200 empresas especializadas en salsa de soja. Sin embargo, más del 90% no la elaboran, sino que se limitan a embotellar su marca. Hasta los años 50, la salsa de soja seguía siendo un producto de lujo. Había casi 10 000 fabricantes en Japón repartidos por todas las prefecturas del archipiélago y principalmente activos en su región.

Las mejores salsas procedían de fermentaciones largas y complejas. El mercado actual exige precios bajos y competitivos, por eso, está obligando a la mayoría de los fabricantes a producir salsas de soja a menor coste, todas ellas con una fermentación más corta.
Esa competencia está perjudicando a muchos artesanos, que se ven obligados a renunciar a fermentaciones largas. Los grandes fabricantes que monopolizan las ventas en supermercados, cadenas de restaurantes… utilizan bodegas de aluminio y levadura química para acelerar significativamente la fermentación, perjudicando así el sabor, el aroma y la textura. Los mejores fabricantes, los maestros artesanos, trabajan con barriles abiertos hechos de madera de cedro "sugi" y aislados en salas protegidas para preservar las bacterias de la superficie y el aire ambiente.
Estas bacterias permiten que la fermentación del mosto de soja se produzca durante las cuatro estaciones: en invierno, el mosto o moromi duerme; en primavera, la moromi se despierta y se activa; en verano, bajo los efectos del calor, la moromi se vuelve muy activa y en otoño, la moromi se enfría. Todas estas prolongadas etapas son necesarias para la elaboración de una salsa de soja excepcional.
El ciclo puede repetirse 2, 3, 5 o incluso entre 10 y 35 veces para las salsas más especiales.
Se puede hablar de una «grand cru» cuando procede de una fermentación de 2 a 3 años.
De las 1200 compañías consideradas como fabricantes de salsa de soja, solo un centenar realiza el proceso de fabricación completo, y tan solo 20-30 de ellas elaboran una verdadera salsa de soja.