Salsas japonesas

El koji de arroz es la base de la cultura alimentaria tradicional japonesa conocida como "fermentación".

Sus raíces se remontan a la era Nara (710 a 794). El arroz koji o arroz malteado es arroz cocido que se ha inoculado con Aspergillus oryzae, un fermento muy utilizado en Japón.

Este fermento libera enzimas que fermentan el arroz descomponiendo sus carbohidratos y proteínas. Este proceso también puede aplicarse a otros cereales, como la cebada, y a legumbres, como la soja y las judías.

Goma dare, la salsa de sésamo japonesa, es una salsa extremadamente versátil que combina con casi todo. Tradicionalmente utilizada como salsa para acompañar la fondue japonesa shabu shabu, también puede utilizarse para condimentar ensaladas, carnes, cuencos de arroz, fideos...

Las naranjas y los cítricos se llaman "kankitsu" en Japón. Su zumo se utiliza en una amplia gama de condimentos, desde vinagres hasta ponzu.

La palabra "ponzu" se traduce como "zumo exprimido de naranjas agrias" en japonés. La palabra procede del neerlandés "pons", que significa "ponche", y que más tarde se convirtió en "ponsu", una "bebida de ingredientes mezclados". Finalmente, el sufijo "su" se sustituyó por "zu", que significa "vinagre".

El ponzu es un condimento japonés elaborado generalmente con salsa de soja o tamari, zumo de cítricos, mirin, katsuobushi (copos de bonito), kombu y vinagre de arroz. Es muy popular como condimento para sashimi, shabu shabu, tataki de carne o pescado, gyoza, somen frío, tempura, etc.

Esta salsa se compone principalmente de numerosas verduras de Kitakyushu mezcladas con dos tipos de salsa de soja para crear un profundo dulzor.

El koji de arroz es la base de la cultura alimentaria tradicional japonesa conocida como "fermentación".

Sus raíces se remontan a la era Nara (710 a 794). El arroz koji o arroz malteado es arroz cocido que se ha inoculado con Aspergillus oryzae, un fermento muy utilizado en Japón.

El yuzu ponzu es una de las salsas emblemáticas de Japón, que combina salsa de soja, caldo dashi infusionado con katsuobushi, cítricos yuzu y, normalmente, un poco de vinagre y mirin.

Es muy popular como condimento para sashimi, shabu shabu, tataki de carne o pescado, gyoza, somen frío, tempura, etc. El ponzu también es excelente como adobo o aliño de ensaladas.

El kombu aporta a la salsa ponzu el mismo sabor umami que el dashi, mientras que el zumo de cítricos y el vinagre le añaden acidez y la salsa de soja, sal.