Shiitake sin pie, diámetro 1-3 cm

La prefectura de Oita es famosa por el cultivo al aire libre, en bosques, de shiitake, hongos que crecen en los troncos de los robles. Estos hongos se cultivan en champiñoneras cerradas siguiendo un proceso único que les confiere un sabor intenso y rico y una textura firme y agradable al masticar.

Estos hongos son brotes jóvenes, llamados «botones», muy apreciados por los gourmets. Varios artesanos de Oita los cocinan con salsa de soja y mirin, especias y otros condimentos para elaborar tsukudani (los hongos se confitan y ofrecen notas amaderadas con toques agridulces) o nimonos.

Nuestro consejo: antes de consumirlos, rehidratarlos lentamente en agua fría, en el frigorífico, durante 48 horas, en un bol cubierto con film transparente, y escurrirlos bien antes de cocinarlos.

Conservar el agua de remojo después de filtrarla, ya que constituye un dashi natural de shiitake y es ideal para cocinar arroz o pasta. Estos shiitake son ideales para guisos, potajes y estofados (añádalos unos minutos antes de terminar la cocción), arroz blanco y pasta.