Ma-kombu (Yamadashi) de Donan (Hokkaido)

Ma-kombu (Yamadashi) de Donan (Hokkaido)

Name: Ma-kombu (Yamadashi) de Donan (Hokkaido)
Brand: OKUI KAISEIDO
SKU: NISOKAI8
Price: 7.90 EUR
Availability: InStock

Ref: NISOKAI8

7,90 €

Iva incluido

263,33 € / Kg

La Ma-kombu es un kombu de alta calidad como la Rishiri o la Rebun. Su fibra es más blanda que la de la Rishiri. Se usa principalmente en el área de Osaka, mientras quela Rishiri es popular en Kioto.

La ma-kombu para dashi tiene un rico color dorado y un sabor suave y dulce.

Son más anchas y gruesas que otras kombu.

Se utiliza para cocinar, como la shio-kombu, tsuo y tsukudani-kombu. También es adecuada para hacer formas con la kombu a mano y usarlas en eventos religiosos como ofrendas especiales.

La kombu contiene ácido glutámico, un tipo de aminoácido con UMAMI. El umami del ácido glutámico se puede potenciar al envejecer la Kombu, de la misma forma que aumenta al combinarlo con el ácido de inosina que contiene el bonito seco. El alga kombu también es rica en fibra dietética, calcio y yodo. Su naturaleza alcalina ayuda a mantener el equilibrio con alimentos ácidos como la carne y el pescado.

La kombu que le presentamos aquí proviene de las costas del distrito de Donan, al sur de la isla de Hokkaido, un área famosa por su ma-kombu de alta calidad tan apreciada. Solo unos pocos privilegiados tienen acceso a ella, incluido nuestro artesano Okui Kaisedo.

Nuestra recomendación para preparar su propio dashi: remoje la kombu durante 24 horas en agua fría para ablandarla.

El primer dashi, llamado Ichiban dashi, es un caldo umami casi puro. La sinergia entre la kombu y el katsuobushi desarrolla y mejora el sabor con un claro umami. Elaborado con los mejores ingredientes, este dashi tiene un rico color dorado y no es astringente, como suele ser el caso del dashi elaborado con otros ingredientes. El aroma puro y sutil del ichiban dashi es ideal para preparar claros.

El ichiban dashi en sí es delicioso, pero le permite potenciar el sabor de otros alimentos sin prestar demasiada atención a los demás ingredientes.

Ingredientes para un buen dashi:

1800 ml de agua fresca
30-40 g de ma-kombu
50 g de katsuobushi (se debe quitar la línea de sangre)

Ponga el agua con la kombu en una olla grande y caliente a fuego lento
Aumente progresivamente la temperatura hasta 60 °C y cocine a fuego lento durante 1 hora manteniendo esta temperatura para obtener el máximo umami de kombu.
Retire la kombu y aumente la temperatura a 85 °C a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 85 °C, agregue los copos de katsuobushi para que absorban el agua por completo.
Después de unos 10 segundos, cuele el caldo usando un paño de malla fina y déjelo escurrir por sí mismo sin exprimir las hojuelas de katsuobushi.

Hoja de datos

Origen: Donan District, South Hokkaido, Japón
Variedad: Kombu
Peso: 30 g de red
Empaquetado: Bolsa
Ingrédientes: 100 % ma-kombu (Saccharina japonica)
Conservación: en un lugar fresco seco
protegido de la luz

OKUI KAISEIDO

Como grandes vinos, la calidad de la kombu Depende de la recolección de los terroirs, los marineros activos en el área de crecimiento, los relieves y los ríos cerca de las playas y su aluvión, la exposición al sol ...

El kombu quería por Okui House debe cosecharse en perfecto madurez de julio a septiembre después de dos años de crecimiento. Las algas luego alcanzan una longitud de 2.5 a 3 metros o incluso 10 metros para los especímenes más excepcionales.
El kombus se seca exclusivamente al sol, hasta que lleva un bonito color de bronce oscuro al aire libre a negro, mientras se conserva un color interno claro.

Kombu Okui Kaiseido :

Rishiri & Rebun Kombu
El Rishiri & Rebun Kombu son Kombu Kings y el más caro en Japón. Se sabe que tienen una fibra dura y, por lo general, es difícil extraer el umami. CALIENTE LENTAMENTE a 60 ℃ producen un pastel de cáscara muy limpio y rico con un color dorado. Estos son los ingredientes esenciales de Kaiseki y SHOJIN CUSINES y son reconocidos por su sabor dulce.

Rausu kombu
El Kombu Rauus tiene una fibra muy flexible y es conocida por su forma amplia y fina. Cuando se empape en agua caliente, le da una textura pegajosa y viscosa, así como un sabor a Umami rico.
El Rausu crea un dashi muy rico en sabor, al marrón oscuro que el de Rishiri o Makombu Dashi. Está bien utilizado para Kobujime (los refinados pescados crudos envolviéndola en Kombu) y Kobumaki (rollos de kombu rellenos de pescado cocido).

Hidaka Kombu
El Kombu Hidaka tiene fibras blandas y suele ser entera. Este kombu de totalidad se usa para platos cocidos a fuego lento, Kobumaki (Kombu lleno de pescado cocido) y condimentos de Tsukudani (Kombu confit en una mezcla de salsa de soja, Mirin, Saké, Azúcar). Puede crear un dashi de un color marrón más oscuro, menos dulce, con un sabor fuerte de Kombu. No se suele utilizar para la creación de Dashi convencional.

Makombu
El Makombu es un kombu de alta calidad como el de Ryiri o Rebun. Su fibra es más dulce que la de Rishiri. Se utiliza principalmente en la región de Osaka, mientras que Rishiri es popular en Kyoto.
El Makombu Dashi tiene un color dorado rico y un sabor dulce y dulce. Su forma es más ancha y más gruesa que otros. Se utiliza para cocinar como Shi-Kombu y Tsuo y Tsugo y Tsukudani-Kombu. También está privilegiado de entregar la mano de las formas especiales de Kombu presentadas en eventos religiosos como ofrendas especiales.

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