El sudachi (citrus sudachi) es otro cítrico emblemático de Japón.
Se producen unas 5.000 toneladas, el 98% de ellas en la isla de Shikoku, concretamente en la prefectura de Tokushima. Allí las condiciones meteorológicas son muy adecuadas, con un clima templado y precipitaciones medias.
La fruta es muy sensible a la lluvia y al viento, sus principales enemigos, por no hablar de los numerosos ciervos y jabalíes de los alrededores. Estos últimos se alimentan de la corteza de los árboles. Los árboles, de tronco corto, se podan para mantener una altura media de 2 metros, lo que facilita su recolección manual. Las ramas tienen muchas espinas afiladas.
El árbol da fruto al cabo de 5 ó 6 años y produce una media de sólo 5 kg. Nuestro zumo se elabora exclusivamente a partir de fruta cultivada en las escasas explotaciones autorizadas para Europa, que están estrictamente controladas y producen según los principios de la agricultura integrada y el cultivo en campo abierto (rechazamos la fruta cultivada en invernaderos, que están saturados de pesticidas).
Los japoneses recolectan el sudachi cuando aún está verde, ya que aprecian su marcada acidez. El periodo de recolección es corto, de finales de agosto a principios de septiembre y hasta mediados de octubre. El fruto es bastante pequeño, de 30-55 mm de diámetro, y tiene muchas semillas.
A los cocineros les encanta combinar el zumo de sudachi con setas matsutake silvestres o pescado y marisco. El sudachi también da sabor a muchos ponzu (condimento elaborado con salsa de soja y caldo dashi).
Su zumo recuerda al de lima, pero más potente, con un final fresco y picante. Los bares de cócteles lo utilizan con mojitos, ginebra, vodka (el abuso de alcohol es peligroso para la salud, así que beba con moderación) y preparados sin alcohol.
Los heladeros lo utilizan para hacer sorbetes. Los pasteleros y chocolateros la buscan por su frescura y su regusto a pimienta.
