Le sudachi (citrus sudachi) est un autre agrume emblématique du Japon.
Sa production, environ 5 000 tonnes, est concentrée à 98% sur l’île de Shikoku, plus précisément au sein de la Préfecture de Tokushima. Les conditions météorologiques sont en effet très adaptées : un climat tempéré et des précipitations moyennes.
Les fruits sont très sensibles à la pluie et au vent, ses principaux ennemis, sans oublier les biches et les sangliers aussi très nombreux dans les campagnes environnantes. Ceux-ci se repaissent de l’écorce des arbres.
Les arbres, au tronc court, sont taillés de façon à conserver une hauteur moyenne de 2 mètres, ce qui rend la récolte manuelle plus aisée. Les branches possèdent de nombreuses épines acérées. L’arbre fructifie au bout de 5 à 6 ans et ne produit, en moyenne, que 5 kg.
Notre jus est élaboré à partir de fruits provenant exclusivement des quelques rares exploitations agréées pour l’Europe et strictement contrôlées, produisant selon des principes d’agriculture raisonnée et pratiquant des cultures de plein-champs (nous refusons les fruits de culture sous serre car saturés en pesticides).
Les japonais récoltent le sudachi encore vert car ils apprécient son acidité incisive. La période de récolte est courte, de fin août - début septembre à mi-octobre. Le fruit est assez petit, de 30 à 55 mm de diamètre, et possède de nombreux pépins.
Les Chefs cuisiniers adorent associer le jus de sudachi à la dégustation des champignons sauvage matsutake ou encore aux poissons et crustacés. Le sudachi parfume également de nombreux ponzu (condiment à base de sauce soja et de bouillon dashi). L’écorce est fine et très appréciée prélevée à l’aide d’une râpe microplane, pour les poissons, viandes, desserts, salades…
Son jus rappelle celui de la lime ou de la limette, la puissance en plus, avec une grande fraîcheur et des notes poivrées au final. Les bars à cocktail l’utilisent en accord avec les mojito, le gin, la vodka…(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération) et les préparations sans alcool.
Les glaciers l’utilisent pour la confection de sorbets. Les pâtissiers et les chocolatiers le recherchent pour sa fraîcheur et les petites notes poivrées en fin de bouche
