Dashi blanco concentrado de Shiitake

Los dashi son un grupo de caldos que pueden prepararse mediante la infusión de diversos ingredientes en agua fría o caliente. El dashi más conocido se elabora con algas kombu infusionadas.

Cuando se trata de sabores fuertes, los más famosos son los que se elaboran extrayendo el sabor de copos de katsuobushi bonito seco, sardinas secas, setas shiitake secas, etc.

Todos los tipos de dashi tienen en común su incomparable sabor umami. El umami -en japonés se traduce como "delicia"- es esa cualidad rica, sabrosa y envolvente que perdura en la lengua y hace que ciertos alimentos sean irresistiblemente deliciosos.

Las setas shiitake contienen ácido guanílico, uno de los sabores umami. Junto con el ácido glutámico del kombu y el ácido inosínico de los copos de bonito seco, son los tres componentes principales del umami. Se dice que las setas shiitake fueron introducidas en Japón desde China por enviados de la dinastía Tang hace 1.000 años.

Sin embargo, el volumen de producción, que era de unas 15.000 toneladas al comienzo del periodo Showa (1926-1989), es ahora de unas 2.300 toneladas, ya que el consumo ha disminuido considerablemente, pasando de 200 g a 40 g por persona y año. El sector se ve ahora presionado a someterse a una gran reforma si no quiere desaparecer.

En Japón, el shiitake de calidad se cultiva en coníferas como el cedro japonés o en troncos de roble, y crece en las montañas durante dos años. La producción de shiitake está vinculada a la gestión y protección de las montañas.