Shiitake geconcentreerd wit dashi

De DASHI geeft een groep bouillonies aan die kunnen worden bereid door verschillende ingrediënten in koud of lauw water te infen. De bekendste DASHI bestaat uit doordrenkende Kombu-algen.

Bevestigde smaakstukken, de meest bekende zijn die gemaakt door de smaak van Katsuobushi Gedroogde bonusvlokken, gedroogde sardines, shiitake paddestoelen gedroogd ...

Onder de verschillende DASHI is het gemeenschappelijke punt de onvergelijkbare Umami-smaak. Ongeveer door "verrukking" in het Japans, is Umami deze rijke, smakelijke en wensenkwaliteit die op de tong blijft en bepaalde voedingsmiddelen zo onweerstaanbaar heerlijk maakt.

Shiitake-paddenstoelen bevatten guanylinezuur, dat is een van de smaak van "Umami". Met Gallowzuur van Kombu en Inosinezuur van gedroogde bonusvlokken zijn het de drie belangrijkste componenten van Umami. Er wordt gezegd dat Shiitake-paddenstoelen in Japan uit China zijn geïntroduceerd door envies van de Tang-dynastie, 1000 jaar geleden.

Het productievolume, dat aan het begin van de Showa-periode ongeveer 15.000 ton (1926-1989) was, is nu ongeveer 2.300 ton, verbruikt het verbruik aanzienlijk van 200 g tot 40 g per persoon per jaar. De industrie heeft nu haast om een grote hervorming te ondergaan om niet te verdwijnen.

Kwaliteit Shiitake in Japan wordt gekweekt op coniferen zoals Japan Cedar of Oak Trunks, en groeien in de bergen voor twee jaar. De productie van Shiitake is gerelateerd aan bergbeheer en -bescherming.