Shiitake συγκεντρωμένο λευκό dashi

Το Dashi υποδηλώνει μια ομάδα ζωμών που μπορούν να παρασκευαστούν με την έγχυση διαφόρων συστατικών σε κρύο ή χλιαρό νερό. Το πιο γνωστό Dashi αποτελείται από εγχυμένα φύκια Kombu.

Επιβεβαίωσε τις πλευρές γεύσης, τα πιο διάσημα είναι εκείνα που κατασκευάζονται με την εξαγωγή της γεύσης των αποξηραμένων νιφάδων μπόνους Katsuobushi, αποξηραμένες σαρδέλες, τα μανιτάρια shiitake αποξηραμένα ...

Μεταξύ των διαφορετικών Dashi, το κοινό σημείο είναι η ασύγκριτη γεύση της Umami. Περίπου από την "απόλαυση" στα ιαπωνικά, η Umami είναι αυτή η πλούσια, νόστιμη και η επιθυμία ποιότητα που παραμένει στη γλώσσα και κάνει ορισμένα τρόφιμα τόσο ακαταμάχητα νόστιμα.

Τα μανιτάρια Shiitake περιέχουν γουανυλικό οξύ, το οποίο είναι ένα από τα γεύματα του "Umami". Με το οξύ του Kompu και το σεντικό οξύ των αποξηραμένων νιφάδων μπόνους, είναι τα τρία βασικά συστατικά του Umami. Λέγεται ότι τα μανιτάρια shiitake έχουν εισαχθεί στην Ιαπωνία από την Κίνα από τους απεσταλμένους της δυναστείας των Τανγκ, πριν από 1.000 χρόνια.

Ωστόσο, ο όγκος παραγωγής, ο οποίος ήταν περίπου 15.000 τόνοι στην αρχή της περιόδου Showa (1926-1989), είναι πλέον περίπου 2.300 τόνους, η κατανάλωση καταναλώνεται σημαντικά από 200 g έως 40 g ανά άτομο ετησίως. Η βιομηχανία βρίσκεται τώρα σε μια βιασύνη να υποβληθεί σε μια σημαντική μεταρρύθμιση, ώστε να μην εξαφανιστεί.

Η ποιότητα Shiitake στην Ιαπωνία καλλιεργείται σε κωνοφόρα όπως ο Κέδρος της Ιαπωνίας ή οι δρυς, και αναπτύσσονται στα βουνά για δύο χρόνια. Η παραγωγή του Shiitake σχετίζεται με τη διαχείριση και την προστασία του βουνού.