De hier voorgestelde Hidaka Kombu komt uit de kust van het kleine dorpje Hidaka, de wijk Saru, ten zuiden van het eiland Hokkaido, zeer beroemd gebied voor zijn Hidaka-kombu van zeer hoge kwaliteit. Onze Craftsman, Okui Kaiseido House, selecteert strikt elk stuk één op één.
Onze aanbeveling voor het maken van uw dashi :
Week de Kombu 24 uur in koud water om te verzachten.
De eerste dashi, zegt Ichiban Dashi, is een umami-bouillon bijna puur. Synergie tussen Kombu en Katsuobushi produceert en versterkt de duidelijke smaak van Umami.
Gemaakt van de beste ingrediënten, het heeft een rijke gouden kleur en heeft geen astringtie omdat het meestal het geval is voor het Dashi gemaakt van andere ingrediënten.
Het duidelijke en subtiele aroma van Ichiban Dashi is ideaal voor het bereiden van lichte bouillon.
Het Dashi Ichiban zelf is heerlijk, maar het maakt het mogelijk om de smaak van andere voedingsmiddelen naar voren te brengen zonder te veel aandacht te besteden aan de andere ingrediënten.
Voor een goede dashi :
♦ 1800 ml vers water
♦ 30 tot 40G van Hidaka Kombu
♦ 50 g Katsuobushi-vlokken (De bloedlijn moet worden verwijderd)
1. Plaats het water en de kombu in een grote container en warmte over laag vuur
2. Verhoog langzaam de temperatuur tot 60 ° C en laat u 1 uur sudderen om de maximale umami van de Kombu te markeren.
3. Verwijder de kombu en verhoog de temperatuur bij 85 ° C over hoge warmte.
Wanneer de temperatuur 85 ° C bereikt, voegt u de Katsuobushi-vlokken toe zodat ze volledig zijn uitgerust met water.
4. Laat na ongeveer 10 seconden de vloeistof in een fijne mesh-doek doorstaan en laat het natuurlijk achter zonder de Katsuobushi-vlokken te knijpen.
Hidaka Kombu algen die Dashi gebruikten, zullen doen Opmerkelijke Tsukudani.
We raden aan dat u ze in vierkanten van 2 tot 3 cm of in cirkel 3 cm naar de cookie-cutter snijdt en bevestigde ze in een mengsel van sojasaus, Mirin, zwarte suiker, dan afhankelijk van het seizoen, van Yuzu Bark gleed of bessen van Sansho of Timut ...
Het verkregen product zal Een opmerkelijke specerij Om de witte vis te begeleiden, wijst Saint-Jacques uit of spunks ...
De kombu bevat glutaminezuur, een soort aminozuur met Umami. De umami van glutaminezuur kan worden versterkt door de veroudering van de Kombu en het verhoogt ook synergistisch door het te combineren met het in de gedroogde bonus opgenomen insinezuur.
De kombu is ook rijk aan voedingsvezels, calcium en jodium.
Zijn alkalische natuur helpt het evenwicht te behouden met zure voedsel zoals vlees en vis.
