A continuación se trasiega la preparación, sin prensar las ciruelas, simplemente por gravedad para no aplastar el hueso.
A continuación, el alcohol se envejece en cubas durante otros 18 meses; no se utilizan barriles de madera para conservar únicamente el sabor puro del Benisachi Ume. Kobori Shuzo es una de las fábricas de sake más renombradas y antiguas de la prefectura de Ishikawa, en la isla de Honshū. La empresa, fundada en 1716, no sólo es conocida por su gran sake, sino también por su fantástico umeshu.
Kobori Shuzo ha sido propiedad de la misma familia desde sus inicios. Así, el Sr. Kobori representa la 16ª generación de cerveceros. A mediados de la era Meiji, crearon la marca "Manzairaku". Manzairaku significa "sé siempre feliz".
El Kaga umeshu de Manzairaku se elabora con las famosas y lujosas ciruelas Ume de la variedad "Benisashi" de Japón, cristales de azúcar, alcohol destilado y la apreciada agua natural del río Tedori, procedente de la montaña sagrada Hakusan, en la prefectura de Ichikawa. Se dice que el agua de este manantial se ennobleció durante más de 100 años en la cima del monte Hakusan, antes de fluir valle abajo por el río. A menudo se llama ciruela al Ume, pero botánicamente es un albaricoque.
La variedad Benisashi Ume se utiliza para el Kaga Umeshu. Esta variedad en concreto sólo crece en la ciudad de Kanazawa (prefectura de Ishikawa) y en la vecina prefectura de Fukui. "Beni" significa "rojo" y "sashi" significa "brillo". El nombre representa, por tanto, el color rojo intenso y brillante del Ume maduro. El Benisashi 'Ume contiene más aminoácidos que otras especies de Ume. Debido a la mayor proporción de aminoácidos, el Benisashi Ume tiene un aroma más suave y un sabor meloso y umami. Esta variedad también se utiliza para elaborar ciruelas umeboshi de gran calidad. Es difícil de cultivar y tiene un rendimiento inferior al de otros ume porque las ramas sólo dan fruto una vez cada tres años. Por ello, la variedad Benisashi es muy escasa.
La degustación de este umeshu de 12 años de maduración revela una bebida con un fuerte color meloso y ámbar. Dominan los aromas de albaricoque maduro, cuero y ciruelas muy maduras, seguidos de una compleja procesión aromática que evoca el tabaco, el cacao, la vainilla y la miel.
En boca, nos encontramos ante un auténtico Umeshu que nos permite descubrir una boca llena y redonda, una ligera astringencia, notas de arce, naranja amarga, miel de castaño, dátil confitado, grosella...
Apreciamos esa maravillosa acidez que hace salivar y un fabuloso equilibrio entre azúcar, amargor y acidez.
Un umeshu que apreciará como digestivo, servido a temperatura ambiente, con frutos secos.
Este Umeshu se basta por sí solo.
