Les produits de la marque SHIMAYA MISO

L'indigo était l'une des principales industries d'Awa durant l'époque d'Edo. On raconte que le premier seigneur féodal, le seigneur Hachisuka Iemasa, encouragea la culture de l'indigo lors de son transfert du domaine féodal de Tatsuno à la province d'Awa.

Le soja Awa Mejiro était cultivé comme culture intercalaire pour cette culture. Baigné dans l'engrais issu de la culture de l'indigo, le soja Awa Mejiro était de haute qualité et à gros grains, idéal pour la fabrication du miso. Ce miso, fabriqué selon une méthode unique, avait un arôme et une saveur merveilleux et était servi dans les repas du seigneur Hachisuka.

On raconte que c'est de là que vient le nom de « miso Gozen ». On raconte également que le seigneur Hachisuka lui-même utilisait du miso dans ses repas, donnant ainsi l'exemple de la frugalité et de l'économie. Depuis lors, le miso Gozen, à la saveur unique, a été exporté dans la région du Kansai et a gagné en popularité, une tradition qui perdure encore aujourd'hui. *La marque « Gozen Miso » appartient à l'Association de l'industrie du miso de la préfecture de Tokushima et 13 sociétés membres sont actuellement autorisées à l'utiliser.

Shimaya Miso a été fondée en 1899 comme boutique de koji dans la ville de Tokushima, une ville réputée pour la richesse de ses eaux, sa verdure et son festival estival emblématique du Japon, l'Awa Odori. À l'origine fabricant de koji (malt), l'entreprise a toujours mis l'accent sur la qualité de son koji et est fière des caractéristiques uniques de son « Gozen Miso ». Shimaya a commencé à produire de la sauce soja l'année suivante, puis du miso l'année suivante. « Depuis plus de 100 ans, nous fabriquons méticuleusement du miso selon notre devise : La qualité, pas la quantité.

Alors qu'un miso de menu classique utilise un ratio koji/soja de 110 à 130 %, celui de Shimaya affiche un ratio koji/soja de 140 à 160 %*, ce qui lui confère une finale riche et sucrée, imprégnée de koji. De plus, le long vieillissement, de six mois à un an, élimine le goût salé et développe une saveur riche, pour un arôme et une saveur exceptionnels. Le processus de transformation du riz cuit à la vapeur en koji est réalisé à la main, sans machine. Nous utilisons du riz et du soja locaux de haute qualité, soigneusement sélectionnés. Savourez l'arôme et la saveur exquis du miso préparé avec soin par nos brasseurs.

*Le ratio koji correspond au rapport entre le koji et le soja. Plus le ratio est élevé, plus le miso est sucré. La fabrication du koji, qui détermine la qualité du miso, est réalisée à la main, grâce à notre expérience. Nous délayons le riz cuit à la vapeur à la main tout en ajoutant le ferment de koji.

Le lendemain, nous attendons le bon moment pour délayer le koji trois fois, en commençant par la première étape le matin, puis en la renouvelant l'après-midi et le soir. Nous préparons le koji en tenant compte des saisons, en cherchant le meilleur timing. C'est un travail difficile, mais nous sommes convaincus que nous ne pourrons pas obtenir un miso satisfaisant sans poursuivre ce processus, qui conserve la sensation du toucher humain ».