Katsuobushi est le nom commun de la bonite fumée et séchée. Le katsuobushi a plusieurs sous-produits avec des noms différents, en fonction des étapes et du degré du procédé d’élaboration. La bonite qui a été bouillie, fumée et séchée est connue sous le nom d’arabushi. Quand on rabote la surface du arabushi et qu’on le taille pour améliorer sa forme, on l’appelle alors hadakabushi. Si on cultive ensuite une moisissure (champignon microscopique) sur l’hadakabushi, deux fois ou plus, on l’appelle karebushi. Le terme général qui englobe tous ces produits c’est katsuobushi.
Le Japon est une île bénie par une nature abondante. Le peuple japonais s’est développé essentiellement en tant que paysans travaillant la terre et récoltant les fruits des montagnes, des rivières et de l’océan. Ils sont devenus de grands amateurs d’une large variété de poissons et coquillages, source vitale de protéines. Au cours de cette histoire du développement de la culture culinaire, les Japonais ont formé et fait évoluer leur culture de consommation de poisson, depuis la grande variété de méthodes de préparations comme griller ou cuire à l’étouffée, jusqu’à la grande variété de produits tels que les poissons séchés et les pâtes de poisson. Pendant ce processus historique, les Japonais ont essayé diverses méthodes d’utilisation du katsuobushi pour préparer le dashi, et le katsuobushi est devenu l’ingrédient clé pour le dashi. Ce qu’on pense être la forme primitive du katsuobushi est mentionné dans la chronique historique la plus ancienne du Japon, le Kojiki (Chronique des Faits Anciens) de l’année 712. A cette époque, le katsuobushi était une denrée de valeur utilisée pour payer l’impôt en nature car il était réputé pour sa longue conservation. Cependant sa méthode de production était probablement très simple à l’époque ; simplement mijoté dans de l’eau chaude et puis séché au soleil. Plus tard, à l’ère Samuraï, il est relaté que les soldats Samourai emportaient et mangeaient le katsuobushi tout simple, comme ça ; c’était leur ration sur les champs de bataille. Aux alentours de 1600, il y eut une modification dans la méthode de production du katsuobushi. Le séchage traditionnel au soleil fût remplacé par la fumaison au feu de bois, procédé qui correspond à ce qu’on appelle maintenant arabushi. Puis, aux environs de 1800, on pense que la technique de production du karebushi est apparue lorsqu’on a découvert que la culture d’un champignon du genre Eurotium, sur l’arabushi, en améliorait le goût. C’est ainsi que le katsuobushi est devenu l’ingrédient japonais unique. Devenu un ingrédient classique incontournable pour le dashi utilisé en cuisine japonaise, le katsuobushi a joué un rôle important dans le développement de nombreuses variétés locales de cuisines qui sont apparues au cours de la florissante période « Edo » (1600-1868). De plus, sur le plan culturel, on l’utilisait comme offrande aux dieux. De ce fait, on le considéra comme un présent de bon augure et un cadeau de mariage, devenant ainsi partie intégrale de la vie et des coutumes du Japon.
Comment préparer le bouillon Katsuobushi dashi ?
Faites bouillir 1 litre d'eau, ajoutez 40 g de Katsuobushi et laissez mijoter pendant 1 minute.
Éteignez le feu et laissez reposer pendant 2 à 3 minutes. Égouttez le Katsuobushi à l'aide d'une passoire et conservez-le. Conservez le Katsuobushi utilisé au réfrigérateur pour préparer une deuxième portion ou pour d'autres recettes. Égouttez l'excès de liquide et réfrigérez le Katsuobushi utilisé (l’utiliser dans les 24 heures).
Vous pouvez également saupoudrer vos copeaux sur les omelttes, les bouillons, les salades composées, les okonomiyaki.
