Este vino tinto, de color granate pálido, ligero y seco, ofrece una nariz expresiva de frutos rojos, frutos del bosque, cerezas rojas oscuras con notas florales, notas de especias blancas (canela) y madera.
Apreciamos la buena mineralidad y la acidez, así como los taninos sedosos. En boca, predomina el umami, con buen volumen, mineralidad e intensidad aromática. Ligero, pero persistente hasta un final suave. Color granate pálido. Maridajes : salteado de ternera, aves asadas, ciervo, corzo, setas silvestres. Idealmente, recomendamos un envejecimiento de al menos tres años antes de abrirlo.
Orientado al este, desde el amanecer, el sol brilla a través del viñedo de 1,5 ha de la finca Mont, en un entorno privilegiado donde las uvas se cultivan con buena ventilación y drenaje. Dado que la temperatura rara vez supera los 30 grados durante el día y desciende por debajo de los 20 grados por la noche, esto confiere al viñedo una fotosíntesis eficaz y, por lo tanto, una acidez moderada del vino que tiende a persistir y un contenido de azúcar que tiende a aumentar.
La temperatura acumulada en Yoichi es similar a la del norte de Borgoña y Alsacia. El Sr. Yamanaka, propietario de la finca, evita en la medida de lo posible el uso de pesticidas y, sobre todo, de insecticidas, ya que respeta a los insectos como portadores de levaduras silvestres. Debido a la naturaleza de su licencia, solo puede utilizar uvas cultivadas en la región.
En cuanto al método de vinificación, opta por utilizar levaduras silvestres en lugar de levaduras secas para acelerar la fermentación. Considera que es mejor dejar que los diferentes microorganismos trabajen lentamente y creen un aroma delicado y complejo. Nacido y criado en una familia de comerciantes de té japonés, aprendió verdaderamente «el umami, el amargor y la delicadeza» del té japonés, y hoy se esfuerza por expresar su sabor.
En la actualidad, se esfuerza por expresar esta «japonidad» en su vino. Este vino se elabora con pinot noir 100 % procedente del viñedo Aki (AK), una explotación agrícola con una larga tradición en Nobori, en la ciudad de Yoichi. Tras la vendimia, los racimos enteros maceran suavemente en depósitos durante unas cuatro semanas, antes de ser pisados y prensados.
A partir de la añada 2023, la bodega ha llevado a cabo un pisado más profundo, lo que ha permitido una extracción más intensa y un estilo de pinot noir más clásico que en añadas anteriores. Este vino se cría durante 12 meses en barricas de roble de la tonelería Taransaud. No está filtrado, ni clarificado, ni tiene sulfitos añadidos. En la primera cata, es posible que se aprecie una nota pronunciada de acetato de etilo, pero con el tiempo debería transformarse en un aroma más armonioso y agradable.
Para capturar el carácter del Pinot Noir cultivado en el clima fresco de Yoichi, en la isla de Hokkaido, el enólogo, el Sr. Yamanaka, quiso crear un vino con notas de umeboshi (ciruela confitada) y shiso (hoja de perilla).
