Puré de ajo negro

Suave y potente al mismo tiempo, el ajo negro pierde su fuerte olor a ajo pero conserva su sutil fragancia, desarrollando aromas muy balsámicos. El ajo blanco se envejece y fermenta durante tres o cuatro semanas en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad para transformarse en ajo negro.

El cambio de color se debe a la reacción de Maillard (reacción química entre un aminoácido y un azúcar), similar a la del chocolate. Tras el envejecimiento y la fermentación, el contenido de azúcar del ajo aumenta, lo que le confiere una textura de fruto seco y un sabor agridulce.

En condiciones de temperatura y humedad controladas, se vuelve blando y tierno, similar a la pulpa de albaricoque seco y a las ciruelas pasas, con el mismo sabor. No sufre ningún proceso térmico y se confita en su cáscara. Se conservan sus cualidades nutritivas. Para su información: en Japón, el ajo cultivado en el distrito administrativo de Aomori es de una calidad incomparable.

Todos los habitantes de la zona coinciden en que es sencillamente el mejor. Fue en esta región donde nació el ajo negro, a partir de la experiencia única de un agricultor apasionado que quería comer su ajo todo el año. Se le ocurrió la idea de conservarlo durante un mes en agua de mar, en el fondo del océano, a humedad y temperatura controladas.

El resultado fue una auténtica revelación gustativa: el ajo conservado de esta forma se volvió negro, con una textura más suave y afrutada. Así empezó la historia del ajo negro de Aomori. En Japón, el ajo negro es famoso por sus beneficios para la salud. Además de ser completamente natural, es muy rico en S-alil cisteína, un antioxidante neuroprotector y cardioprotector.

Por ello, se le reconocen propiedades terapéuticas contra el exceso de lípidos sanguíneos (colesterol, triglicéridos). El ajo negro también mejora la circulación sanguínea y reduce la hipertensión. En Japón, se recomienda a las personas hipertensas y diabéticas, para prevenir la senilidad, fortalecer el organismo y combatir la fatiga.