Cardamomo verde jumbo de Guatemala
La reina de las especias, para los indios, es originaria de las Cardamom Hills, que dominan la llanura de Kerala y la costa de Malabar al suroeste de la India. Es una planta de la familia de las Zingiberáceas, es decir, pariente cercana del jengibre, la cúrcuma, el galanga y la manigueta. Se cultiva, por supuesto, en la India y en varios países del sudeste asiático, como Camboya, Vietnam, Sri Lanka, etc., y también en América del Sur.
La que le ofrecemos es cultivada y cosechada en Guatemala. Se trata de pequeñas semillas que crecen en las raíces aéreas de la planta, que se recogen cuidadosamente a mano y luego se secan al sol. Existen dos variedades de cardamomo, la verde y la negra. Esta última es originaria del Nepal y tiene un sabor fuertemente alcanforado. El cardamomo blanco se obtiene a partir de las cápsulas verdes, añadiendo almidón o sumergiéndolas en leche de cal, por lo que no existe botánicamente. Las pequeñas semillas negras contenidas en la cápsula verde son altamente aromáticas. Se necesitan aproximadamente 40,000 de estas semillas para hacer un kilogramo.
Nuestros maridajes perfectos: use las semillas negras, ya que la cápsula verde no tiene interés gustativo. Se utiliza tradicionalmente en la India para la elaboración de pasteles. Forma parte de la mayoría de las mezclas de especias y es indispensable en el té. En Oriente Medio se utiliza en el café. El cardamomo verde combina perfectamente con berenjena, zanahoria, calabaza y pepino. Se armoniza idealmente con cordero, aves, paloma, pato y especialmente con pintada. Hace maravillas con los rollmops y los arenques marinados. Le dará un toque poderosamente exótico a sus compotas, ensaladas de frutas, sorbetes de cítricos y se combina perfectamente con la piña.
Nuestro consejo: aromatice su grasa de cocción, aceite o mantequilla, con las semillas negras que luego retirará. Para su uso en repostería, prepare un almíbar que podrá dosificar fácilmente.
