O saké Junmai, também chamado «arroz puro», é composto exclusivamente de arroz, kōji e água. Nenhum álcool destilado é adicionado. O Junmai distingue-se por um sabor umami intenso, proveniente diretamente do arroz. O arroz, no centro desta elaboração, possui um sabor mais pronunciado graças a uma polagem mais avançada. Para obter a denominação Junmai, o arroz deve ser polido de forma a retirar pelo menos 40 % de cada grão, ou seja, apenas 60 % do grão de arroz inicial permanece. Elaborado mais tardiamente na história, após um período em que álcoois destilados eram frequentemente misturados ao saké, o Junmai representa um regresso a uma produção autêntica e tradicional.
