Mirin e Saké para cozinhar

Para compreender bem este ingrediente, é necessário analisar os ingredientes do mirin tradicionais. O verdadeiro mirin, oficialmente chamado hon mirin (ou honmirin), é o resultado de uma fermentação natural e lenta.

É composto por três elementos nobres: arroz glutinoso cozido a vapor, arroz koji (o fermento aspergillus oryzae) e shochu (um destilado japonês) ou água fortemente alcoólica.

Durante a maturação, as enzimas do koji transformam o amido do arroz em açúcares complexos, criando naturalmente este sabor adocicado sem qualquer adição de açúcar industrial. Este tipo de vinho de arroz tem geralmente cerca de 14% de teor alcoólico. É o que o diferencia fundamentalmente de um simples saké de cozinha, sendo este último muito menos doce e mais seco.

Existem vários tipos de mirin no mercado, e é crucial saber diferenciá-los. A maioria dos produtos vendidos em grandes superfícies não são fermentações autênticas.

Característica	Hon Mirin (Nishikidori)	Mirin-fu (Imitação industrial)
Composição	Arroz glutinoso, Koji, Shochu	Xarope de milho, Água, Aromas, Ácido
Álcool	~14% natural	Menos de 1%
Perfil aromático	Sabor umami rico, profundidade complexo	Sabor plano, doçura artificial agressiva
Exemplos	Kokonoe Mirin, Isshisoden	Mirin hinode, Mirin honteri mizkan

O shin mirin (ou mirin condimento tipicamente de supermercado) é fabricado rapidamente misturando açúcar líquido com vários aditivos. Se é mais barato, não oferece nenhum dos benefícios do mirin nem o efeito texturizante do produto tradicional nos seus alimentos.

Para utilizar o mirin de forma otimizada, é preciso compreender a sua ação química. A sua utilização é variada e vai muito além da simples receita de cozinha asiática.

1. O efeito de laqueamento e brilho: O efeito laqueado é a sua propriedade mais famosa. Os açúcares naturais permitem fazer brilhar as suas carnes e peixes. É o ingrediente estrela para um verdadeiro molho teriyaki caseiro.
2. A eliminação dos maus odores: Graças ao seu aroma alcoólico, neutraliza o odor forte dos peixes crus ou das carnes intensas durante um prato cozinhado em lume brando.
3. A coesão dos ingredientes: O álcool contido no mirin firma as proteínas (nomeadamente do peixe) e impede que a carne se desfaça durante a cozedura, facilitando ao mesmo tempo a absorção dos outros sabores, como os de um bom molho de soja japonês.

O conselho do Chef: Misture simplesmente uma colher de sopa de miso, uma colher de mirin e uma colher de chá de saké e obterá a marinada perfeita para preparar sublimes beringelas glaceadas. Pode até incorporá-lo num legume crocante ou num molho para salgados ou sopa miso.

A cultura gastronómica no Japão exige paciência. O segredo da nossa gama reside no tempo de afinação. Os nossos artesãos deixam o arroz fermentar lentamente, durante muitos meses ou mesmo anos para algumas cuvées de exceção.

"O verdadeiro Hon Mirin não se fabrica numa fábrica em poucas horas. É o tempo que transforma o amido neste elixir dourado com reflexos âmbar."

Para substituir o mirin, a melhor alternativa é utilizar vinho branco doce (ou um vinho seco misturado com um pouco de açúcar). Pode também utilizar saquê com açúcar adicionado. Para uma versão sem álcool, um sumo de uva branca com uma gota de vinagre de arroz (ou vinagre de sidra) resolverá o problema.

Sim, o verdadeiro mirin (Hon Mirin) contém cerca de 14% de teor alcoólico, gerado naturalmente pela fermentação. No entanto, este álcool evapora muito rapidamente durante a cozedura. O mirin de imitação (mirin-fu) contém menos de 1% de álcool.

O Hon Mirin contém naturalmente álcool (cerca de 14%), pelo que não é considerado halal. As pessoas que seguem este regime devem recorrer a alternativas sem álcool ou a imitações (mirin-fu) certificadas.

Embora ambos sejam feitos a partir de arroz, o saké é fermentado para ser bebido, com um teor de açúcar muito baixo. O mirin é fermentado com arroz glutinoso especificamente para culinária, de forma a obter um teor de açúcar elevado (até 45%) que o torna xaroposo.

As condições de conservação dependem do tipo. Um Hon Mirin de alta qualidade pode ser conservado à temperatura ambiente, ao abrigo da luz, pois o seu teor alcoólico protege-o. As imitações devem frequentemente ser refrigeradas após abertura.

O mirin tradicional é composto apenas por arroz, koji e álcool destilado, sendo por isso naturalmente sem glúten.

Sim, é uma excelente ideia! Usado com moderação, acrescenta um toque adocicado e umami complexo a uma sobremesa, um coulis de ameixa, ou mesmo para deglacear um xarope leve que acompanha um café gourmand.