Saké

Também conhecido como nihonshu, esta bebida fermentada é o fruto de um saber-fazer milenar. Ao contrário das ideias preconcebidas, não se trata de um álcool destilado, mas de uma bebida obtida por uma dupla fermentação simultânea. O processo assenta em quatro ingredientes nobres: um arroz específico (sakamai), uma água de pureza absoluta, leveduras selecionadas e o kôji kin (aspergillus oryzae, fungo que transforma o amido em açúcar). O saquê apresenta um teor alcoólico geralmente compreendido entre 10% e 20%. Historicamente ligado aos rituais xintoístas, a bebida evoluiu de um método primitivo para uma excelência técnica no século XI. Hoje em dia, cada mestre cervejeiro (Toji) imprime uma assinatura única, fazendo de cada garrafa um terroir singular.

A classificação dos produtos depende principalmente do seimaibuai, ou seja, a taxa de polimento do grão de arroz. Quanto mais o arroz é polido (eliminação das gorduras e proteínas periféricas), mais o coração do grão é puro, oferecendo assim uma fineza excecional.

Denominação	Taxa de Polimento	Perfil Aromático
Junmai	Livre (frequentemente 70%)	Rico, com notas de cereais, notas lácteas e boa acidez.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Floral, frutado (banana, melão), elegante.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	O cume do refinamento, sedoso e complexo.

Todos os saquês com o prefixo junmai são saquês sem adição de álcool destilado. No caso de adição de álcool destilado, o saquê é designado honjozo (o mestre de adega ou toji adiciona uma pequena quantidade de álcool destilado antes da filtração para realçar aromas específicos).

Para além das denominações clássicas, o método de filtração e de fermentação define estilos de carácter artesanal marcado:

• O Nigori: um produto grosseiramente filtrado, que conserva partículas de arroz. A sua textura é suave e o seu aspeto leitoso.
• O Kimoto: um método ancestral em que o ácido lático se desenvolve naturalmente. O resultado é poderoso, rústico e muito profundo.
• O Bodaimoto: um método tradicional dos templos budistas, há mais de 600 anos, em que o ácido lático se desenvolve naturalmente e que utiliza a água Soyashimizu, caracterizada pela sua acidez, como agente antibacteriano natural. O resultado é poderoso, agridoce, rústico e muito profundo.
• O Nama: saké que sofreu apenas uma única pasteurização.
• O Genshu: saké sem adição de água após a filtração
• O Muroko: saké não filtrado com filtros de carvão
• O Koshu: saké envelhecido pelo menos 3 anos em cuba antes do engarrafamento
• O saké espumante: obtido por fermentação natural em garrafa ou adição de gás, oferece uma alternativa festiva e leve, ideal para o aperitivo.

A grande força da bebida japonesa reside na sua capacidade de revelar o umami dos alimentos. Contém menos ferro e acidez do que o vinho, o que evita qualquer conflito com os produtos do mar crus.

Para uma experiência total, adapte a temperatura de serviço: os estilos encorpados (Junmai) apreciam-se por vezes mornos (até 55°C), enquanto os aromas voláteis dos Daiginjo se desenvolvem frescos (10-12°C). Não se esqueça da importância da louça: descubra a nossa louça japonesa para servir as suas bebidas alcoólicas em choko ou em copos de pé adequados. Por fim, para as suas preparações culinárias, pense em utilizar um mirin artesanal.

O grau alcoólico varia geralmente entre 10° e 20°. Trata-se, portanto, de uma bebida mais próxima do vinho do que das bebidas espirituosas destiladas.

Uma vez aberta, a garrafa deve ser colocada no frigorífico. Para preservar os aromas, recomendamos o consumo nos 7 a 10 dias seguintes. A utilização de um dispositivo selado que refaz o vácuo na garrafa permite, no entanto, uma conservação no frio de 3 a 4 semanas após a abertura.

Sim, o saquê de cozinha é frequentemente mais rico em aminoácidos para amaciar melhor as carnes e neutralizar os odores fortes, enquanto o saquê de degustação privilegia o equilíbrio aromático. O saquê para cozinhar contém geralmente sal. Para mais sabor, deve dar-se preferência ao saquê sem sal.

Na Nishikidôri, os preços variam de 10 € para formatos de descoberta a mais de 400 € para colheitas raras ou cuvées de exceção.

É uma harmonização extraordinária. As notas láticas dos Junmai combinam perfeitamente com queijos curados como o Comté ou o Parmesão.