O wasabi da península de Izu
Sabia que 80 a 90% da produção de wasabi, no Japão, está concentrada na Prefeitura de Shizuoka? Cerca de 800 famílias vivem da sua cultura. Isto explica-se pelo meio natural necessário, nomeadamente a forte presença de cursos de água naturais, de nascentes, sempre localizados nas encostas frescas das montanhas. A água deve, ao longo dos 12 meses do ano, ter uma temperatura compreendida entre 10 e 16 °C.
Uma visão geral do ambiente em que os wasabis são cultivados.
À procura de wasabi de qualidade
Fui então à procura de um fornecedor de wasabi de qualidade nessa mesma Prefeitura de Shizuoka, e mais particularmente na Península de Izu.
O meu fornecedor, a família do Senhor Inaba, trabalha em exclusividade com cerca de 80 concessões de wasabi, e isto há 200 anos. O seu sócio, o Senhor Yamashiro, é o digno detentor de uma tradição transmitida de pai para filho há 6 gerações e faz-me descobrir a sua concessão pessoal que nos fornecerá a raiz tão procurada.
É a uma altitude reduzida de 450 metros que penetramos numa densa floresta de cedros. As árvores são imensas, majestosas, e parecem desempenhar o papel de guardiãs do lugar.
A minha primeira surpresa é descobrir numerosos pequenos caranguejos a deslocar-se pelo solo. São crustáceos de água doce, muito frequentes nos terraços arenosos que acolhem as culturas de wasabi. São aliás, ao que parece, muito apreciados na degustação da deliciosa sopa miso.
A minha primeira questão diz respeito à sazonalidade do wasabi. Vários importadores falharam na importação do wasabi, pois este falha muito frequentemente ao longo do ano. Para evitar este problema, é imperativo confiar os abastecimentos a um coletor como o Senhor Inaba. Ele é o garante da qualidade idêntica e contínua do seu wasabi, bem como do seu abastecimento 12 meses por ano.
A concessão de produção de wasabi do Senhor Inaba
A concessão que descubro é uma sucessão de terraços arenosos, construídos pelo homem na encosta da montanha. As águas são suaves, naturais, podendo tratar-se de águas de escorrência, de nascente, de rios. O cultivo é feito sem qualquer adubação. Aqui não há adubos, não há pesticidas, apenas uma natureza propícia e o saber-fazer do homem.
A época é particular pois estamos no mês de maio e trata-se do único período do ano em que os rebentos ou sementes de wasabi estão disponíveis. Os filamentos partem da base da planta e sementes em forma de pequenas malaguetas desenvolvem-se neles. A sua colheita é muito importante pois permite perpetuar a exploração.
Sementes de sementeira de wasabi
Um terraço é colhido na sua totalidade, nunca parcialmente. As sementes colhidas nestes dias serão replantadas em terraços livres que serão colhidos 12 meses mais tarde, período necessário ao crescimento e ao desenvolvimento do wasabi. No wasabi, tudo se come: folha, caule, raiz, sem esquecer a flor (a evitar, no entanto, pois uma vez colhida, interrompe o desenvolvimento da nossa querida raiz).
Os terraços são assim constituídos de areia, muito rica em minerais, perfeitamente drenada à superfície como em profundidade. A água é muito suave, não calcária, não ferrosa. Os terraços são ricos em nutrientes naturais. Uma vez colhido o terraço, a areia é lavada com água sob pressão. Deve estar livre de qualquer lama, vasa ou sedimentos resultantes das aluviões. O terraço assim limpo será deixado em repouso uma semana e depois replantado.
Os arredores dos terraços são protegidos por vedações, elas próprias guarnecidas com garrafas vazias. As garrafas têm a função de afugentar os pássaros (predadores de sementes e plantas) e as vedações de impedir que os cervídeos venham devorar os rebentos e caules de wasabi, dos quais são particularmente gulosos.
Como verá nas fotos, as árvores próximas dos terraços foram abatidas. Com efeito, o wasabi precisa de muita luz para se desenvolver.
Os diferentes wasabis
Os terraços que observo produzem 2 tipos de wasabi: o misho wasabi e o mazuma wasabi.
- O misho wasabi é o mais comum: raiz, caule e folha são todos verdes. Precisa de 12 meses para crescer.
Misho Wasabi
- O mazuma wasabi tem uma raiz, um caule e folhas com cores mais escuras tendendo para o púrpura. Atinge a maturidade ao fim de 2 anos. É mais raro e o seu preço é fixado em conformidade: mínimo de 200 € o kg pago aos agricultores.
Mazuma wasabi
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Prefiro, da minha parte, o misho wasabi, pelo seu equilíbrio perfeito «kaori-amami-karami»: entenda «fragrância-doçura-intensidade (picante)». É este último que vou importar. Proporcionar-lhe-á a pequena onda de calor específica, as pérolas de suor na testa e desobstruirá perfeitamente o seu nariz!
Cada raiz de wasabi será embrulhada num papel especial, ligeiramente felpudo e humedecido com vaporizador. A temperatura ideal de conservação será de +2 °C a +8 °C.
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O wasabi em tubos durante todo o ano
Este é wasabi verdadeiro e não rábano como todos os wasabis em tubos e em pó do mercado. Já comercializo uma pasta de wasabi cujo teor em wasabi verdadeiro é de 37% e isso é único no mercado. Desconfie das contrafações.
A verdadeira raiz de wasabi, denominada hon'wasabi, é particularmente rica em isotiocianatos e sinigrina. São esses isotiocianatos que provocam esse efeito passageiro de intenso picante «mostardado». Mas não se trata de mostarda e não é, portanto, um alergénio.
Os meus conselhos de degustação do wasabi
Antes de o ralar, é imperativo aparar a pele escura da superfície (pele fina). Após cada utilização e antes de o colocar novamente no frigorífico, corte uma fatia fina da parte raspada (1 a 2 mm). Isso contribui para uma melhor conservação.
O wasabi é muito utilizado na degustação de sushis e sashimis. Da minha parte, considero no entanto a sua utilização ideal como acompanhamento de carne vermelha ou de carne de porco bastante gorda.
Experimente-o, em degustação também, para as suas carnes ou saladas compostas, misturado com sumos de citrinos (laranja, tangerina, limão, lima). É simplesmente fresco e delicioso. Combinará perfeitamente com queijo de cabra ou queijo de ovelha, as tommes, o saint-nectaire…
Aromatize ainda as suas maioneses, natas frescas, vinagrete, manteiga, chocolate, pralinés…
Único problema: ficamos muito rapidamente viciados.
