O termo «Katsuobushi» designa comummente a bonita fumada e seca. O katsuobushi apresenta-se em vários produtos secundários, cada um com um nome diferente consoante as etapas e o grau de elaboração.
A bonita seca (Katsuwonus pelamis) que foi cozida, fumada e seca é chamada de arabushi. Quando o arabushi é aplainado e aparado para melhorar a sua forma, passa a chamar-se hadakabushi. Ao cultivar posteriormente um bolor (fungo microscópico) no hadakabushi duas vezes ou mais, obtém-se o karebushi.
O termo genérico para estes produtos é katsuobushi.
A história da bonita seca:
Desde finais de 2013, o Washoku, ou tradições culinárias dos japoneses, está inscrito no Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, uma notícia recebida com alegria no Japão.
Quando se fala de Washoku, ou de cozinha japonesa, pratos como sushi, sukiyaki, tempura, soba e udon vêm frequentemente à mente. É possível que alguns pratos que consome regularmente sejam versões adaptadas de receitas japonesas, ajustadas ao gosto local.
Hoje em dia, o Washoku é apreciado em todo o mundo. Pode dizer-se que o segredo desta cozinha reside no dashi (que significa caldo de sopa), que é a base de numerosos pratos japoneses, tal como o caldo o é para a cozinha ocidental.
O dashi é o equivalente do Washoku. É preparado com ingredientes como o katsuobushi (bonita fumada e seca) e o kombu (alga seca). Hoje em dia, cada um pode consumir uma vasta escolha de alimentos provenientes de todo o mundo e depara-se com uma multiplicidade de informações sobre uma grande variedade de produtos. Por conseguinte, ao promover o Washoku, o Japão tem a responsabilidade de fornecer informações precisas sobre o dashi utilizado nesta cozinha e sobre os seus sabores. A base do Washoku é o dashi e o tipo de dashi mais popular é o katsuobushi dashi (dashi elaborado com katsuobushi).
Desde há séculos e até hoje, os japoneses desenvolveram uma cultura culinária única onde o peixe ocupa um lugar primordial, sobretudo o katsuobushi, que é fabricado cozinhando a bonita em água quente, fumando-a e secando-a em seguida.
Este ingrediente é há muito o preferido dos japoneses, apreciado pelo seu sabor delicioso e pela sua longa conservação.
Bonita seca e Katsuobushi Dashi: por que razão os japoneses os adoram?
O Japão, uma ilha abençoada por uma natureza abundante, viu o seu povo desenvolver-se como agricultores que exploravam as riquezas das montanhas, dos rios e do oceano. Os japoneses tornaram-se grandes apreciadores de peixes e mariscos, fontes vitais de proteínas.
Ao longo dos séculos, os japoneses aperfeiçoaram a sua cultura culinária em torno do peixe, utilizando uma grande variedade de métodos de preparação, como grelhar ou cozinhar em vapor, e produzindo peixes secos e pastas de peixe. Entre estas práticas, a utilização do katsuobushi para preparar o dashi tornou-se central, fazendo do katsuobushi um ingrediente-chave do caldo japonês.
A forma primitiva do katsuobushi é mencionada no "Kojiki" (Crónica dos Factos Antigos) do ano 712. Nessa época, o katsuobushi era uma mercadoria preciosa, frequentemente utilizada para pagar impostos em espécie, devido à sua longa conservação. A sua produção era então muito simples: cozido em água quente e seco ao sol.
Mais tarde, na era dos Samurais, relata-se que os soldados transportavam e consumiam o katsuobushi tal como estava, como ração nos campos de batalha.
Por volta de 1600, o método de produção do katsuobushi evoluiu. A secagem tradicional ao sol foi substituída pela fumagem a lenha, criando o que hoje se chama arabushi. Por volta de 1800, surgiu a técnica de produção do karebushi: descobriu-se que cultivar um fungo do género Eurotium no arabushi melhorava o seu sabor. Assim, o katsuobushi tornou-se um ingrediente único no Japão.
Elemento clássico e incontornável para o dashi utilizado na cozinha japonesa, o katsuobushi desempenhou um papel crucial no desenvolvimento de numerosas variedades de cozinhas locais durante o período Edo (1600-1868). Do ponto de vista cultural, era também utilizado como oferenda aos deuses, considerado um presente de bom augúrio e um presente de casamento, tornando-se assim parte integrante da vida e dos costumes japoneses.
Bonita seca e Umami:
Tal como o doce, o salgado, o ácido e o amargo, o Umami é a quinta categoria de sabor, identificada pela primeira vez por cientistas japoneses. Hoje, o Umami é reconhecido como um sabor comum em todo o mundo.
O ácido glutâmico, um aminoácido classificado como Umami, foi descoberto no kombu (alga seca) em 1903. Em 1913, os cientistas japoneses identificaram também o ácido inosínico, um ácido nucleotídico classificado como Umami, no katsuobushi. Em 1960, descobriu-se que o awase dashi (dashi misto), preparado a partir de katsuobushi e kombu, intensificava o Umami graças à interação entre o ácido inosínico do katsuobushi e o ácido glutâmico do kombu.
Esta poderosa interação do Umami melhora o sabor dos alimentos mesmo com uma pequena quantidade de sal. Assim, uma das razões da preferência dos japoneses pelo katsuobushi dashi foi confirmada cientificamente.
A produção reservada para exportação tem as mesmas qualidades organoléticas que a dedicada ao mercado nacional japonês?
O produto é diferente porque as notas fumadas são muito menos pronunciadas. O produto é mais refinado, oferecendo um sabor subtil e elegante, com uma acidez menos marcada. Muitos chefs japoneses reconhecem a qualidade deste produto e ficam frequentemente surpreendidos com os seus resultados excecionais. É também mais saudável, sem saturação de benzopireno nem bolores Eurotium. É, no entanto, perfeitamente reconhecido por muitos chefs japoneses, que se mostram muito surpreendidos com o resultado obtido.
Na cozinha ocidental, a sua utilização será mais fácil, pois as notas fumadas e as notas intensas de bonita são substituídas por acentos mais delicados acessíveis a todos.
Este produto requer exigências logísticas particulares?
O Katsuobushi requer uma logística específica, com transporte sob temperatura refrigerada controlada, seja por via marítima ou aérea. Para garantir a sua qualidade, é crucial que a temperatura não ultrapasse os 5°C durante as viagens de longa duração. É armazenado em câmara fria em França, mas pode ser expedido à temperatura ambiente para profissionais se os prazos de entrega forem inferiores a 5 dias. Recomenda-se, no entanto, a conservação no frigorífico.
As quantidades são de momento limitadas.
Quais são as diferenças de utilização entre a bonita em pedaço e a bonita em lâminas?
As aplicações são totalmente as mesmas, quer seja em pedaço ou em lâminas. A diferença reside no facto de que, para utilizar a bonita em pedaço, precisará de um ralador para obter lascas.
É importante respeitar uma inclinação do bloco de katsuobushi de 60 graus para otimizar a peça e não raspar de forma alguma posicionando a peça na horizontal sobre o ralador.
Os benefícios do Katsuobushi:
A bonita é muito rica em valores nutricionais. Com efeito, 20% da composição do corpo humano é constituída por aminoácidos que desempenham um papel crucial na formação dos músculos, dos órgãos vitais, dos ossos, dos nervos, do sangue e da pele. Entre os 20 aminoácidos essenciais, 9 não podem ser produzidos pelo corpo humano e devem ser fornecidos pela alimentação. O que é notável no katsuobushi é que contém esses 9 aminoácidos essenciais em proporções equilibradas.
Além disso, o katsuobushi é particularmente rico em ácido docosahexaenóico (DHA), um nutriente importante para o desenvolvimento e a função cognitiva, e em ácido eicosapentaenóico (EPA), reconhecido pelas suas propriedades preventivas contra perturbações tromboembólicas como as flebites e os coágulos sanguíneos.
O processo de produção típico do katsuobushi:
O processo de produção do katsuobushi é complexo e exige muito tempo. Demora cerca de um mês a produzir o Arabushi e de dois a seis meses a terminar o karebushi, versão fermentada. Embora tenha sido parcialmente adotado equipamento de produção moderno e a produtividade e a higiene tenham sido melhoradas, o processo de base permanece inalterado desde os tempos antigos.
O katsuobushi é preparado por artesãos qualificados que retiram grande orgulho e confiança da produção deste ingrediente tradicional que desempenhou um papel-chave de apoio à cultura culinária do Japão. Hoje em dia, a maior parte do katsuobushi é produzida na cidade de Makurazaki e no distrito de Yamagawa da cidade de Ibusuki (ambas na Prefeitura de Kagoshima, na ilha de Kyushu, a sul) e em Yaizu (na Prefeitura de Shizuoka, a sul de Tóquio).
Descrição das cinco etapas-chave e tradicionais de produção de bonito seco ou katsuobushi
- Etapa 1: Corte (Namagiri)
Começa-se por retirar as cabeças das bonitas e esvaziá-las para as preparar para a cozedura.
- Etapa 2: Cozedura (Shajuku)
Os filetes de bonita são cozidos durante cerca de uma hora em água aquecida a uma temperatura de 85 a 95°C. Este processo permite desativar as enzimas presentes na carne, impedir a decomposição e coagular as proteínas.
- Etapa 3: Limpeza (Honenuki)
Retirar as espinhas, as barbatanas e as escamas.
- Etapa 4: Fumagem (Baikan)
Os filetes de bonita, agora cozidos e limpos, são expostos à fumaça de madeira. Este processo é repetido até que a humidade dos filetes desça para não menos de 26%. O produto obtido é o arabushi, um alimento fumado muito aromático.
Para obter o Karebushi, o arabushi é aplainado e o cultivo do bolor é benéfico duas vezes ou mais (processo Kabitsuke). O produto obtido denomina-se Karebushi.
Como indica o processo de produção acima descrito, o katsuobushi é um produto 100% bonita e nada mais. A ausência de sal, condimento ou conservante adicionados à sua produção distingue-o dos outros produtos fumados.
As vantagens do processo de fumagem
A secagem por fumagem repetida da bonita após cozedura em água a lume brando confere um aroma muito particular ao katsuobushi.
Além disso, as substâncias fenólicas contidas na fumaça impedem a oxidação das gorduras. As gorduras do peixe oxidam-se particularmente depressa e são suscetíveis de se degradar. A menos que sejam secos por fumagem, os filetes de bonita deteriorar-se-iam rapidamente e nunca adquiririam o sabor agradável do katsuobushi.
O papel primordial do bolor (fungo microscópico)
O processo de cultivo do bolor desempenha um papel primordial na determinação do sabor do Karebushi. Durante esta etapa, cultiva-se um bolor do género Eurotium selecionado pelas suas qualidades notáveis, o que serve para reduzir ainda mais a humidade ainda contida no katsuobushi após secagem e fumagem. Além disso, as enzimas lipolíticas contidas no bolor decompõem a gordura dos filetes, conferindo assim maior transparência ao dashi.
Etimologia da palavra katsuobushi
Em primeiro lugar, o peixe seco por fumagem é geralmente chamado «Fushi».
Em segundo lugar, a bonita chama-se «Katsuo».
Talvez esteja a começar a compreender, uma vez que o peixe fumado e seco (Fushi) é elaborado com bonita (Katsuo), daí a designação japonesa katsuobushi (Katsuo + Fushi; a combinação das duas palavras altera ligeiramente a pronúncia).
Armazenamento correto necessário para a preservação do sabor
Quando se compra katsuobushi e se quer conservá-lo durante muito tempo, deve tomar-se a precaução de o proteger do mofo (diferente do bolor benéfico) e dos insetos. O katsuobushi deve ser conservado no frigorífico numa embalagem hermética sob vácuo.
Quando se compra Kezuribushi (finas lascas de katsuobushi) e o saco foi aberto, é necessário fechá-lo hermeticamente fazendo vácuo e colocá-lo no frigorífico. Se o saco for pequeno, recomenda-se consumi-lo na totalidade de uma só vez.
O problema é que se se guardar katsuobushi ou um saco de Kezuribushi aberto, o katsuobushi vai oxidar em contacto com o ar e o seu aroma vai deteriorar-se. É preciso ter cuidado!
Como utilizar o Katsuobushi na cozinha?
O katsuobushi apresenta-se em várias formas e aplicações na cozinha japonesa. Antigamente, no Japão, as pessoas compravam katsuobushi em bloco e ralavam-no elas próprias antes de o utilizar para preparar o dashi ou outros pratos. Hoje em dia, existem versões práticas que facilitam a sua utilização.
A forma mais comum hoje em dia é o Kezuribushi, ou katsuobushi em lascas, vendido em sacos nas mercearias japonesas. Este produto pronto a usar permite preparar o dashi sem ter de ralar o katsuobushi por conta própria. O Kezuribushi apresenta-se em diferentes espessuras, formas e tamanhos, adaptados às variadas necessidades dos consumidores.
Existem também outras opções práticas para preparar o katsuobushi dashi:
- O pó de katsuobushi: Este condimento instantâneo, preparado a partir de katsuobushi pulverizado, é utilizado para preparar dashi rapidamente.
- O condimento líquido: Preparado com katsuobushi dashi, este produto é ideal para temperar sopas de massa como o Soba, o Udon, o Somen ou o Ramen.
Estes produtos variados permitem integrar o dashi de katsuobushi numa grande variedade de pratos japoneses, incluindo a sopa Miso, os pratos cozinhados a lume brando como o Nimono, e os estufados japoneses como o Nabe. O katsuobushi é também um ingrediente-chave em especialidades como o Tamagoyaki (omelete japonesa), o Chawanmushi (pudim de vapor), o Okonomiyaki (crepe japonês recheado) e o Takoyaki (bolinhos de polvo).
Como preparar o katsuobushi dashi?
As indicações fornecidas abaixo destinam-se à preparação do dashi com Kezuribushi (katsuobushi em finas lascas).
Tenha à mão 30 g de Kezuribushi e 1 L de água.
- Leve 1 L de água a ferver numa panela.
- Coloque 30 g* de Kezuribushi na panela.
Apague imediatamente o lume.
*A proporção recomendada é de 3-4 partes de Kezuribushi para 100 partes de água.
- O Kezuribushi cairá rapidamente para o fundo da panela. Quando isso acontecer, passe o líquido por um pano ou por um coador.
Tem agora o delicioso dashi.
Como fazer o awase dashi com uma mistura de katsuobushi e kombu (alga seca)
As indicações fornecidas abaixo destinam-se à preparação do awase dashi (dashi misto) com katsuobushi e alga kombu (alga seca). Tenha à mão 30 g de Kezuribushi (= finas lascas de katsuobushi), 10 g de kombu e 1 L de água.
- Comece por limpar com um pano macio e limpo qualquer vestígio de sujidade na superfície do kombu. Coloque o kombu numa panela e verta a água por cima.
- Coloque a panela em lume brando e aqueça a água e o kombu suavemente. Mesmo antes de a água começar a ferver, retire o kombu da panela.
- Coloque em seguida o Kezuribushi (finas lascas de Katsuobushi) na mesma panela. Apague o lume e aguarde que o Kezuribushi caia para o fundo. Quando isso acontecer, passe (filtre) o líquido por um pano ou por um coador. Tem agora o delicioso dashi.
A utilização do Kezuribushi permite-lhe preparar rapidamente o delicioso katsuobushi dashi, que é o caldo de base utilizado na cozinha japonesa, como para o Nimono (legumes cozinhados a lume brando) e o Nabe (estufado japonês). Ao adicionar shoyu (molho de soja), mirin (condimento de saké doce) e açúcar ao katsuobushi dashi, obterá uma boa sopa para as massas Soba. Além disso, pode realçar os sabores do dashi misturando o katsuobushi dashi com outros dashi à base de outros peixes fumados e secos como o Saba (cavala) ou o Soudagatsuo (auxide).
Utilização do katsuobushi como guarnição:
Para além da utilização do katsuobushi dashi na cozinha, outra utilização corrente do katsuobushi consiste em polvilhar Kezuribushi como guarnição sobre os alimentos. Já viu sequências de vídeo de «Dancing katsuobushi» sobre alimentos japoneses já preparados como o Takoyaki (bolinhos de polvo) ou o Okonomiyaki (crepe salgado japonês contendo uma variedade de ingredientes)? O Kezuribushi dilata-se e contrai-se sob a influência do vapor quente do alimento, de tal forma que parece estar a dançar, daí o nome «Dancing katsuobushi». Escusado será dizer que a utilização do katsuobushi como guarnição não se limita à guarnição do Takoyaki e do Okonomiyaki. Alguns pratos são servidos com finas lâminas de Arabushi de aroma rico ou polvilhados com Karebushi de doçura requintada.
Hoje em dia, a utilização do katsuobushi estende-se para além da cozinha japonesa. Chefs japoneses aceitam o desafio de utilizar o katsuobushi em pratos não japoneses, cada um seguindo a sua inspiração. Ao nível mais básico, dado o quanto agrada ao paladar dos japoneses, é certo que o katsuobushi é um ingrediente indispensável na sua despensa.
Algumas observações finais
O katsuobushi é um ingrediente japonês tradicional indispensável ao Washoku. Apesar da modernização do processo de produção pela mecanização, reconhece-se que o saber-fazer dos artesãos individuais, assente na técnica tradicional, em complemento do que fazem as máquinas, desempenha um papel determinante para assegurar a qualidade do katsuobushi.
Quando se exportam produtos alimentares do Japão para outro país ou vice-versa, é necessário cumprir as leis de cada país, incluindo as relativas à higiene. À medida que a cozinha japonesa tradicional Washoku se expande pelo mundo, as empresas envolvidas na indústria do katsuobushi no Japão fazem tudo para garantir que os produtos entregues respeitem as normas do mercado de exportação (de destino).
Todos os países têm os seus próprios alimentos tradicionais, e para cada um desses alimentos existe um método de produção artesanal único. Com os avanços na automatização e o desenvolvimento das preocupações sanitárias na era moderna, alguns desses métodos artesanais de produção de alimentos típicos podem ter caído no esquecimento. No entanto, para compreender bem um país, continua a ser essencial respeitar e honrar os alimentos típicos desse país como parte integrante do conjunto da cultura culinária que a geografia local e o clima favoreceram.
O katsuobushi contribuiu amplamente para a evolução da cultura culinária do Japão e a predileção dos japoneses por este ingrediente certamente perdurará no futuro, sem cessar. As empresas da indústria do katsuobushi no Japão estão agora empenhadas na próxima etapa, procurando partilhar a atratividade do katsuobushi com pessoas de todo o mundo e fazer com que o katsuobushi seja mais apreciado do que nunca.
Por que razão a bonita seca se move?
O katsuobushi em lascas (Kezuribushi) colocado sobre um prato quente como guarnição vai, sob o efeito do calor, começar a dançar. Pode encontrar vídeos deste fenómeno com o nome de «Dancing katsuobushi».
Como utilizar o katsuobushi?
O katsuobushi pode ser utilizado de duas formas:
- Para a preparação de um dashi
- Como guarnição num prato quente
Como substituir o katsuobushi?
Pode substituir o katsuobushi por cogumelos shiitake ou por algas kombu.
O kombu pode ser grelhado e triturado para ser utilizado como guarnição em massas, tofu e legumes.
Os cogumelos shiitake podem substituir o katsuobushi na confeção de um caldo dashi. O objetivo é propor um caldo dashi vegetariano.
Onde encontrar bonita seca Katsuobushi?
Encontrará bonita seca Katsuobushi no site da sua mercearia japonesa Nishikidôri em flocos ou em pedaços.
