Shiitake e cogumelos
Traga um novo sotaque à sua cozinha
Delicadas vieiras grelhadas, associadas à textura carnuda e aos aromas amadeirados dos cogumelos shiitake. Uma receita elegante onde a doçura iodada das vieiras encontra a riqueza umami de um ingr...
Um risotto cremoso e generoso, sublimado pelos aromas amadeirados e a textura carnuda dos shiitakés. Uma receita reconfortante onde a riqueza do arroz encontra a intensidade umami deste cogumelo e...
O que é o cogumelo shiitake?
A Prefeitura de Oita, situada a leste da ilha de Kyushu, é conhecida pelas suas planícies e florestas. As referidas florestas estão repletas de micro-plantações de cogumelos shiitake. Não falamos destes produtos de baixa qualidade cultivados em enormes caves na China e frequentemente tratados com formaldeído (formol), mas do nobre cogumelo lentinula do carvalho. E precisamente, ao falar do «lentinula do carvalho», compreenderá a origem desta designação ao percorrer as colinas e montanhas florestais de Oita.
Lá, cultivadores preocupados em produzir shiitake de qualidade, em pleno respeito pela tradição, inoculam troncos de carvalho com micélio de shiitake, e deixam-nos nascer e evoluir, desenvolver-se, em plena natureza.
Os diferentes tipos de cogumelos japoneses shiitake
O solo é rico em húmus e as temperaturas são frescas. Todos os anos, no mês de novembro, os agricultores procedem ao abate de carvalhos japoneses com 12 a 15 anos. Estes são então deixados diretamente no solo durante 2 meses. Serão depois cortados em pedaços de 125 cm e semeados com micélio de shiitake.
Para tal, são feitos 20 furos no tronco com uma broca. Por fim, os troncos semeados são colocados uns sobre os outros, de forma linear, em algumas filas, e depois cobertos com folhas e ramos. Ficarão assim abandonados durante 2 longos anos, período indispensável para o bom desenvolvimento do micélio.
Os troncos assim semeados, ao fim de 24 meses, são dispostos na vertical, em filas, em sub-bosques húmidos e frescos, ricos em húmus.
Os shiitake, em perfeito respeito pela natureza, mãe da paciência, desenvolvem-se então.
A colheita é feita manualmente quando os cogumelos atingiram uma boa maturidade. São depois secos mecanicamente e depois selecionados em 4 qualidades:
Koushin:
São os mais finos. Reidratam-se rapidamente e são perfeitamente adequados para a confeção de fatias finas. São recomendados para cozinhar com arroz, para recheios ou ainda para a confeção de bouchées gourmet.
Kouko:
Trata-se da maioria dos produtos colhidos, maiores e mais espessos. Os japoneses adoram-nos, uma vez reidratados, cozidos a vapor, salteados, em gratinado…
Donko:
São espessos, carnudos, inchados e suculentos, com uma mastigação saborosa. O seu aroma é subtil e amadeirado. São deliciosos cozinhados com molho de soja e mirin, ou ainda grelhados ou em fondue de caldo.
Jumbo:
São os shiitake mais imponentes, os mais largos, os mais carnudos, com um diâmetro fresco que pode ir de 8 a 15 cm e depois de 7 a 10 cm uma vez secos. Para os reidratar, são necessárias 48 horas em água fria e depois uma hora de escorrimento. Cozinham-se salteados em manteiga e molho de soja. São raros, muito aromáticos e extremamente apreciados.
Oita concentra mais de um terço da produção nipónica deste cogumelo. É um produto de qualidade, com excelentes virtudes para a saúde. O cultivo é saudável e natural, sem qualquer utilização de produtos químicos.
Só a natureza decide!
