A origem do saquê japonês
O saquê japonês, ou "Nihonshu", é um álcool de arroz obtido por fermentação, cuja origem remontaria a mais de 2 000 anos. Na época, era utilizado como uma bebida ritual que permitia conectar os humanos ao mundo dos espíritos. A fermentação operava-se mastigando o arroz e depois cuspindo-o em jarras onde era deixado a fermentar.
Foi apenas a partir do século XI que métodos semelhantes aos utilizados hoje foram adotados para a sua produção. Inicialmente reservado à corte imperial e às cerimónias religiosas, o saquê foi-se progressivamente democratizando, tornando-se uma bebida emblemática do Japão.
Saquê japonês: os três ingredientes indispensáveis
O arroz: especialmente cultivado para a produção de saquê, distingue-se pelos seus grãos maiores do que os do arroz de mesa e pelo seu baixo teor em proteínas. No Japão, existem cerca de uma centena de variedades dedicadas a este uso.
O arroz utilizado para o saquê: embora tenha um impacto relativamente subtil no aroma e no sabor da maioria dos saquês, desempenha um papel crucial. A variedade de arroz e os métodos de cultivo são fatores essenciais aos quais os cervejeiros prestam grande atenção para garantir a qualidade e a identidade do saquê.
A água: os melhores cervejeiros instalam-se sempre próximo de fontes de água profunda, conhecidas pela sua pureza. Um baixo teor em ferro é essencial para preservar o perfume e a clareza do saquê.
O kōji e as leveduras: o kōji é um fungo semelhante ao presente em certos queijos. Uma vez polvilhado sobre o arroz, liberta enzimas que decompõem o amido em açúcares fermentáveis. Estes açúcares são depois transformados em álcool graças à ação combinada das leveduras e dos ácidos lácticos. Existe uma grande variedade de kōji e de leveduras, cada um influenciando os sabores únicos que o saquê irá desenvolver.
Qual é o sabor do saquê?
O "Futsushu" é considerado um saquê de mesa, ou saquê básico. O cervejeiro pode adicionar álcool destilado e outros aditivos para ajustar ou modificar o aroma, tornando difícil o estabelecimento de um perfil gustativo preciso.
Fora desta categoria, entra-se no domínio dos saquês de degustação, bebidas mais refinadas, elaboradas com cuidado e reflexão. Estes saquês representam apenas 10 % da produção nacional japonesa.
Entre eles, o "Honjozo" é geralmente mais fresco e leve do que o "Junmai".
Distinguem-se duas grandes famílias de sabores:
- O "Junmai" (que significa "arroz puro") oferece notas de cereais e lácteos.
- O "Ginjo" (que significa "fermentação aprofundada") caracteriza-se por aromas frutados e florais.
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Como servir o saquê?
Antes da invenção das máquinas de polimento aperfeiçoadas, o saquê consumia-se quente, o que permitia revelar aromas diferentes. As categorias Junmai e Honjozo prestam-se particularmente bem a este método tradicional. Para este tipo de degustação, um serviço em porcelana é ideal, pois conserva perfeitamente o calor. Os japoneses chegaram mesmo a elaborar termos específicos para descrever as variações de temperatura do saquê, em intervalos de 5 graus, até 50 °C.
Por outro lado, os saquês beneficiando de um polimento mais fino, como os Ginjo e Daiginjo, desenvolvem aromas frutados e delicados, melhor apreciados frios, a uma temperatura comparável à de um vinho branco. Os saquês espumantes, por sua vez, degustam-se ainda mais frescos, como um vinho espumoso. Estas categorias podem ser servidas em copos de vinho, embora copos específicos para saquê também estejam disponíveis no mercado.
Idealmente, serve-se entre 70 e 90 mL por copo de saquê, e cerca de 50 mL numa pequena taça de porcelana (choko). O saquê conserva-se muito bem no frigorífico, a cerca de 5 °C, mas, tal como o vinho, recomenda-se consumi-lo rapidamente após a abertura.
É importante notar que o saquê não contém conservantes, como os sulfitos, graças ao seu processo de pasteurização.
O saquê harmoniza-se perfeitamente com uma refeição completa, do aperitivo à sobremesa. Sem taninos, com baixa acidez e pobre em ferro, acompanha particularmente bem os pratos crus e delicados.
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