O que é o sansho?
Esta pequena baga é indissociável de uma das joias da gastronomia japonesa, a famosa enguia grelhada «Unagi», coberta com o seu molho adocicado e delicadamente colocada sobre uma cama de arroz com brilho e textura perfeitos, como só os japoneses sabem preparar. A casca da baga ainda verde e seca é moída e guarnece assim o Kabayaki ou enguia Unagi teriyaki.
O pó de sansho serve para realçar este prato, atenuando o açúcar e mantendo uma boa saciedade. O sansho é também o ingrediente principal da mistura de especiarias Shichimi, sete sabores em japonês, utilizada para realçar Yakitori, Soba, Udon…
O sansho moído, com sabores de capim-limão quase mentolado.
As virtudes farmacêuticas do sansho
Para além da sua utilização como condimento na alimentação quotidiana, o sansho é também utilizado em grande quantidade pela indústria médica e cosmética pelas suas virtudes farmacêuticas. Faz parte dos medicamentos utilizados no Japão desde os tempos antigos. Os seus ingredientes activos incluem polifenol, sanshool e shansho amid. O polifenol do sansho tem um efeito antioxidante. Preveniria o cancro, as doenças cardíacas e os distúrbios de irrigação sanguínea do cérebro, e melhoraria a circulação do sangue. O sanshool activa os órgãos internos e melhora a digestão. A acção do sanshool como queimador de gordura é uma das razões da popularidade do sansho como complemento dietético e de emagrecimento.
À descoberta do melhor sansho do mundo
Foi no coração da Prefeitura de Wakayama que descobri, indubitavelmente, o melhor sansho do mundo. Tenho uma preferência especial pelo sansho uva. As bagas crescem nos ramos desta pequena árvore como um cacho de uvas.
A flor de Sansho, que floresce desde o final de abril até ao início do mês de maio, é servida nos restaurantes de grande classe. O seu perfume de menta, refrescante, é o deleite da estação.
A colheita das bagas verdes (as minhas preferidas, pois são muito frescas e muito cítricas, com notas muito apimentadas e eléctricas, chegando por vezes a anestesiar a ponta da língua) realiza-se no mês de maio, durante apenas uma semana. O verão é o período de maior actividade para os produtores de Sansho. A colheita é feita na sua maioria antes de as sementes começarem a amadurecer na árvore.
A colheita das bagas de sansho.
O que é incrível é que há 3 anos a produção foi muito seriamente ameaçada, por falta de consumo pelos próprios japoneses. O produto estava a cair em desuso e não atraía a atenção das gerações mais jovens.
O meu fornecedor, a casa Kaneichi, pediu-me então que testemunhasse, num programa de grande audiência transmitido no canal de televisão NHK XXX, sobre o interesse e a paixão que o sansho despertava na Europa. Com efeito, tratava-se de um dos produtos mais utilizados pelos nossos clientes artesãos das artes culinárias. Isto contribuiu muito para relançar a casa Kaneichi, que estava ameaçada de desaparecimento.
A implantação das árvores de sansho em Wakayama
O bisavô da Senhora Yamamoto (3.ª geração a dirigir a casa Kaneishi), Katsunosuke Yamamoto, propagou o comércio do sansho na prefeitura de Wakayama no século XIX. A sua terra natal, a Prefeitura de Wakayama, com as suas montanhas e colinas, não era propícia ao cultivo destas bagas. No entanto, Katsunosuke San descobriu que era vantajoso plantar árvores de sansho nessa região.
Partilhou jovens mudas de shansho com agricultores menos privilegiados que apenas dispunham de algumas terras aráveis. Mostrou-lhes como utilizar as ferramentas para obter um bom rendimento, mesmo num ambiente difícil como o deles. Comprometeu-se a comprar toda a produção de bagas de sansho secas para as fornecer a empresas farmacêuticas que se tornaram posteriormente empresas gigantes, como a Takeda e a Shionogi.
Uma árvore de Sansho
Rapidamente, o rendimento e a qualidade do sansho de Wakayama adquiriram uma reputação estabelecida a nível nacional. Hoje, Wakayama produz 300 toneladas de Sansho por ano, o que representa 80% da produção nacional.
Árvores de sansho na orla dos arrozais
A casa Kaneichi
O nome Kaneichi é composto por duas partes, «kane» e «ichi». «Kane» deriva de uma ferramenta de carpinteiro utilizada para corrigir ângulos: transmite assim o sentido de rectidão no comércio, e «ichi» significa «o primeiro», indicando que a honestidade é o que há de mais importante.
O espírito da empresa desde a sua criação? «Quando não nos protegemos da chuva, ela cai.»
O fundador da casa Kaneichi explica: «A chuva não é previsível. Se chover, não se pode trabalhar mesmo que se tenha um trabalho urgente, causando assim transtornos aos clientes e, como resultado, perde-se a confiança do cliente. O mais importante para um comerciante é estabelecer e depois manter a confiança. Se a perdermos, isso significa a morte do comércio. É preciso estar sempre preparado para a chuva, planear com bastante antecedência e trabalhar de forma eficaz, para não causar transtornos aos clientes.»
O sansho na cozinha
O sansho é verdadeiramente uma especiaria única. Realça maravilhosamente os tártaros de carne e de peixe, as maioneses, os peixes grelhados, o chocolate, a manga, as peras… E estimula o apetite!
Encontre as bagas de sansho na loja Nishikidori.
