Wat is Katsuobushi?
De term "Katsuobushi" verwijst gewoonlijk naar de bonito rook en gedroogd. De katsuobushi kosten in verschillende secundaire producten, elk met een andere naam afhankelijk van de stappen en de mate van zijn ontwikkeling.
De sechee Bonise (Katsuwonus pelamin) die is gekookt, rook en gedroogd wordt AraMushi genoemd. Wanneer Arabushi is geschaafd en gesneden om zijn vorm te verbeteren, wordt het dan Hedakabushi genoemd. Door dan een mal (microscopische paddestoel) op de hadakabushi te kweken met twee of meer herhalingen, krijgen we de Karebushi.
De generieke term voor deze producten is Katsuobushi.
De geschiedenis van de gedroogde bonus:
Sinds eind 2013 wordt de Washoku, of culinaire tradities van de Japanners, in het immateriële culturele erfgoed van de mensheid door UNESCO ingeschakeld, een nieuw verwelkomd met Japan
Als we het hebben over washoku, of Japanse keuken, gerechten zoals Sushi, Sukiyaki, Tempura, soba, enudon komen vaak voor. Sommige gerechten die u regelmatig kunt consumeren, worden aangepaste versies van Japanse recepten, aangepast aan de lokale smaak.
Tegenwoordig wordt de washoku door de wereld gewaardeerd. We kunnen zeggen dat het geheim van deze keuken ligt in de dashi (Betekenis Soepbouillon), die de basis is van veel Japanse gerechten, net als de bouillon voor westerse keuken.
De DASHI is het equivalent van de Washoku. Het wordt bereid met ingrediënten zoals de Katsuobushi (rook en gedroogde bonité) en de kombu (gedroogde algen). Vandaag kan iedereen een breed scala aan eten van de hele wereld consumeren en wordt geconfronteerd met een veelheid aan informatie over een breed scala aan producten. Daarom is, door de Washoku te bevorderen, Japan verantwoordelijk voor het verstrekken van nauwkeurige informatie op de DASHI die in deze keuken en zijn smaken wordt gebruikt. De Washoku-basis is het populairste Dashi- en Dashi-type is de Katsuobushi Dashi (Dashi ontwikkeld met Katsuobushi).
Al eeuwenlang hebben de Japanners al eeuwenlang een unieke culinaire cultuur ontwikkeld waar de vis een oerwandige plaats inneemt, vooral de Katsuobushi, die eenvoudig is gemaakt van de bonus in warm water, dan roken het en het drogen.
Het is al lang de favoriet van de Japanners, gewaardeerd om zijn heerlijke smaak en zijn lange behoud.
Gedroogde boniet en Katsuobushi Dashi: Waarom houden de Japanners van hen ?
Japan, een gezegend eiland bij een overvloedige aard, heeft zijn mensen ontwikkeld als boeren die de rijkdommen van de bergen, rivieren en de oceaan exploiteren. De Japanners zijn geweldige liefhebbers van vis en schaaldieren, vitale eiwitbronnen geworden.
Door de eeuwen heen heeft de Japanners hun culinaire cultuur rond de vis geperfectioneerd, met behulp van een breed scala aan voorbereidingsmethoden, zoals dempen of verstikkend, en het produceren van gedroogde vis- en vispasta. Onder deze praktijken is het gebruik van de Katsuobushi om het DASHI voor te bereiden centraal, waardoor Katsuobushi een sleutelingrediënt van Japanse bouillon is
De primitieve vorm van de Katsuobushi wordt genoemd in de "Kojiki" (chronicle van de oude feiten) van het jaar 712. In die tijd was de Katsuobushi een kostbare grondstof, vaak gebruikt om belastingen in natura te betalen, vanwege de zijne lange opslag. De productie was heel eenvoudig: sudderde in warm water en gedroogd in de zon.
Later, in het samurai-tijdperk, wordt gemeld dat de soldaten weggeslagen en de Katsuobushi hadden vertrokken, zoals een rantsoen op de slagvelden is.
Rond 1600 evolueerde de methode om Katsuobush te produceren. Traditioneel zondroging werd vervangen door roken in houtvuur, waardoor het gecreëerd wordt dat Arabushi vandaag wordt genoemd. Rond 1800 verscheen de productietechniek van Karebushi: we ontdekten dat het cultiveren van een schimmel van het geslacht Eurotium op Arabushi de smaak verbeterde. Zo werd de Katsuobushi een uniek ingrediënt in Japan.
Klassiek en essentieel element voor de DASHI die in het Japanse koken wordt gebruikt, speelde de Katsuobushi een cruciale rol bij de ontwikkeling van vele variëteiten van lokale keukens tijdens de EDO-periode (1600-1868). Op het culturele niveau werd het ook gebruikt als een aanbod aan de goden, beschouwd als een goed gunstige cadeau en een huwelijksgeschenk en werd een integraal onderdeel van het Japanse leven en de douane.
Gedroogde boniet en umami:
Net als de zoete, zoute, zuur en bitter, is Umami de vijfde categorie van smaak, eerst geïdentificeerd door Japanse wetenschappers. Tegenwoordig wordt Umami erkend als een gemeenschappelijke smaak over de hele wereld.
Glutaminezuur, een aminozuur geclassificeerd als Umami, werd in 1903 ontdekt in de Kombu (gedroogde algen). In 1913 identificeerden Japanse wetenschappers ook inosinezuur, een nucleotidezuur, in de Katsuobushi. In 1960 werd ontdekt dat Awase Dashi (Dashi gemengd), bereid uit Katsuobushi en Kombu, intensiveerde Umami door de interactie tussen het inosinezuur van de Katsuobushi en het gallische zuur van de kombu.
Deze krachtige interactie van Umami verbetert de smaak van voedsel, zelfs met een kleine hoeveelheid zout. Dus een van de redenen voor de voorkeur van de Japanners voor de katsuobushi Dashi is wetenschappelijk bevestigd.
Heeft de productie gereserveerd voor de export dezelfde organoleptische kwaliteiten als die gewijd aan de Japanse nationale markt?
Het product is anders omdat de gerookte noten veel minder uitgesproken zijn. Het product is meer verfijnd, met een subtiele en elegante smaak, met minder gemarkeerde zuurgraad. Veel Japanse leiders erkennen de kwaliteit van dit product en zijn vaak verrast door zijn uitzonderlijke resultaten. Het is ook gezonder, zonder verzadiging van benzopyreen of schimmel Eurotium. Het wordt echter perfect herkend door veel Japanse leiders, deze zijn zeer verrast op het resultaat.
In de westerse keuken zal het gebruik gemakkelijker zijn omdat de gerookte notities en krachtige noten worden vervangen door meer delicate accenten die voor iedereen toegankelijk zijn.
Is het een product dat bepaalde logistieke vereisten vereist ?
De Katsuobushi vereist specifieke logistiek, met gecontroleerd gekoelde temperatuurtransport, hetzij maritiem of lucht. Om de kwaliteit te garanderen, is het cruciaal dat de temperatuur niet hoger is dan 5 ° C tijdens langetermijntrips. Het wordt opgeslagen in de koude kamer in Frankrijk-e-mails Het kan naar kamertemperatuur worden verzonden naar professionals als de levertijden minder dan 5 dagen zijn. Het wordt echter aanbevolen voor een gesprek in de koelkast.
Hoeveelheden zijn in de onmiddellijke beperkte beperking.
Wat zijn de verschillen in gebruik tussen de bonus in het stuk en de Lamellae-voorstellen
Toepassingen zijn totaal hetzelfde als het is in stuk of lat. Het verschil ligt in het feit dat, om het lied boniet te gebruiken, je een rasp om chips te krijgen.
Het is belangrijk om een helling van het Katsuobushi-blok op 60 graden te respecteren om de kamer te optimaliseren en niet om het stuk plat op de rasp te roosteren.
De voordelen van de Katsuobushi:
De bonito is erg rijk aan voedingswaarden. Inderdaad, 20% van de samenstelling van het menselijk lichaam bestaat uit aminozuren die een cruciale rol spelen bij de vorming van spieren, vitale organen, botten, zenuwen, bloed en huid. Van de 20 essentiële aminozuren kunnen 9 niet door het menselijk lichaam worden geproduceerd en moeten door het dieet worden gebracht. Wat opmerkelijk is met de Katsuobushi is dat deze deze 9 essentiële aminozuren in evenwichtige proporties bevat.
Bovendien is de Katsuobushi in het bijzonder rijk aan docosahexaenoïnezuur (DHA), een belangrijke voedingsstof voor ontwikkeling en cognitieve functie, en eicosapentaenoïnezuur (EPA), erkend voor zijn preventieve eigenschappen tegen de trombo-embolische aandoeningen zoals flebitis en bloedstolsels.
Ptypische Katsuobushi-productie Rocky:
Het productieproces van Katsuobushi is complex en vereist veel tijd. Het duurt ongeveer een maand om ARABUSHI en twee tot zes maanden te produceren om Karebushi, gefermenteerde versie af te maken. Hoewel moderne productieapparatuur gedeeltelijk is aangenomen, en dat productiviteit en hygiëne zijn verbeterd, blijft het basisproces ongewijzigd sinds de oudheid.
De Katsuobushi wordt bereid door gekwalificeerde ambachtslieden die een grote trots en zekerheid ontleen aan hun productie van dit traditionele ingrediënt dat een sleutelrol heeft gespeeld bij het ondersteunen van de culinaire cultuur van Japan. Tegenwoordig wordt de meeste Katsuobushi geproduceerd in de stad Makurazaki en in het district Yamagawa van de stad Ibusuki (beide zijn in Kagoshima Prefecture op Kyushu Island in het zuiden) en Yaizu (in Shizuoka Prefecture, ten zuiden van Tokyo).
Beschrijving van de vijf sleutel en traditionele stappen van gedroogde bonusproductie of Katsuobushi
We beginnen met het verwijderen van de hoofden van de bonus en leeg ze om ze voor te bereiden op het koken
De bonusnetten worden ongeveer een uur in verwarmd water gekookt bij een temperatuur van 85 tot 95 ° C. Dit proces kan de enzymen in het vlees uitschakelen, ontbinden en coaguleren eiwitten.
- Stap 3: Reiniging (Honenuki)
Verwijder de randen, vinnen en schalen.
De bonusnetten, nu gekookt en schoongemaakt, worden blootgesteld aan de houtrook. Deze hoogleraar wordt herhaald totdat de vochtigheid van de netten minder dan 26% daalt. Het verkregen product is Arabushi, een zeer aromatisch gerookt voedsel.
Om de Karebushi te krijgen, is Arabushi geschaafd en is de teelt van schimmel tweemaal of gunstig (Kabitsuke-proces). Het verkregen product wordt Karebushi genoemd.
Zoals aangegeven in het bovenstaande productieproces, is de Katsuobushi een 100% bonusproduct en niets anders. De afwezigheid van zout, kruiderij of conserveermiddel toegevoegd aan de productie verschilt van andere gerookte producten.
De voordelen van het Smoloing-proces
Herhaaldelijk roken drogen van de bonus na het koken met trekking water verleent een heel bijzonder aroma in Katsuobushi.
Bovendien voorkomen de fenolische stoffen in de rook de oxidatie van vet. Visvetten oxideren bijzonder snel en zullen waarschijnlijk degraderen. Tenzij u wordt gedroogd door te roken, zouden de bonusnetten snel ontmoedigen en zou dit nooit deze leuke smaak van Katsuobushi nemen.
De primordiale rol van schimmel (microscopische paddestoel)
Het Mold Culture-proces speelt een sleutelrol bij het bepalen van de smaak van Karebushi. Tijdens deze fase wordt een mal van het genuïte-Eurotium gekozen voor zijn opmerkelijke kwaliteiten, gegroeid, die wordt gebruikt om vocht nog steeds in de Katsuobushi na het drogen en roken verder te verminderen. Bovendien, de lipolytische enzymen in vorm ontledend het vet van de netten, waardoor het DASHI meer transparantie heeft.
Etymologie van het woord Katsuobushi
Ten eerste wordt rokende gedroogde vis meestal "fuchi" genoemd.
Ten tweede wordt de boniet "Katsuo" genoemd.
Misschien begint u te begrip sinds gerookte en gedroogde vis (Funhi) wordt uitgewerkt met Bonitan (Katsuo), vandaar de Japanse naam Katsuobushi (Katsuo + Fundi; de combinatie van de twee woorden verandert enigszins de uitspraak).
Correcte opslag die nodig is voor het bewaren van smaak
Wanneer u Katsuobushi koopt en we het lang willen houden, moeten we de voorzorg doen om het te beschermen tegen de beschimmelde (anders dan de gunstige vorm) en insecten. De Katsuobushi moet in de koelkast worden bewaard in een vacuüm hermetische verpakking.
Bij het kopen van kezuribushi (Katsuobush-chips) en dat de tas is geopend, moet het verward zijn door het luchtvacuüm te maken en in de koelkast te plaatsen. Als de tas klein is, wordt het aanbevolen om het in één keer volledig te consumeren.
Het probleem is dat als u de Katsuobushi of een Katsuobushi Katsuobushi-tas in contact met de lucht, in contact houdt met de lucht en het aroma zal verslechteren. Je moet kijken!
Hoe de Katsuobushi in de keuken te gebruiken ?
De Katsuobushi is verdeeld in verschillende vormen en applicaties in de Japanse keuken. Vroeger kochten mensen in Japan bij Katsuobushi en Bloc en raspasten het zelf voordat ze het gebruikten om de Dashi of andere gerechten voor te bereiden. Tegenwoordig zijn er praktische versies die het gebruik ervan faciliteren.
De meest voorkomende vorm van vandaag is de kezuribushi of Katsuobushi-chip, verkocht in sachets in Japanse voedselwinkels. Dit kant-en-klare product maakt het mogelijk om het dashi voor te bereiden zonder de Katsuobushi zichzelf te razen. Kezuribushi is in verschillende diktes, vormen en maten, aangepast aan de gevarieerde behoeften van consumenten.
Er zijn ook andere praktische opties voor het voorbereiden van Katsuobushi Dashi:
- Katsuobushi Powder: deze momentopname, bereid uit gespoten Katsuobushi, wordt gebruikt om Dashi snel te maken.
- Vloeibare kruiderij: bereid met Katsuobushi Dashi, dit product is ideaal voor het kruiden van noodle soepen zoals Soba, Udon, Somen of Ramen.
Deze gevarieerde producten maken het mogelijk om de Katsuobushi Dashi te integreren in een breed scala aan Japanse gerechten, waaronder Méo-soep, gerichte gerechten zoals Nimono, en Japanse stoofschotels zoals Nabe. Katsuobushi is ook een belangrijk ingrediënt in specialiteiten zoals Tamagoyaki (Japanse Omelet), Chawanmushi (stoomomgevetter), Okonomiyaki (Japanse Crepe Garnie) en de Takoyaki (poulpe dumplings).
Hoe Katsuobushi Dashi te bereiden ?
De onderstaande indicaties zijn voor de bereiding van de DASHI met KEZURIBUSHI (KATSUOBUSHI aan de eindchips).
Hebben 30 grs van kezuribushi en 1L water.
- Draag 1L kokend water in een pan.
- Draai 30 GRS * van Kezuribushi in de pan.
Schakel het vuur uit.
* De aanbevolen ratio is 3-4 delen Kezuribushi voor 100 delen water.
- Kezuribushi zal snel in de bodem van de pan vallen. Als het klaar is, passeert u de vloeistof in een doek of het Chinees.
Je hebt nu de heerlijke dashi.
Hoe Awase Dashi te doen met een mengsel van Katsuobushi en Kombu (gedroogde algen)
De onderstaande indicaties zijn voor de bereiding van de Awase Dashi (DASHI gemengd) met Katsuobushi en Kombu Alga (gedroogde algen). Heb 30 grs van kezuribushi (= chips van Katsuobushi), 10 grs van Kombu en 1L van water.
- Begin met Veeg met een zachte, schone doek elk spoor van vervuiling op het kombuisoppervlak. Zet de kombu in een pan en giet het water erop.
- Zet de taart met zachte lichten en verwarm het water en kom zachtjes. Vlak voordat het water begint te koken, verwijdert u de kombu uit de pan.
- Plaats vervolgens de kezuribushi (chips van Katsuobushi) in dezelfde steelpan. Schakel de hitte uit en wacht op Kezuribushi valt naar de bodem. Wanneer het is gedaan, passeert u (filter) de vloeistof in een ling of het Chinees. Je hebt nu de heerlijke dashi.
Met het gebruik van Kezuribushi kunt u snel de heerlijke Katsuobushi Dashi voorbereiden, wat de basisbouillon is die wordt gebruikt in het Japans koken als voor Nimono (Mijotische groenten) en Nabe (Japanse stoofpot). Door Shoyu (sojasaus)mirin(Spring Sake Sweet) en Sugar in Katsuobushi Dashi krijg je een goede soep voor Soba Noodles. Bovendien kunt u de smaken van de DASHI verbeteren door de Katsuobushi Dashi te mengen met andere DASHI op basis van andere gerookte en gedroogde vis zoals de SABA (Makreel) of Sudagatsuo (AUXIDE).
Gebruik de Katsuobushi als een garnituur:
Afgezien van het gebruik van Katsuobushi Dashi-koken, is een ander gemeenschappelijk gebruik van Katsuobushi om uit Kezuribushi in voedsel op voedsel te strooien. Heb je ooit video-sequenties van 'Dansen Katsuobushi' gezien op alle voorbereide Japanse voedingsmiddelen zoals de Takoyaki (Oka Pellet) of Okonomiyaki (Japanse gezouten pannenkoek met een verscheidenheid aan ingrediënten)? Kezuribushi breidt uit en contracteert onder de invloed van de hete stoom van het voedsel, zodat het voelt dat het danst van waar de naam Katsuobushi "is. Onnodig te zeggen, het gebruik van Katsuobushi als trim is niet beperkt tot de Takoyaki en Okonomiyaki-trim. Sommige gerechten worden geserveerd met fijne Arabushi-latten bij het rijke aroma of besprenkeld met Karebushi tot exquise zoetheid.
Vandaag breidt het gebruik van de Katsuobushi verder dan de Japanse keuken. Japanse leiders zijn de uitdaging om Katsuobushi te gebruiken voor niet-Japanse gerechten, elk van hen volgens inspiratie. Op het meest elementaire niveau, gezien hoe het Japanse paleis, het is zeker dat Katsuobushi een onmisbaar ingrediënt in hun kast is.
Een paar definitieve opmerkingen
De Katsuobushi is een traditioneel Japans ingrediënt onmisbaar voor Washoku. Ondanks de modernisering van het mechanisatieproductieproces, wordt erkend dat de knowhow van individuele ambachtslieden op basis van traditionele techniek, naast welke machines dat wel doen, een sleutelrol speelt bij het waarborgen van de kwaliteit van de Katsuobushi.
Wanneer u voedselproducten uit Japan naar een ander land of omgekeerd exporteert, moeten de wetten van elk land worden nageleefd, inclusief die met betrekking tot hygiëne. Naarmate de traditionele Japanse Washoku-keuken zich over de hele wereld uitstrekt, doen bedrijven die betrokken zijn bij de Katsuobushi-industrie in Japan alles in het werk stellen om ervoor te zorgen dat geleverde producten voldoen aan de normen van de exportmarkt (bestemming).
Alle landen hebben hun eigen traditionele voedingsmiddelen, en voor elk van deze voedingsmiddelen is er een methode van ambachtelijke productie aan geen andere soortgelijke. Omdat er vooruitgang zijn geboekt in automatisering en gezondheidsoverwegingen zijn in de moderne tijd ontwikkeld, zijn sommige van deze typische voedselproductiemethoden vergeten. Desalniettemin, om een land te begrijpen, blijft het essentieel om het typische voedsel van dit land te respecteren en te eren als een element van alle culinaire cultuur die lokale geografie en het klimaat bevoordelen hebben.
De KATSUOBUSHI heeft grotendeels bijgedragen aan de evolutie van de culinaire cultuur van Japan en de voorkeur van de Japanners voor dit ingrediënt zal zeker in de toekomst blijven, meedogenloos. Bedrijven in de Katsuobushi-industrie in Japan zijn nu in de volgende fase bezig met proberen de aantrekkelijkheid van de Katsuobushi met mensen over de hele wereld te delen en de Katsuobushi meer dan ooit te maken.
Waarom zet de gedroogde bonus ?
De Katsuobushi-chip (KEZURIBUSHI) is afgezet op een warm gerecht als een trim, gaat onder het effect van de warmte om te dansen. Je kunt video's van dit fenomeen vinden onder de naam "Dancing Katsuobushi".
Hoe de Katsuobushi te gebruiken ?
Katsuobushi kan op twee manieren worden gebruikt:
- Voor de voorbereiding van een dashi
- Bij het invullen van een hete gerecht
Hoe de Katsuobushi te vervangen ?
Je kunt de Katsuobushi vervangen doorshiitake-paddenstoelenOfkombu algen.
De kombu kan worden gegrild en verpletterd om het te gebruiken als een garnering op noedels, tofu en groenten.
Shiitake-paddenstoelen kunnen Katsuobushi vervangen door een Dashi-bouillon te maken. Het doel is om een vegetarische dashi-bouillon voor te stellen.
Waar te vinden Katsuobushi Gedroogde wacht op ?
U vindt Katsuobushi Gedroogd op de site van uw Japanse supermarkt Nishikidôri-vlokken of -stukken.
