Shiitake & champignons japonais

Qu'est-ce que le champignon shiitake ?

La Préfecture de Oita, située à l’Est de l’île de Kyushu, est réputée pour ses plaines et forêts. Les forêts en question regorgent de micro-plantations de champignons shiitaké.
Nous ne parlons pas de ces produits bas de gamme élevés dans des caves immenses en Chine et traités fréquemment au formaldehyde (formol), mais du noble champignon lentin du chêne. Et justement, en parlant du « lentin du chêne », vous comprendrez l’origine de cette appellation en parcourant les collines et montagnes forestières de Oita.
Là-bas, des cultivateurs soucieux de produire des shiitaké de qualité, en parfait respect de la tradition, ensemencent des troncs de chênes de mycélium de shiitake, et les laissent naître et évoluer, se développer, en pleine nature.

Les différents types de champignons japonais shiitake

Le sol est riche en humus et les températures fraîches. Chaque année, au mois de novembre, les agriculteurs procèdent à l’abattage de chênes japonais de 12 à 15 ans. Ces derniers sont alors laissés à même le sol pendant 2 mois. Ils seront ensuite débités en morceaux de 125 cm et ensemencés de mycélium de shiitaké.
Pour ce faire, 20 trous sont pratiqués dans le tronc avec une mèche. Enfin, les troncs ensemencés sont allongés les uns sur les autres, de façon linéaire, sur quelques rangées, puis recouverts de feuilles et de branchages. Ils resteront ainsi abandonnés pendant 2 longues années, période indispensable au bon développement du mycélium.
Les troncs ainsi ensemencés, au bout de 24 mois, sont disposés debout, en rangées, dans des sous-bois humides et frais, riches en humus.
Les shiitaké, en parfait respect de la nature, mère de patience, se développent alors.

La récolte se fait manuellement lorsque les champignons ont atteint une bonne maturité. Ils sont enfin séchés mécaniquement puis triés en 4 qualités :

Koushin :

Ce sont les plus fins. Ils se réhydratent rapidement et ils conviennent parfaitement pour la confection d’émincés. Ils sont recommandés en cuisson avec le riz, ou pour les farces ou encore pour la confection de bouchées gourmandes.

Kouko :

Il s’agit de la majorité des produits récoltés, plus grands, plus épais. Les japonais les adorent, une fois réhydratés, cuits à la vapeurs, poëlés, en gratin…

Donko :

Ils sont épais, charnus, gonflés et juteux à souhait, avec une mâche gourmande. Leur parfum est subtil, boisé. Ils sont délicieux cuisinés avec de la sauce soja et du mirin ou encore grillés ou en fondue au bouillon.

Jumbo :

Ce sont les shiitakés les plus imposants, les plus larges, les plus charnus, d’un diamètre frais pouvant aller de 8 à 15 cm puis de 7 à 10 cm une fois séchés. Pour les réhydrater, 48 heures sont nécessaires à l’eau froides puis un égouttage d’une heure. Ils se cuisinent poêlés dans du beurre et de la sauce soja. Ils sont rares, très aromatiques et extrêmement goutés.

Oita concentre plus du tiers de la production nippone de ce champignon. C’est un met de qualité, aux vertus excellentes pour la santé. La culture est saine et naturelle, sans la moindre utilisation de quelques produits chimiques que ce soit.

Seule la nature décide !

Pourquoi bien cuire les shiitake ?

Il est nécessaire de bien cuire les shiitake à coeur afin d'éviter une intoxication cutanée.

Quel goût a le shiitake ?

Le champignon shiitake une fois cuit possède une texture spongieuse et douce, en bouche il libère une saveur épaisse et boisée, forte et terreuse.

Où trouver des champignons shiitake ?

Vous trouverez des champignons shiitake et maitake dans votre épicerie japonaise Nishikidôri à Paris et en ligne. 

Comment manger les champignons shiitake ?

lls sont délicieux cuisinés avec de la sauce soja et du mirin ou encore grillés ou en fondue au bouillon.
Réhydratés, dans une eau à température ambiante, bien égouttés, vous pourrez les incorporer à vos farces, poêlées de pâtes ou de légumes, viandes hachées.
Ils agrémenteront vos salades, poêlées, potées et pots au feu (les incorporer quelques minutes avant la fin de cuisson), riz blancs et pâtes.

Comment réhydrater des shiitake ?

Pour les réhydrater, nous vous recommandons de les mettre à tremper au réfrigérateur durant 24 heures, dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
Ne surtout pas jeter l’eau utilisée pour la réhydratation : la passer au chinois pour la débarrasser de ses impuretés et porter à ébullition en prenant soin d’écumer. Vous obtiendrez ainsi un délicieux dashi de shiitake que vous pourrez savourer chaud ou froid.

Comment savoir si les shiitake sont encore bons ?

Les shiitake doivent être bien déshydratés et secs, si les shiitake sont d'aspect mou ou suintants il est préférable de ne pas les consommer.