Hva er Katsuobushi?
Begrepet "Katsuobushi" refererer vanligvis til bonito røyk og tørket. Den katsuobushi kostnader i flere sekundære produkter, hver med et annet navn avhengig av trinnene og graden av utviklingen.
Den sechee bonise (Katsuwonus Pelamin) som har blitt kokt, røyk og tørket kalles Arabushi. Når Arabushi er planlagt og kuttet for å forbedre sin form, kalles det da Hedakabushi. Ved å dyrke en mugg (mikroskopisk sopp) på Hadakabushi med to eller flere reps, får vi Karebushi.
Den generiske begrepet for disse produktene er Katsuobushi.
Historien til den tørkede bonusen:
Siden slutten av 2013, Washoku, eller kulinariske tradisjoner i japansk, er inngått i den immaterielle kulturarven av menneskeheten av UNESCO, en ny velkommen med Japan
Når vi snakker om Washoku, eller japansk mat, retter som Sushi, Sukiyaki, Tempura, soba, ogudon kommer ofte til tankene. Noen retter du kan konsumere regelmessig tilpassede versjoner av japanske oppskrifter, justert til lokal smak.
I dag er Washoku verdsatt rundt om i verden. Vi kan si at hemmeligheten til dette kjøkkenet ligger i dashi (Betydningssuppebuljong), som er grunnlaget for mange japanske retter, akkurat som kjøttkraft for vestlig mat.
Dashi er ekvivalent av Washoku. Den er tilberedt med ingredienser som Katsuobushi (røyk og tørket bonité) og kombu (tørket alger). I dag kan alle forbruke et bredt spekter av mat fra hele verden, og konfronteres med en rekke opplysninger om et bredt utvalg av produkter. Derfor, ved å fremme Washoku, er Japan ansvarlig for å gi nøyaktig informasjon på Dashi som brukes i dette kjøkkenet og smaker. Washoku-basen er den mest populære Dashi og Dashi-typen er Katsuobushi Dashi (Dashi utviklet med Katsuobushi).
I århundrer og til i dag har japansken utviklet en unik kulinarisk kultur hvor fisken tar et primordisk sted, spesielt Katsuobushi, som bare gjøres av bonusen i varmt vann, og deretter røyker det og tørking.
Det har lenge vært favoritt av japansk, verdsatt for sin deilige smak og dens lange bevaring.
Tørket bonitt og Katsuobushi Dashi: Hvorfor den japanske elsker dem ?
Japan, en velsignet øy med en rikelig natur, har sett at sitt folk utvikler seg som bønder som utnytter rike av fjellene, elver og havet. Den japanske har blitt gode elskere av fisk og skalldyr, vitale kilder til protein.
Gjennom århundrene har japansken perfeksjonert sin kulinariske kultur rundt fisken, ved hjelp av et bredt utvalg av forberedelsesmetoder, som for eksempel demmuskulett eller kvelning, og produserer tørket fisk og fiskpasta. Blant disse praksisene, er bruken av Katsuobushi for å forberede Dashi blitt sentralt, noe som gjør Katsuobushi til en viktig ingrediens i japansk kjøttkraft
Den primitive formen av Katsuobushi er nevnt i "Kojiki" (krønike av de gamle fakta) i år 712. På den tiden var Katsuobushi en verdifull vare, som ofte pleide å betale skatt i form, på grunn av av hans lange lagring. Produksjonen var veldig enkel: simmeret i varmt vann og tørket i solen.
Senere, i Samurai-æra, rapporteres det at soldatene som ble båret bort og konsumert Katsuobushi AS, som en rasjon på slagmarkene.
Rundt 1600 utviklet metoden for å produsere Katsuobush. Tradisjonell soltørking ble erstattet av røyking i trebrann, og skaper det som heter Arabushi i dag. Karebushi-produksjonsteknikken viste seg rundt 1800, vi oppdaget at dyrking av en sopp av slekten Eurotium på Arabushi forbedret smaken. Dermed ble Katsuobushi en unik ingrediens i Japan.
Klassisk og viktig element for Dashi som brukes i japansk matlaging, spilte Katsuobushi en avgjørende rolle i utviklingen av mange varianter av lokale kjøkken i EDO-perioden (1600-1868). På kulturnivået ble det også brukt som et offer til gudene, betraktet som en god lovende gave og en bryllupsgave, og ble en integrert del av japansk liv og toll.
Tørket bonitt og umami:
Som den søte, Salty, Sour og Bitter, er Umami den femte kategorien smak, først identifisert av japanske forskere. I dag er umami anerkjent som en vanlig smak rundt om i verden.
Glutaminsyre, en aminosyre klassifisert som umami, ble oppdaget i kombuen (tørkede alger) i 1903. I 1913 identifiserte japanske forskere også også inosininsyre, en nukleotidsyre klassifisert som umami, i Katsuobushi. I 1960 ble det oppdaget at Awase Dashi (Dashi blandet), fremstilt fra Katsuobushi og Kombu, intensivert umami gjennom samspillet mellom den inosinsyre av Katsuobushi og den galatiske syren av kombuen.
Denne kraftige samspillet mellom umami forbedrer smaken av mat, selv med en liten mengde salt. Dermed en av grunnene til den japanske preferansen for katsuobushi Dashi har blitt bekreftet vitenskapelig.
Har produksjonen som er reservert for eksport, har de samme organoleptiske egenskapene som den som er dedikert til det japanske nasjonale markedet?
Produktet er annerledes fordi de røkede notatene er mye mindre uttalt. Produktet er mer raffinert, og tilbyr en subtil og elegant smak, med mindre markert surhet. Mange japanske ledere anerkjenner kvaliteten på dette produktet og blir ofte overrasket over sine eksepsjonelle resultater. Det er også sunnere, uten metning av benzopyren eller mold Eurotium. Det er imidlertid perfekt anerkjent av mange japanske ledere, disse er veldig overrasket over resultatet.
I vestlig mat, vil bruken bli lettere fordi de røkede notatene og kraftige notatene erstattes av mer delikate aksenter tilgjengelig for alle.
Er det et produkt som krever spesielle logistiske krav ?
Katsuobushi krever spesifikk logistikk, med kontrollert kjøltemperaturtransport, enten maritim eller luft. For å garantere kvaliteten, er det avgjørende at temperaturen ikke overstiger 5 ° C i langtidsturer. Den er lagret i det kalde rommet i Frankrike e-postmeldinger, det kan sendes til romtemperatur til fagfolk hvis leveringstider er mindre enn 5 dager. Det anbefales imidlertid til en samtale i kjøleskapet.
Mengder er i umiddelbar begrenset.
Hva er forskjellene i bruk mellom bonusen i stykket og Lamellae forestillingen
Søknadene er helt de samme som det er i stykke eller slat. Forskjellen ligger i det faktum at for å bruke sangbonitten, trenger du en rivjern Å få sjetonger.
Det er viktig å respektere en tilbøyelighet til Katsuobushi-blokken på 60 grader for å optimalisere rommet og ikke å rive ved å plassere stykket flatt på risten.
Fordelene med Katsuobushi:
Den bonito er veldig rik på næringsverdier. Faktisk består 20% av sammensetningen av menneskekroppen av aminosyrer som spiller en avgjørende rolle i dannelsen av muskler, vitale organer, ben, nerver, blod og hud. Av de 20 essensielle aminosyrene, kan 9 ikke produseres av menneskekroppen og må bringes av kostholdet. Det som er bemerkelsesverdig med Katsuobushi er at den inneholder disse 9 essensielle aminosyrene i balansert proporsjoner.
I tillegg er Katsuobushi spesielt rik på dokosaheksaensyre (DHA), et viktig næringsstoff for utvikling og kognitiv funksjon, og EICOSAPENTAENOsyre (EPA), anerkjent for sine forebyggende egenskaper mot Tromboembolske lidelser som flebitt og blodpropper.
Ptypisk Katsuobushi Produksjon Rocky:
Produksjonsprosessen i Katsuobushi er kompleks og krever mye tid. Det tar omtrent en måned å produsere arabushi og to til seks måneder for å fullføre Karebushi, gjæret versjon. Selv om moderne produksjonsutstyr er delvis vedtatt, og at produktiviteten og hygienen har blitt forbedret, forblir grunnprosessen uendret siden antikken.
Katsuobushi er utarbeidet av kvalifiserte håndverkere som utlede en stor stolthet og forsikring om deres produksjon av denne tradisjonelle ingrediensen som har spilt en nøkkelrolle i å støtte Japans kulinariske kultur. I dag er det meste av Katsuobushi produsert i byen Makurazaki og i Yamagawa-distriktet i byen Ibusuki (begge er i Kagoshima Prefecture på Kyushu Island i sør) og Yaizu (i Shizuoka Prefecture, sør for Tokyo).
Beskrivelse av de fem nøkkel- og tradisjonelle trinnene med tørket bonusproduksjon eller Katsuobushi
Vi starter med å fjerne hodene til bonusen og tømme dem for å forberede dem til matlaging
- Trinn 2: Matlaging (Shajuku)
Bonusnettet kokes ca. 1 time i oppvarmet vann ved en temperatur på 85 til 95 ° C. Denne prosessen kan deaktivere enzymer i kjødet, forhindre dekomponering og koagulatproteiner.
- Trinn 3: Rengjøring (Honenuki)
Fjern kantene, finner og skalaer.
Bonusnettet, nå kokt og rengjort, blir utsatt for trerøyet. Denne professoren gjentas til luftfuktigheten faller mindre enn 26%. Produktet som er oppnådd, er arabushi, en meget aromatisk røkt mat.
For å få Karebushi planlegges arabushi og dyrking av mugg er to ganger eller mer gunstig (Kabitsuke-prosessen). Det oppnådde produktet kalles Karebushi.
Som angitt i produksjonsprosessen ovenfor, er Katsuobushi et 100% bonusprodukt og ingenting annet. Fraværet av salt, krydder eller konserveringsmiddel tilsatt til produksjonen er forskjellig fra andre røktede produkter.
Fordelene ved smooning prosessen
Gjentatt røyking tørking av bonusen etter matlaging med trekating vann gir en veldig bestemt aroma i Katsuobushi.
I tillegg forhindrer de fenoliske stoffene i røyken oksidasjon av fett. Fiskfett oksiderer spesielt raskt og sannsynligvis vil nedbrytes. Med mindre du er tørket av røyking, vil bonusnettet avskrekke seg raskt og aldri ville ta denne fine smaken av Katsuobushi.
Den primordielle rollen som mugg (mikroskopisk sopp)
Moldkulturprosessen spiller en nøkkelrolle for å bestemme smaken av Karebushi. I løpet av dette stadiet er en form av slekten Eurotium valgt for sine bemerkelsesverdige kvaliteter, vokst, som brukes til å redusere fuktighet fortsatt inneholdt i Katsuobushi etter tørking og røyking. I tillegg dekomponerer de lipolytiske enzymer i form fettet fra nettene, og gir dermed mer åpenhet til dashi.
Etymologi av ordet Katsuobushi
For det første kalles røyking tørket fisk vanligvis "fuchi".
For det andre kalles bonitt "Katsuo".
Kanskje du begynner å forstå siden røkt og tørket fisk (Funhi) er utarbeidet med Bonitan (Katsuo), dermed det japanske navnet Katsuobushi (Katsuo + Fundi; Kombinasjonen av de to ordene endrer uttalen).
Korrekt lagring som er nødvendig for bevaring av smak
Når du kjøper Katsuobushi, og vi vil holde det lenge, må vi ta forholdsregelen om å beskytte den mot moldy (forskjellig fra gunstig mold) og insekter. Katsuobushi må holdes i kjøleskapet i en vakuum hermetisk emballasje.
Når du kjøper KezuriBushi (Katsuobush Chips) og at posen er åpnet, må den være sammenflettet ved å gjøre luftvakuumet og sette det i kjøleskapet. Hvis posen er liten, anbefales det å konsumere det i sin helhet på en gang.
Problemet er at hvis du holder Katsuobushi eller en Katsuobushi Katsuobushi-veske, vil oksidere i kontakt med luften og dens aroma vil forverres. Du må se!
Hvordan bruke Katsuobushi på kjøkkenet ?
Katsuobushi er delt inn i flere former og applikasjoner i japansk mat. Tidligere, i Japan, kjøpte folk fra Katsuobushi en bloc og revet det selv før de brukte den til å forberede dashi eller andre retter. I dag er det praktiske versjoner som letter bruken.
Den vanligste formen i dag er KezuriBushi, eller Katsuobushi-brikken, solgt i poser i japanske matbutikker. Dette ferdige produktet gjør det mulig å forberede Dashi uten å måtte rive Katsuobushi seg selv. Kezuribushi er i forskjellige tykkelser, former og størrelser, tilpasset de varierte behovene til forbrukerne.
Det er også andre praktiske alternativer for å forberede Katsuobushi Dashi:
- Katsuobushi Powder: Dette stillbildet, tilberedt fra sprøytet Katsuobushi, brukes til å gjøre Dashi raskt.
- Væske med krydder: Forberedt med Katsuobushi Dashi, er dette produktet ideelt for krydder nudelsupper som Soba, Udon, Somen eller Ramen.
Disse varierte produktene gjør det mulig å integrere Katsuobushi Dashi i et bredt utvalg av japanske retter, inkludert Méo-suppe, simmered retter som Nimono og japanske småkoker som Nabe. Katsuobushi er også en viktig ingrediens i spesialiteter som Tamagoyaki (japansk omelett), Chawanmushi (Steam Reversed Cream), Okonomiyaki (Japansk Crepe Garnie) og Takoyaki (poulpe dumplings).
Hvordan forberede Katsuobushi Dashi ?
Indikasjonene som er gitt nedenfor, er for utarbeidelsen av Dashi med KezuriBushi (Katsuobushi på endenes sjetonger).
Ha 30 grs kezuribushi og 1 liter vann.
- Bruk 1L kokende vann i en kasserolle.
- Vri 30 GRS * fra Kezuribushi i pannen.
Slå av brannen.
* Det anbefalte forholdet er 3-4 deler kezuribushi for 100 deler vann.
- KezuriBushi vil raskt falle inn i bunnen av pannen. Når det er gjort, pass væsken i en klut eller kinesisk.
Du har nå den deilige Dashi.
Hvordan å gjøre Awase Dashi med en blanding av Katsuobushi og Kombu (Tørkede alger)
Indikasjonene som er gitt nedenfor, er for fremstilling av Awase Dashi (Dashi blandet) med Katsuobushi og Kombu Alga (tørkede alger). Har 30 grs kezuribushi (= chips av Katsuobushi), 10 GRS fra Kombu og 1L vann.
- Begynn med Tørk med en myk, ren klut noen spor av tilsmussing på Kombu-overflaten. Sett Kombu i en kasserolle og hell vannet på den.
- Sett kaken med myke lys og varme vannet og Kombu forsiktig. Like før vannet begynner å koke, fjern Kombuen fra pannen.
- Sett deretter KezuriBushi (sjetonger av Katsuobushi) i samme kasserolle. Slå av varmen og vent på Kezuribushi Falls til bunnen. Når det er gjort, pass (filter) væsken i en ling eller kinesisk. Du har nå den deilige Dashi.
Bruken av KezuriBushi lar deg raskt forberede den deilige Katsuobushi Dashi som er den grunnleggende buljongen som brukes i japansk matlaging som for Nimono (Mijotic Grønnsaker) og Nabe (Japansk Stew). Ved å legge til Shoyu (soyasaus)mirin(Krydder sake søt) og sukker på Katsuobushi Dashi Du får en god suppe for Soba Noodles. I tillegg kan du forbedre smaken av Dashi ved å blande Katsuobushi Dashi med andre Dashi basert på andre røkt og tørket fisk som Saba (Makrell) eller Sudagatsuo (Auxide).
Bruke Katsuobushi som en garnityr:
Bortsett fra bruk av Katsuobushi Dashi-matlaging, er en annen vanlig bruk av Katsuobushi å drysse fra Kezuribushi i mat på mat. Har du noen gang sett videosekvenser av "Dancing Katsuobushi" på all-forberedt japansk mat som Takoyaki (Oka Pellet) eller Okonomiyaki (japansk saltet pannekake som inneholder en rekke ingredienser)? KezuriBushi utvider og kontrakter under påvirkning av den varme dampen på maten, slik at det føles at det danser fra hvor navnet "danser Katsuobushi". Unødvendig å si, bruk av Katsuobushi som en trim er ikke begrenset til Takoyaki og Okonomiyaki trim. Noen retter serveres med fine arabushi-lameller på den rike aromaen eller sprinklet med Karebushi til utsøkt søthet.
I dag strekker bruken av Katsuobushi utover japansk mat. Japanske ledere er utfordringen med å bruke Katsuobushi for ikke-japanske retter, hver av dem i henhold til inspirasjon. På det mest grunnleggende nivået, sett hvordan det japanske palasset, er det sikkert at Katsuobushi er en uunnværlig ingrediens i skapet.
Noen få endelige observasjoner
Katsuobushi er en tradisjonell japansk ingrediens som er uunnværlig for Washoku. Til tross for moderniseringen av mekaniseringsproduksjonsprosessen, er det anerkjent at kunnskapen til individuelle håndverkere basert på tradisjonell teknikk, i tillegg til hvilke maskiner som gjør, spiller en nøkkelrolle for å sikre kvaliteten på Katsuobushi.
Når du eksporterer matvarer fra Japan til et annet land eller omvendt, må lovene i hvert land overholdes, inkludert de som gjelder hygiene. Som tradisjonell japansk Washoku-mat strekker seg rundt om i verden, gjør selskapene som er involvert i Katsuobushi-bransjen i Japan, alt for å sikre at leverte produkter oppfyller eksportmarkedsstandarder (destinasjon).
Alle land har sin egen tradisjonelle mat, og for hver av disse matvarene er det en metode for kunsthåndverket til ingen annen lignende. Siden det har vært fremdrift i automatisering og helsemessige hensyn har utviklet seg i moderne tid, har noen av disse typiske matproduksjonsmetodene blitt glemt. Likevel, for å forstå et land, er det fortsatt viktig å respektere og ære den typiske maten i dette landet som et element av all den kulinariske kulturen som lokal geografi og klimaet har favorisert.
Katsuobushi har i stor grad bidratt til utviklingen av Japans kulinariske kultur og den japanske for den japanske for denne ingrediensen vil sikkert fortsette i fremtiden, ubarmhjertig. Bedrifter i Katsuobushi industrien i Japan er nå engasjert i neste stadium ved å prøve å dele attraktiviteten til Katsuobushi med mennesker rundt om i verden og gjøre Katsuobushi mer enn noensinne.
Hvorfor beveger den tørkede bonusen ?
Katsuobushi-brikken (KezuriBushi) deponert på en varm tallerken som en trim, går under effekten av varmen som skal danseres. Du finner videoer av dette fenomenet under navnet "Dancing Katsuobushi".
Hvordan bruke Katsuobushi ?
Katsuobushi kan brukes på to måter:
- For forberedelse av en dashi
- I fylling på en varm tallerken
Hvordan erstatte Katsuobushi ?
Du kan erstatte Katsuobushi avshiitake soppEllerkombualger.
Kombu kan grilles og knuses for å bruke den som en garnityr på nudler, tofu og grønnsaker.
Shiitake sopp kan erstatte Katsuobushi i å lage en dashi buljong. Målet er å foreslå en vegetarisk dashi buljong.
Hvor finner du Katsuobushi Tørket Awaits ?
Du vil finne Katsuobushi Tørket venter på nettstedet til din japanske dagligvarebutikk Nishikidôri Flakes eller stykker.
