O que é katsuobushi?
O termo "katsuobushi" geralmente se refere ao bonito fumaça e seca. A katsuobushi custos em vários produtos secundários, cada um com um nome diferente, dependendo das etapas e do grau de seu desenvolvimento.
A sechee Bonise (Katsuwonus pelamin) que foi fervido, fumaça e seco é chamado Arabushi. Quando Arabushi é aplainado e cortado para melhorar sua forma, é então chamado Hedakabushi. Por então, cultivar um molde (cogumelo microscópico) no HADAKABUSHI com dois ou mais representantes, temos o Karebushi.
O termo genérico para esses produtos é Katsuobushi.
A história do bônus seco:
Desde o final de 2013, a lavada, ou tradições culinárias dos japoneses, é inscrita no património cultural intangível da humanidade pela UNESCO, um novo acolhido com o Japão
Quando falamos de WASHOKU, ou cozinha japonesa, pratos como sushi, sukiyaki, tempura, soba, eudon muitas vezes vêm à mente. Alguns pratos que você pode consumir regularmente ser adaptados versões de receitas japonesas, ajustadas ao gosto local.
Hoje, o wowoku é apreciado em todo o mundo. Podemos dizer que o segredo dessa culinária reside no dashi (Significando Broth Sopa), que é a base de muitos pratos japoneses, assim como o caldo para a culinária ocidental.
O Dashi é o equivalente do WASHOKU. É preparado com ingredientes como o Katsuobushi (fumaça e Bonité seco) e o kombu (algas secas). Hoje todos podem consumir uma ampla gama de alimentos de todo o mundo e é confrontado com uma infinidade de informações sobre uma ampla variedade de produtos. Portanto, promovendo o WASHOKU, o Japão é responsável por fornecer informações precisas sobre o Dashi usado nesta cozinha e seus sabores. A base de lavoku é o tipo mais popular das Dashi e Dashi é o Katsuobushi Dashi (Dashi se desenvolveu com Katsuobushi).
Durante séculos e até hoje os japoneses desenvolveram uma cultura culinária única, onde o peixe leva um lugar primordial, especialmente o Katsuobushi, que é feito simplesmente do bônus em água quente, depois fumando isso e a secagem.
Há muito tempo o favorito dos japoneses, apreciado por seu delicioso gosto e sua longa preservação.
Bonite seco e Katsuobushi Dashi: Por que os japoneses os amam ?
O Japão, uma ilha abençoada por uma natureza abundante, viu o seu povo se desenvolver como camponeses explorando as riquezas das montanhas, rios e o oceano. Os japoneses se tornaram grandes amantes de peixe e mariscos, fontes vitais de proteína.
Ao longo dos séculos, os japoneses aperfeiçoaram sua cultura culinária ao redor do peixe, usando uma grande variedade de métodos de preparação, como abafamento ou sufocamento, e produzindo peixe seco e massas de peixe. Entre essas práticas, o uso do Katsuobushi para preparar o Dashi tornou-se central, fazendo Katsuobushi um ingrediente chave do caldo japonês
A forma primitiva do katsuobushi é mencionada no "Kojiki" (crônica dos fatos antigos) do ano 712. Naquela época, o Katsuobushi era um precioso commodity, muitas vezes usado para pagar impostos em espécie, por causa de sua armazenamento longo. Sua produção era muito simples: fervido em água quente e seca ao sol.
Mais tarde, na era do samurai, é relatado que os soldados levaram e consumiram o Katsuobushi como é, como ração nos campos de batalha.
Por volta de 1600, o método de produzir Katsuobush evoluiu. A secagem tradicional do sol foi substituída por fumar em fogo de madeira, criando o que é chamado de Arabushi hoje. Por volta de 1800, a técnica de produção de Karebushi apareceu: descobrimos que cultivar um fungo do gênero Eurotium em Arabushi melhorou o sabor. Assim, o Katsuobushi tornou-se um ingrediente único no Japão.
Elemento clássico e essencial para o Dashi usado na culinária japonesa, o Katsuobushi desempenhou um papel crucial no desenvolvimento de muitas variedades de cozinhas locais durante o período EDO (1600-1868). No nível cultural, também foi usado como oferta aos deuses, considerado um bom presente auspicioso e um presente de casamento, tornando-se parte integrante da vida e costumes japoneses.
Bonite seco e umami:
Como o doce, salgado, azedo e amargo, umami é a quinta categoria de gosto, primeiro identificada por cientistas japoneses. Hoje, umami é reconhecido como um sabor comum em todo o mundo.
Ácido glutâmico, um aminoácido classificado como umami, foi descoberto no Kombu (algas secas) em 1903. Em 1913, os cientistas japoneses também identificaram ácido inesínico, um ácido nucleotídico classificado como umami, no katsuobushi. Em 1960, descobriu-se que o Awase Dashi (Dashi misturado), preparado a partir de Katsuobushi e Kombu, intensificou umami através da interação entre o ácido inosínico do katsuobushi e o ácido galtico do Kombu.
Essa poderosa interação de Umami melhora o sabor dos alimentos, mesmo com uma pequena quantidade de sal. Assim, uma das razões para a preferência dos japoneses para o katsuobushi Dashi foi confirmado cientificamente.
A produção reservada para a exportação tem as mesmas qualidades organolépticas que a dedicadas ao mercado nacional japonês?
O produto é diferente porque as notas defumadas são muito menos pronunciadas. O produto é mais refinado, oferecendo um sabor sutil e elegante, com menor acidez acidental. Muitos líderes japoneses reconhecem a qualidade deste produto e são surpreendidos por seus resultados excepcionais. Também é mais saudável, sem saturação de benzeopreno ou molde Eurotium. No entanto, é perfeitamente reconhecido por muitos líderes japoneses, estes são muito surpresos com o resultado.
Na culinária ocidental, seu uso será mais fácil porque as notas defumadas e as notas poderosas são substituídas por acentos mais delicados acessíveis a todos.
É um produto que exige requisitos logísticos específicos ?
O Katsuobushi requer logística específica, com transporte de temperatura refrigerado controlado, seja marítimo ou ar. Para garantir sua qualidade, é crucial que a temperatura não exceda 5 ° C durante viagens a longo prazo. É armazenado na sala fria em e-mails de França, pode ser enviado para a temperatura ambiente para os profissionais se os prazos de entrega forem menos de 5 dias. No entanto, é recomendado para uma conversa na geladeira.
Quantidades estão no limite imediato.
Quais são as diferenças no uso entre o bônus na peça e a encaixe lamelas
Os aplicativos são totalmente os mesmos que estão em pedaço ou slat. A diferença reside no fato de que, para usar a Bonite da Song, você precisará de um grater para obter chips.
É importante respeitar uma inclinação do bloco Katsuobushi a 60 graus para otimizar a sala e não a ralear, posicionando a peça do ralador.
Os benefícios do Katsuobushi:
A bonito é muito rico em valores nutricionais. De fato, 20% da composição do corpo humano consiste em aminoácidos que desempenham um papel crucial na formação de músculos, órgãos vitais, ossos, nervos, sangue e pele. Dos 20 aminoácidos essenciais, 9 não podem ser produzidos pelo corpo humano e devem ser trazidos pela dieta. O que é notável com o Katsuobushi é que ele contém esses 9 aminoácidos essenciais em proporções balanceadas.
Além disso, o Katsuobushi é particularmente rico em ácido docosahexaenóico (DHA), um importante nutriente para o desenvolvimento e função cognitivo, e ácido eicosapentáenóico (EPA), reconhecido por suas propriedades preventivas contra a tromboembólica distúrbios como flebite e coágulos sanguíneos.
Pprodução típica de Katsuobushi Rocky:
O processo de produção de Katsuobushi é complexo e requer muito tempo. Demora cerca de um mês para produzir Arabushi e dois a seis meses para terminar Karebushi, versão fermentada. Embora o equipamento de produção moderno tenha sido parcialmente adotado, e que a produtividade e a higiene foram melhoradas, o processo básico permanece inalterado desde os tempos antigos.
O Katsuobushi é preparado por artesãos qualificados que derivam um grande orgulho e garantia de sua produção deste ingrediente tradicional que desempenhou um papel fundamental no apoio à cultura culinária do Japão. Hoje a maior parte do Katsuobushi é produzida na cidade de Makurazaki e no distrito de Yamagawa da cidade de Ibusuki (ambos estando em Kagoshima Prefecture na Ilha Kyushu, no sul) e Yaizu (em Prefeitura de Shizuoka, sul de Tóquio).
Descrição das cinco etapas chave e tradicionais de produção de bônus secas ou katsuobushi
Começamos removendo as cabeças do bônus e as esvaziamos para prepará-las para cozinhar
- Etapa 2: cozinhar (Shajuku)
As redes de bônus são fervidas cerca de uma hora na água aquecida a uma temperatura de 85 a 95 ° C. Este processo pode desativar as enzimas na carne, prevenir a decomposição e coagular proteínas.
- Passo 3: Limpeza (Honenuki)
Remova as bordas, barbatanas e escalas.
As redes de bônus, agora cozidas e limpas, são expostas à fumaça de madeira. Este professor é repetido até que a umidade das redes cai menos de 26%. O produto obtido é Arabushi, um alimento fumado muito aromático.
Para obter o Karebushi, A Arabushi é aplainado e o cultivo do molde é duas vezes ou mais benéfico (processo Kabitsuke). O produto obtido é chamado Karebushi.
Como indicado no processo de produção acima, o Katsuobushi é um produto de bônus de 100% e nada mais. A ausência de sal, condimento ou conservante adicionado à sua produção difere de outros produtos defumados.
As vantagens do processo de matear
Secagem de fumar repetida do bônus depois de cozinhar com água trekating confere um aroma muito particular em Katsuobushi.
Além disso, as substâncias fenólicas contidas na fumaça impedem a oxidação de gordura. As gorduras de peixe oxidam particularmente rapidamente e são susceptíveis de se degradar. A menos que você seja seco por fumar, as redes de bônus determinariam rapidamente e nunca teriam esse gosto agradável de Katsuobushi.
O papel primordial do molde (cogumelo microscópico)
O processo de cultura do molde desempenha um papel fundamental na determinação do sabor do Karebushi. Durante esta etapa, um molde do gênero Eurotium selecionado para suas qualidades notáveis, é cultivado, que é usado para reduzir ainda mais a umidade ainda contida no Katsuobushi após secagem e fumo. Além disso, as enzimas lipolíticas contidas no molde decomporam a gordura das redes, dando mais transparência ao Dashi.
Etimologia da palavra katsuobushi
Primeiro, fumar peixe seco é geralmente chamado de "fuchi".
Em segundo lugar, o Bonite é chamado "Katsuo".
Talvez você comece a compreender desde que o peixe fumado e seco (Funhi) é elaborado com Bonitan (Katsuo), daí o nome japonês Katsuobushi (Katsuo + Fundi; a combinação das duas palavras muda levemente a pronúncia).
Correto armazenamento necessário para a preservação do gosto
Quando você compra katsuobushi e queremos mantê-lo por muito tempo, devemos tomar a precaução de protegê-lo do mofado (diferente do molde benéfico) e insetos. O Katsuobushi deve ser mantido na geladeira em uma embalagem hermética a vácuo.
Ao comprar kezuribushi (katsuobush chips) e que a bolsa foi aberta, deve ser emaranhada fazendo o vácuo a ar e colocá-lo na geladeira. Se a bolsa é pequena, recomenda-se consumi-lo integralmente de uma só vez.
O problema é que, se você mantiver o katsuobushi ou um saco Katsuobushi Katsuobushi, oxidam em contato com o ar e seu aroma se deteriorará. Você tem que assistir!
Como usar o katsuobushi na cozinha ?
O Katsuobushi é dividido em várias formas e aplicações na culinária japonesa. Anteriormente, no Japão, as pessoas compraram de Katsuobushi pt bloc e ralavam-se antes de usá-lo para preparar o Dashi ou outros pratos. Hoje, existem versões práticas que facilitam seu uso.
A forma mais comum hoje é o kezuribushi, ou chip katsuobushi, vendido em saquetas em lojas de alimentos japoneses. Este produto pronto para uso torna possível preparar o Dashi sem ter que ralear o Katsuobushi a si mesmo. Kezuribushi está em diferentes espessuras, formas e tamanhos, adaptados às variadas necessidades dos consumidores.
Há também outras opções práticas para preparar Katsuobushi Dashi:
- Katsuobushi em pó: este instantâneo, preparado a partir de Katsuobushi pulverizado, é usado para fazer Dashi rapidamente.
- Condimento líquido: Preparado com Katsuobushi Dashi, este produto é ideal para sopas de macarrão com temperos como Soba, Udon, Somen ou Ramen.
Esses produtos variados possibilitam a integração do Katsuobushi Dashi a uma grande variedade de pratos japoneses, incluindo a sopa de Méo, pratos cozidos como Nimono e ensopados japoneses, como Nabe. Katsuobushi também é um ingrediente chave em especialidades como Tamagoyaki (omelete japonesa), Chawanmushi (Creme de Steam revertido), Okonomiyaki (Japonês Crepe Garnie) e Takoyaki (Poulpe bolinhos).
Como preparar Katsuobushi Dashi ?
As indicações dadas abaixo são para a preparação do Dashi com Kezuribushi (Katsuobushi nos chips finais).
Tem 30 grs de kezuribushi e 1l de água.
- Use água a ferver 1l em uma panela.
- Vire 30 grs * de kezuribushi na panela.
Desligue o fogo.
* A proporção recomendada é de 3 a 4 partes de kezuribushi para 100 partes de água.
- Kezuribushi cairá rapidamente no fundo da panela. Quando é feito, passe o líquido em um pano ou chinês.
Agora você tem o delicioso Dashi.
Como fazer awase Dashi com uma mistura de katsuobushi e kombu (algas secas)
As indicações dadas abaixo são para a preparação do Awase Dashi (Dashi misturada) com Katsuobushi e Kombu Alga (algas secas). Tem 30 grs de kezuribushi (= chips de katsuobushi), 10 grs de Kombu e 1L de água.
- Comece com o limpe com um pano macio e limpo qualquer traço de sujeira na superfície de Kombu. Coloque o kombu em uma panela e despeje a água nela.
- Coloque o bolo com luzes suaves e aqueça a água e o kombu suavemente. Pouco antes da água começar a ferver, remova o kombu da panela.
- Em seguida, coloque o kezuribushi (chips de katsuobushi) na mesma panela. Desligue o calor e espere que Kezuribushi caia no fundo. Quando é feito, passe (filter) o líquido em um ling ou chinês. Agora você tem o delicioso Dashi.
O uso de Kezuribushi permite que você prepare rapidamente o delicioso Katsuobushi Dashi, que é o caldo básico usado em culinária japonesa como para Nimono (vegetais mijóticos) e NABE (guisado japonês). Adicionando shoyu (molho de soja)mirin(Doce de tempero doce) e açúcar em Katsuobushi Dashi você terá uma boa sopa para macarrão soba. Além disso, você pode melhorar os sabores do Dashi, misturando o Katsuobushi Dashi com outros Dashi com base em outros peixes defumados e secos, como o Saba (Mackerel) ou Sudagatsuo (Auxide).
Usando o Katsuobushi como um enfeite:
Além do uso de Katsuobushi Dashi Cooking, outro uso comum de Katsuobushi é polvilhar de kezuribushi em comida na comida. Você já viu sequências de vídeo de "dança katsuobushi" em alimentos japoneses preparados como o Takoyaki (Oka Pellet) ou Okonomiyaki (panqueca japonesa salgada contendo uma variedade de ingredientes)? Kezuribushi se expande e se contrai sob a influência do vapor quente da comida para que seja dança de onde o nome "dançando katsuobushi". Escusado será dizer que o uso de Katsuobushi como uma guarnição não se limita ao acabamento Takoyaki e Okonomiyaki. Alguns pratos são servidos com ripas finas Arabushi no aroma rico ou polvilhado com karebushi para requintado da doçura.
Hoje o uso do Katsuobushi se estende além da cozinha japonesa. Líderes japoneses são o desafio de usar Katsuobushi para pratos não-japoneses, cada um deles de acordo com a inspiração. No nível mais básico, visto como o palácio japonês, é certo que Katsuobushi é um ingrediente indispensável em seu armário.
Algumas observações finais
O Katsuobushi é um ingrediente japonês tradicional indispensável para o WASHOKU. Apesar da modernização do processo de produção de mecanização, reconhece-se que o know-how dos artesãos individuais com base na técnica tradicional, além de quais máquinas, desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade do Katsuobushi.
Quando você exporta produtos alimentícios do Japão para outro país ou vice-versa, as leis de cada país devem ser cumpridas, incluindo as relativas à higiene. Como a tradicional cozinha japonesa de Lavocu se estende ao redor do mundo, as empresas envolvidas na indústria de Katsuobushi no Japão fazem todos os esforços para garantir que os produtos entregues atendam aos padrões de mercado de exportação (destino).
Todos os países têm seus próprios alimentos tradicionais, e para cada um desses alimentos existe um método de produção artesanal para nenhum outro semelhante. Como houve progresso em automação e considerações de saúde se desenvolveram nos tempos modernos, alguns desses métodos típicos de produção de alimentos foram esquecidos. No entanto, para entender um país, permanece essencial para respeitar e honrar os alimentos típicos deste país como sendo um elemento de toda a cultura culinária que a geografia local e o clima favoreceram.
O Katsuobushi contribuiu amplamente para a evolução da cultura culinária do Japão e a predileção dos japoneses para este ingrediente certamente continuará no futuro, implacavelmente. As empresas na indústria de Katsuobushi no Japão estão agora envolvidas na próxima etapa, tentando compartilhar a atratividade dos Katsuobushi com as pessoas ao redor do mundo e fazem o Katsuobushi mais do que nunca.
Por que o bônus seco se move ?
O chip Katsuobushi (Kezuribushi) depositado em um prato quente como um acabamento, vai sob o efeito do calor para dançar. Você pode encontrar vídeos deste fenômeno sob o nome "Dancing Katsuobushi".
Como usar o katsuobushi ?
Katsuobushi pode ser usado de duas maneiras:
- Para a preparação de um dashi
- Em preencher um prato quente
Como substituir o katsuobushi ?
Você pode substituir o katsuobushi porcogumelos ShiitakeOualgas de kombu.
O kombu pode ser grelhado e esmagado para usá-lo como um enfeite em macarrão, tofu e legumes.
Cogumelos Shiitake podem substituir Katsuobushi em fazer um caldo de Dashi. O objetivo é propor um caldo de Dashi vegetariano.
Onde encontrar Katsuobushi seco aguarda ?
Você vai encontrar Katsuobushi seco aguarda no local de seus flocos ou pedaços de supermercado japoneses Nishikidôri.
