Cos'è Katsuobusushi?
Il termine "katsuobususti" si riferisce comunemente al bonito fumare e asciugato. La katsuobushi costi in diversi prodotti secondari, ciascuno con un nome diverso a seconda dei passaggi e del grado del suo sviluppo.
La schee Belise (Katsuwonus pelamina) che è stato bollito, fumare e asciugato si chiama Arabushi. Quando Arabususi viene piallato e tagliato per migliorare la sua forma è quindi chiamato Hedakabushi. Quindi coltivando uno stampo (fungo microscopico) su Hadakabushi con due o più ripetizioni, otteniamo il Karebushi.
Il termine generico per questi prodotti è Katsuobusushi.
La storia del bonus essiccato:
Dalla fine del 2013, il washooku, o le tradizioni culinarie dei giapponesi, è iscritto nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO, un nuovo accolto con il Giappone
Quando parliamo di Washooku, o cucina giapponese, piatti come sushi, sukiyaki, tempura, soba, udon spesso vieni in mente. Alcuni piatti che puoi consumare regolarmente essere adatti versioni di ricette giapponesi, adattate al gusto locale.
Oggi il washooku è apprezzato in tutto il mondo. Possiamo dire che il segreto di questa cucina si trova nel dashi (Che significa brodo di zuppa), che è la base di molti piatti giapponesi, proprio come il brodo per la cucina occidentale.
Il dashi è l'equivalente del washoku. È preparato con ingredienti come il katsuobushi (fumo e bonité secco) e il kombu (alghe secche). Oggi tutti possono consumare una vasta gamma di cibo da tutto il mondo e si confronta con una moltitudine di informazioni su un'ampia varietà di prodotti. Pertanto, promuovendo il Washooku, il Giappone è responsabile della fornitura di informazioni accurate sul dashi utilizzato in questa cucina e sui suoi sapori. La base Washoku è il tipo di dashi e dashi più popolari è il Katsuobusussi Dashi (dashi sviluppato con Katsuobusussi).
Per secoli e fino ad oggi i giapponesi hanno sviluppato una cultura culinaria unica in cui il pesce prende un posto primordiale, in particolare il Katsuobusushi, che è fatto semplicemente del bonus in acqua calda, quindi fumandola e l'essiccazione.
È stato a lungo il favorito del giapponese, apprezzato per il suo delizioso gusto e la sua lunga conservazione.
Bonite essiccata e Katsuobusushi Dashi: perché i giapponesi li amano ?
Giappone, un'isola benedetta da una natura abbondante, ha visto la sua gente si sviluppa come contadini che sfruttano le ricchezze delle montagne, dei fiumi e dell'oceano. I giapponesi sono diventati grandi amanti di pesci e crostacei, fonti di proteine vitali.
Nel corso dei secoli, i giapponesi hanno perfezionato la loro cultura culinaria attorno al pesce, utilizzando un'ampia varietà di metodi di preparazione, come si disattivare o soffocare e producendo pesce secco e pasta di pesce. Tra queste pratiche, l'uso del Katsuobusussi per preparare il dashi è diventato centrale, rendendo Katsuobusussi un ingrediente chiave del brodo giapponese
La forma primitiva del Katsuobusussi è menzionata nel "Kojiki" (cronaca dei fatti antichi) dell'anno 712. A quel tempo, il Katsuobusushi era una merce preziosa, spesso usata per pagare le tasse in natura, a causa del suo deposito lungo. La sua produzione è stata molto semplice: bollitore in acqua calda e asciugata al sole.
Più tardi, nell'era del Samurai, è riferito che i soldati portò via e consumavano il Katsuobusushi come è, come una razione sui campi di battaglia.
Intorno al 1600, il metodo di produzione di Katsuobush si è evoluto. L'asciugatura del sole tradizionale è stata sostituita dal fumo in fiamme di legno, creando quello che si chiama Arabushi oggi. Intorno al 1800, è apparsa la tecnica di produzione Karebushi: abbiamo scoperto che coltivare un fungo del genere Eurotio su Arabuscio ha migliorato il gusto. Così, il Katsuobusussi divenne un ingrediente unico in Giappone.
Elemento classico ed essenziale per il dashi utilizzato nella cucina giapponese, il Katsuobusushi ha svolto un ruolo cruciale nello sviluppo di molte varietà di cucine locali durante il periodo EDO (1600-1868). A livello culturale, è stato anche usato come offerta per gli dei, considerato un buon regalo di buon auspicio e un regalo di nozze, diventando parte integrante della vita e della dogana giapponese.
Bonite secco e umami:
Come il dolce, salato, aspro e amaro, Umami è la quinta categoria di gusto, identificata per la prima volta dagli scienziati giapponesi. Oggi Umami è riconosciuto come un gusto comune in tutto il mondo.
Acido glutammico, un amminoacido classificato come Umami, è stato scoperto nel Kombu (alghe secche) nel 1903. Nel 1913, gli scienziati giapponesi hanno anche identificato acido enosinico, un acido nucleotidrico classificato come umami, nel Katsuobusushi. Nel 1960, è stato scoperto che Awase Dashi (Dashi miscelato), preparato da Katsuobusushi e Kombu, intensificato Umami attraverso l'interazione tra l'acido intosinico dei Katsuobusushi e l'acido galomatico del Kombu.
Questa potente interazione di Umami migliora il gusto degli alimenti anche con una piccola quantità di sale. Quindi, una delle ragioni per la preferenza dei giapponesi per il katsuobusussi dashi è stato confermato scientificamente.
La produzione riservata all'esportazione ha le stesse qualità organolettiche di quella dedicata al mercato nazionale giapponese?
Il prodotto è diverso perché le note affumicate sono molto meno pronunciate. Il prodotto è più raffinato, offre un sapore sottile ed elegante, con acidità meno marcata. Molti i leader giapponesi riconoscono la qualità di questo prodotto e sono spesso sorpresi dai suoi risultati eccezionali. È anche più sano, senza saturazione di benzoprene o stampo Eurotium. Tuttavia, è perfettamente riconosciuto da molti leader giapponesi, questi sono molto sorpresi dal risultato.
Nella cucina occidentale, il suo uso sarà più facile perché le note affumicate e le note potenti vengono sostituite da accenti più delicati accessibili a tutti.
È un prodotto che richiede particolari requisiti logistici ?
Il Katsuobusussi richiede una logistica specifica, con il trasporto di temperatura refrigerato controllato, sia marittimo che aria. Per garantire la sua qualità, è fondamentale che la temperatura non superi i 5 ° C durante i viaggi a lungo termine. È immagazzinato nella stanza fredda in Francia e-mail può essere spedita a temperatura ambiente ai professionisti se i tempi di consegna sono meno di 5 giorni. Tuttavia, è consigliato per una conversazione in frigorifero.
Le quantità sono nelle immediate vicinanze.
Quali sono le differenze nell'uso tra il bonus nel pezzo e l'immaginazione della lamelle
Le applicazioni sono totalmente uguali che è in pezzi o lamelle. La differenza sta nel fatto che, per usare il brano Bonite, avrai bisogno di un grattugia per ottenere chips.
È importante rispettare un'inclinazione del blocco katsuobushis a 60 gradi per ottimizzare la stanza e non per grattare posizionando il pezzo piatto sulla grattugia.
I vantaggi del Katsuobususti:
La bonito è molto ricco di valori nutrizionali. In effetti, il 20% della composizione del corpo umano è costituito da aminoacidi che svolgono un ruolo cruciale nella formazione di muscoli, organi vitali, ossa, nervi, sangue e pelle. Dei 20 aminoacidi essenziali, 9 non possono essere prodotti dal corpo umano e devono essere portati dalla dieta. Ciò che è notevole con il Katsuobusussi è che contiene questi 9 aminoacidi essenziali in proporzioni equilibrate.
Inoltre, il Katsuobusussi è particolarmente ricco di acido docosaemaeenoico (DHA), un importante nutriente per lo sviluppo e la funzione cognitiva e l'acido eicosapentaenoico (EPA), riconosciuto per le sue proprietà preventive contro il tromboembolico disturbi come flebiti e coaguli di sangue.
Ptipica produzione Katsuobusussi Rocky:
Il processo di produzione di Katsuobusussi è complesso e richiede molto tempo. Ci vogliono circa un mese per produrre Arabushi e da due a sei mesi per finire Karebushi, versione fermentata. Sebbene le moderne attrezzature di produzione siano state parzialmente adottate, e che la produttività e l'igiene sono state migliorate, il processo di base rimane invariato fin dall'antichità.
Il Katsuobusussi è preparato da artigiani qualificati che derivano da un grande orgoglio e garanzia della loro produzione di questo ingrediente tradizionale che ha svolto un ruolo chiave nel sostenere la cultura culinaria del Giappone. Oggi la maggior parte dei Katsuobushi è prodotta nella città di Makurazaki e nel distretto di Yamagawa della città di Ibusuki (entrambe in prefettura di Kagoshima sull'isola di Kyushu nel sud) e Yaizu (in Shizuoka Prefecture, a sud di Tokyo).
Descrizione dei cinque tasti e passi tradizionali della produzione di bonus secchi o katsuobushi
- Passaggio 1: CUP (NAMAGIRI)
Iniziamo rimuovendo le teste del bonus e li svuotiamo per prepararli per cucinare
- Passaggio 2: cucina (Shajuku)
Le reti Bonus sono bollite circa un'ora in acqua riscaldata ad una temperatura da 85 a 95 ° C. Questo processo può disabilitare gli enzimi nella carne, prevenire la decomposizione e la coagulamento delle proteine.
- Passaggio 3: pulizia (Honenuki)
Rimuovere i bordi, le pinne e le bilance.
- Passaggio 4: smay (Baikan)
Le reti Bonus, ora bollite e pulite, sono esposte al fumo di legno. Questo professore è ripetuto fino a quando l'umidità delle reti diminuisce meno del 26%. Il prodotto ottenuto è Arabushi, un cibo affumicato molto aromatico.
Per ottenere il Karebushi, viene piallato Arabuscio e la coltivazione dello stampo è due o più vantaggioso (processo Kabitsuke). Il prodotto ottenuto è chiamato Karebushi.
Come indicato nel suddetto processo di produzione, il Katsuobususti è un prodotto bonus al 100% e nient'altro. L'assenza di sale, condimento o conservante aggiunta alla sua produzione differisce da altri prodotti affumicati.
I vantaggi del processo di flottatura
La ripetuta essiccazione del fumo del bonus dopo la cottura con l'acqua di trekidatura conferisce un aroma molto particolare in Katsuobusushi.
Inoltre, le sostanze fenoliche contenute nel fumo impediscono l'ossidazione del grasso. I grassi del pesce ossidano particolarmente rapidamente e sono suscettibili di degradare. A meno che tu non sia asciugato fumando, le reti Bonus determinerebbero rapidamente e non avrebbero mai intrapreso questo buon assaggio di Katsuobusussi.
Il ruolo primordiale dello stampo (fungo microscopico)
Il processo di cultura dello stampo svolge un ruolo chiave nel determinare il gusto di Karebushi. Durante questa fase, è coltivata una muffa del genere Eurotio per le sue notevoli qualità, che è usato per ridurre ulteriormente l'umidità ancora contenuta nel Katsuobusussi dopo essiccato e fumare. Inoltre, gli enzimi lipolitici contenuti nello stampo decompongono il grasso dalle reti, dando così una maggiore trasparenza al dashi.
Etimologia della parola katsuobushi
Innanzitutto, il pesce essiccato di fumare è solitamente chiamato "fuchi".
In secondo luogo, il Bonito è chiamato "Katsuo".
Forse inizi a capire poiché il pesce affumicato e essiccato (funchi) è elaborato con Bonitan (Katsuo), da cui il nome giapponese Katsuobusushi (Katsuo + Fundi; la combinazione delle due parole cambia leggermente la pronuncia).
Stoccaggio corretto necessario per la conservazione del gusto
Quando acquisti Katsuobususti e vogliamo tenerlo a lungo, dobbiamo prendere la precauzione di proteggerlo dallo ammuffito (diverso da muffa benefica) e degli insetti. Il Katsuobusussi deve essere tenuto in frigorifero in un packaging ermetico sottovuoto.
Quando acquisti Kezuribushi (chip Katsuobush) e che la borsa è stata aperta, deve essere aggrovigliata facendo il vuoto dell'aria e metterlo in frigorifero. Se la borsa è piccola, si consiglia di consumarlo per intero contemporaneamente.
Il problema è che se si mantiene il katsuobuushi o una borsa katsuobushis katsuobushi si ossiderà in contatto con l'aria e il suo aroma si deteriorerà. Devi guardare!
Come usare il Katsuobusussi in cucina ?
Il Katsuobusussi è diviso in diverse forme e applicazioni nella cucina giapponese. Precedentemente, in Giappone, le persone acquistate da Katsuobusushi EN blocc e grattugano da soli prima di usarlo per preparare il dashi o altri piatti. Oggi ci sono versioni pratiche che facilitano il suo utilizzo.
La forma più comune oggi è il kezuribushi, o il chip katsuobusushi, venduto in bustine nei negozi di alimenti giapponesi. Questo prodotto pronto all'uso consente di preparare il dashi senza dover grattare i katsuobusushi se stessi. Kezuribushi è in diversi spessori, forme e dimensioni, adattate alle varie esigenze dei consumatori.
Ci sono anche altre opzioni pratiche per la preparazione di Katsuobusussi Dashi:
- Polvere Katsuobusussi: questa istantanea, preparata da Katsuobususti spruzzata, viene utilizzata per rendere rapidamente Dashi.
- Condimento liquido: preparato con Katsuobushi Dashi, questo prodotto è ideale per condimento di zuppe di noodle come soba, udon, somen o ramen.
Questi prodotti vari consentono di integrare il Katsuobusussi Dashi in un'ampia varietà di piatti giapponesi, tra cui zuppa di Méo, piatti a fuoco sobbolli come nimono e stufati giapponesi come Nabe. Katsuobusussi è anche un ingrediente chiave in specialità come Tamagoyaki (frittata giapponese), Chawanmushi (crema a vapore revocata), Okonomiyaki (Giapponese Crepe Garnie) e il Takoyaki (Poulpe gnocchi).
Come preparare Katsuobusussi Dashi ?
Le indicazioni riportate di seguito sono per la preparazione del dashi con Kezuribushi (Katsuobusushi alle chips della fine).
Avere 30 grs di kezuribushi e 1 l di acqua.
- Indossare 1L acqua bollente in una casseruola.
- Trasforma 30 gr * da Kezuribushi nella padella.
Spegni il fuoco.
* Il rapporto consigliato è 3-4 parti di Kezuribushi per 100 parti d'acqua.
- Kezuribushi cadrà rapidamente nel fondo della padella. Quando è fatto, passa il liquido in un panno o in cinese.
Ora hai il delizioso dashi.
Come fare Awase Dashi con una miscela di Katsuobushi e Kombu (alghe secche)
Le indicazioni riportate di seguito sono per la preparazione del Dashi Dashi (Dashi miscelato) con Katsuobusussi e Kombu Alga (alghe secche). Avere 30 gr da kezuribushi (= chip di katsuobushis), 10 gr da Kombu e 1l di acqua.
- Inizia con la pulizia con un panno morbido e pulito e qualsiasi traccia di sporco sulla superficie del kombu. Metti il kombu in una casseruola e versare l'acqua su di esso.
- Metti la torta con luci morbide e riscalda delicatamente l'acqua e il kombu. Poco prima che l'acqua inizia a bollire, rimuovere il kombu dalla padella.
- Quindi metti il kezuribushi (chip di katsuobususti) nella stessa casseruola. Spegni il fuoco e attendi che Kezuribushi cade sul fondo. Quando è fatto, passare (filtro) il liquido in un ling o cinese. Ora hai il delizioso dashi.
L'uso di Kezuribushi ti consente di preparare rapidamente il delizioso Katsuobusussi Dashi che è il brodo di base utilizzato nella cucina giapponese per nimono (verdure mijicche) e nabe (stufato giapponese). Aggiungendo shoyu (salsa di soia)mirino(Dolce di condimento) e zucchero a Katsuobusussi dashi si otterrete una buona zuppa per SOBA WADOLES. Inoltre, è possibile migliorare i sapori del dashi mescolando il Katsuobusussi Dashi con altri dasini basati su altri pesci affumicati e secchi come il Saba (sgombro) o sudagatsuo (ausiliari).
Usando il Katsuobususti come guarnizione:
A parte l'uso della cucina Katsuobusussi Dashi, un altro uso comune di Katsuobusussi è quello di cospargere da Kezuribushi nel cibo sul cibo. Hai mai visto sequenze video di "Dancing Katsuobususti" su cibi giapponesi tutti preparati come il Takoyaki (Oka Pellet) o Okonomiyaki (Pancake salato giapponese contenente una varietà di ingredienti)? Kezuribushi si espande e si contrae sotto l'influenza del vapore caldo del cibo in modo che si sente che dange da dove il nome "ballare katsuobususti". Inutile dire che l'uso di Katsuobusussi come trim non è limitato al takoyaki e al rivestimento di Okonomiyaki. Alcuni piatti sono serviti con doghe sottili arabosi al ricco aroma o spruzzato con Karebushi per squisita dolcezza.
Oggi l'uso del Katsuobusussi si estende oltre la cucina giapponese. I leader giapponesi sono la sfida di usare Katsuobusussi per i piatti non giapponesi, ognuno di loro secondo l'ispirazione. A livello più elementare, visto come il palazzo giapponese, è certo che Katsuobusussi è un ingrediente indispensabile nel loro armadio.
Alcune osservazioni finali
Il Katsuobusushi è un ingrediente tradizionale giapponese indispensabile per il washoku. Nonostante la modernizzazione del processo di produzione della meccanizzazione, si riconosce che il know-how dei singoli artigiani basati sulla tecnica tradizionale, oltre a ciò che fanno le macchine, svolge un ruolo chiave nel garantire la qualità del Katsuobusussi.
Quando si esportano prodotti alimentari dal Giappone in un altro paese o viceversa, devono essere rispettate le leggi di ciascun paese, comprese quelle riguardanti l'igiene. Poiché la tradizionale cucina giapponese del washoku si estende in tutto il mondo, le aziende coinvolte nell'industria Katsuobusushi in Giappone rendono ogni sforzo per garantire che i prodotti consegnati soddisfino gli standard del mercato degli esportazione (destinazione).
Tutti i paesi hanno i loro cibi tradizionali, e per ciascuno di questi alimenti c'è un metodo di produzione artigianale a nessun altro simile. Poiché ci sono stati progressi nell'automazione e le considerazioni sulla salute si sono sviluppate in tempi moderni, alcuni di questi metodi tipici di produzione alimentare sono stati dimenticati. Tuttavia, per comprendere un paese, rimane essenziale per rispettare e onorare gli alimenti tipici di questo paese come un elemento di tutta la cultura culinaria che la geografia locale e il clima hanno favorito.
Il Katsuobusussi ha ampiamente contribuito all'evoluzione della cultura culinaria del Giappone e la predilezione dei giapponesi per questo ingrediente continuerà certamente in futuro, inesorabilmente. Le aziende nel settore Katsuobusushi in Giappone sono ora impegnate nella fase successiva cercando di condividere l'attrattiva del Katsuobusussi con le persone in tutto il mondo e rendono il Katsuobusussi più che mai.
Perché il bonus essiccato si muove ?
Il chip Katsuobusussi (Kezuribushi) depositato su un piatto caldo come un rivestimento, va sotto l'effetto del calore per ballare. Puoi trovare video di questo fenomeno sotto il nome "Dancing Katsuobususti".
Come usare il katsuobususti ?
Katsuobusussi può essere utilizzato in due modi:
- Per la preparazione di un dashi
- Nel riempire un piatto caldo
Come sostituire il Katsuobusussi ?
Puoi sostituire Katsuobusussi dafunghi shiitakeOalghe kombu.
Il Kombu può essere grigliato e schiacciato per usarlo come contorno su noodles, tofu e verdure.
I funghi shiitake possono sostituire Katsuobusussi nel fare un brodo dashi. L'obiettivo è proporre un brodo di dashi vegetariani.
Dove trovare l'essiccato Katsuobusussi ?
Troverete Katsuobusussi secco attende il sito dei tuoi fiocchi o pezzi giapponesi della drogheria nishikidideo.
