Vad är Katsuobushi?
Uttrycket "Katsuobushi" hänvisar vanligtvis till bonito rök och torkas. Den katsuobushi kostnader i flera sekundära produkter, var och en med ett annat namn beroende på stegen och graden av dess utveckling.
Den seche bonise (Katsuwonus pelamin) som har kokats, rök och torkad heter Arabushi. När Arabushi är planerat och skärs för att förbättra sin form kallas det sedan Hedakabushi. Genom att då odla en form (mikroskopisk svamp) på hatakabushi med två eller flera reps, får vi Karebushi.
Den generiska termen för dessa produkter är Katsuobushi.
Historien om den torkade bonusen:
Sedan slutet av 2013, är den japanska traditionerna, och den japanska traditionerna, in i det immateriella kulturella arvet av mänskligheten av UNESCO, en ny välkomnad med Japan
När vi pratar om Washoku, eller japansk mat, rätter som sushi, sukiyaki, tempura, soba, ochudon kommer ofta i åtanke. Några rätter du kan konsumera regelbundet anpassas versioner av japanska recept, anpassade till lokal smak.
Idag uppskattas Washoku runt om i världen. Vi kan säga att hemligheten av detta kök ligger i dashi (Vilket betyder soppbuljong), som är grunden för många japanska rätter, precis som buljongen för västerländsk mat.
Dashi är ekvivalenten av washoku. Den är beredd med ingredienser som Katsuobushi (rök och torkad bonité) och kombu (torkade alger). Idag kan alla konsumera ett brett utbud av mat från hela världen och konfronteras med en mängd information om ett brett utbud av produkter. Därför, genom att främja Washoku, är Japan ansvarig för att ge exakt information om Dashi som används i detta kök och dess smaker. Washoku-basen är den mest populära Dashi och Dashi-typen är Katsuobushi Dashi (Dashi utvecklad med Katsuobushi).
I århundraden och fram till idag har japanerna utvecklat en unik kulinarisk kultur där fisken tar en primordial plats, särskilt Katsuobushi, som helt enkelt görs av bonusen i varmt vatten och röker det och torkningen.
Det har länge varit den japanska, uppskattade för sin läckra smak och dess långa bevarande.
Torkad Bonite och Katsuobushi Dashi: Varför japanerna älskar dem ?
Japan, en välsignad ö med en riklig natur, har sett sitt folk att utveckla som bönder som utnyttjar bergen, floderna och havet. Japanerna har blivit stora älskare av fisk och skaldjur, vitala källor till protein.
Under århundradena har japanerna perfekterat sin kulinariska kultur runt fisken, med hjälp av en mängd olika beredningsmetoder, såsom dämpning eller kvävning och producerar torkad fisk och fiskpasta. Bland dessa metoder har användningen av Katsuobushi att förbereda dashi blivit centralt, vilket gör Katsuobushi en viktig ingrediens av japansk buljong
Den primitiva formen av Katsuobushi nämns i "Kojiki" (Chronicle of the Ancient Facts) År 712. Vid den tiden var Katsuobushi en dyrbar vara, ofta brukade betala skatt i natura, på grund av hans Lång lagring. Dess produktion var mycket enkel: simmered i varmt vatten och torkades i solen.
Senare, i Samurai-tiden, rapporteras det att soldaterna transporterade och förbrukade Katsuobushi som är, som en ration på slagfälten.
Cirka 1600 utvecklades metoden för att producera Katsuobush. Traditionell soltorkning ersattes av rökning i träbrand, vilket skapade det som kallas arabushi idag. Cirka 1800 verkade Karebushi-produktionstekniken: Vi upptäckte att odling av en svamp av släktet Eurotium på Arabushi förbättrade smaken. Således blev Katsuobushi en unik ingrediens i Japan.
Klassiskt och viktigt element för Dashi som används i japansk matlagning, spelade Katsuobushi en avgörande roll i utvecklingen av många sorter av lokala kök under EDO-perioden (1600-1868). På kulturell nivå användes också som ett erbjudande till gudarna, ansåg en bra lovande present och en bröllopsgåva, blev en integrerad del av det japanska livet och tullen.
Torkad Bonite och Umami:
Liksom den söta, salta, sura och bittra, är Umami den femte smakkategorin, först identifierad av japanska forskare. Idag är Umami erkänt som en vanlig smak runt om i världen.
Glutaminsyra, en aminosyra klassificerad som Umami, upptäcktes i Kombu (torkade algerna) 1903. År 1913 identifierade japanska forskare också inosinsyra, en nukleotidsyra klassificerad som Umami, i Katsuobushi. År 1960 upptäcktes det att Awase Dashi (Dashi blandades), beredd från Katsuobushi och Kombu, intensifierade Umami genom interaktionen mellan den inosinsyra av Katsuobushi och den gallatiska syran i Kombu.
Denna kraftfulla interaktion av Umami förbättrar smaken av matar, även med en liten mängd salt. Således är en av anledningarna till den japanska preferensen för katsuobushi Dashi har bekräftats vetenskapligt.
Har den produktion som är reserverad för export samma organoleptiska egenskaper som den som är dedikerad till den japanska nationella marknaden?
Produkten är annorlunda eftersom de röka noterna är mycket mindre uttalade. Produkten är mer raffinerad, som erbjuder en subtil och elegant smak, med mindre märkt surhet. Många japanska ledare känner igen kvaliteten på den här produkten och är ofta överraskad av sina exceptionella resultat. Det är också friskare, utan mättnad av bensopyren eller mögel Eurotium. Det är emellertid helt erkänt av många japanska ledare, det är mycket förvånade över resultatet.
I västerländska köket blir det lättare att de röka noterna och kraftfulla anteckningar ersätts av mer känsliga accenter som är tillgängliga för alla.
Är det en produkt som kräver särskilda logistiska krav ?
Katsuobushi kräver specifik logistik, med kontrollerad kyltemperaturtransporter, vare sig maritim eller luft. För att garantera sin kvalitet är det avgörande att temperaturen inte överstiger 5 ° C under långfristiga resor. Den är lagrad i kylrummet i Frankrike-e-postmeddelanden, det kan skickas till rumstemperatur till proffs om leveranstider är mindre än 5 dagar. Det rekommenderas dock för en konversation i kylskåpet.
Mängder är i omedelbar begränsad.
Vilka är skillnaderna i användningen mellan bonusen i stycket och lamellern
Tillämpningar är helt samma som det är i stycke eller slat. Skillnaden ligger i det faktum att du, för att använda sångbenet, behöver du en rivjärn att få chips.
Det är viktigt att respektera en lutning av Katsuobushi-blocket vid 60 grader för att optimera rummet och inte galler genom att placera biten platt på rivet.
Fördelarna med Katsuobushi:
Den bonito är mycket rik på näringsvärden. Faktum är att 20% av den mänskliga kroppens sammansättning består av aminosyror som spelar en avgörande roll i bildandet av muskler, vitala organ, ben, nerver, blod och hud. Av de 20 essentiella aminosyrorna kan 9 inte framställas av människokroppen och måste föras av kosten. Det som är anmärkningsvärt med Katsuobushi är att det innehåller dessa 9 essentiella aminosyror i balanserade proportioner.
Dessutom är Katsuobushi särskilt rik på docosahexaensyra (DHA), ett viktigt näringsämne för utveckling och kognitiv funktion och eikosapentaenoesyra (EPA), som är erkänd för sina förebyggande egenskaper mot tromboembolan störningar som flebit och blodproppar.
Ptypisk Katsuobushi Produktion Rocky:
Produktionsprocessen av Katsuobushi är komplex och kräver mycket tid. Det tar ungefär en månad att producera Arabushi och två till sex månader för att avsluta Karebushi, fermenterad version. Även om modern produktionsutrustning delvis har antagits, och att produktiviteten och hygien har förbättrats, förblir den grundläggande processen oförändrad sedan antiken.
Katsuobushi utarbetas av kvalificerade hantverkare som härleder en stor stolthet och försäkran om deras produktion av denna traditionella ingrediens som har spelat en nyckelroll för att stödja Japans kulinariska kultur. Idag produceras det mesta av Katsuobushi i staden Makurazaki och i Yamagawa-distriktet i staden Ibusuki (båda i Kagoshima Prefecture på Kyushu Island i söder) och Yaizu (i Shizuoka Prefecture, söder om Tokyo).
Beskrivning av de fem nyckel och traditionella stegen av torkad bonusproduktion eller katsuobushi
Vi börjar med att ta bort bonusens huvuden och tömma dem för att förbereda dem för matlagning
- Steg 2: Matlagning (Shajuku)
Bonusnätet kokas ungefär en timme i uppvärmt vatten vid en temperatur av 85 till 95 ° C. Denna process kan inaktivera enzymerna i köttet, förhindra sönderdelning och koagulerade proteiner.
- Steg 3: Rengöring (Honenuki)
Ta bort kanterna, fenorna och skalorna.
Bonusnätet, nu kokta och rengjorda, utsätts för träröken. Denna professor upprepas tills nets fuktighet sjunker mindre än 26%. Den erhållna produkten är Arabushi, en mycket aromatisk rökt mat.
För att få Karebushi är Arabushi planerad och odlingen av mögel är två gånger eller mer fördelaktig (Kabitsuke-processen). Den erhållna produkten kallas karebushi.
Som framgår av ovanstående produktionsprocess är Katsuobushi en 100% bonusprodukt och inget annat. Frånvaron av salt, kryddor eller konserveringsmedel som tillsätts till dess produktion skiljer sig från andra rökt produkter.
Fördelarna med den smooning-processen
Upprepad rökning av bonusen efter tillagning med trekande vatten ger en mycket speciell arom i Katsuobushi.
Dessutom förhindrar de fenoliska substanserna i röken oxidation av fett. Fiskfett oxiderar särskilt snabbt och kommer sannolikt att försämras. Om du inte torkas av rökning, skulle bonusnätet avskräcka snabbt och aldrig ta den här fina smaken av Katsuobushi.
Den primordiella rollen av mögel (mikroskopisk svamp)
Mögelkulturprocessen spelar en nyckelroll vid bestämning av smaken av karebushi. Under detta skede odlas en form av det släktet Eurotium som valts för sina anmärkningsvärda egenskaper, vilket används för att ytterligare minska fukt som fortfarande finns i Katsuobushi efter torkning och rökning. Dessutom sönderdelar de lipolytiska enzymerna i formen fettet från näten, vilket ger mer genomskinlighet till dashi.
Etymology av ordet Katsuobushi
Först kallas röktorkad fisk vanligtvis "Fuchi".
För det andra kallas boniten "Katsuo".
Kanske börjar du förstå eftersom rökt och torkad fisk (Funhi) är utarbetad med Bonitan (Katsuo), därmed det japanska namnet Katsuobushi (Katsuo + Fundi; kombinationen av de två orden ändrar något uttalet).
Korrekt lagring som är nödvändig för bevarandet av smak
När du köper Katsuobushi och vi vill behålla det, måste vi vidta försiktighetsåtgärden att skydda den från möglynden (annorlunda än fördelaktig form) och insekter. Katsuobushi måste hållas i kylskåpet i en vakuumhermetisk förpackning.
När du köper Kezuribushi (Katsuobush Chips) och att påsen har öppnats, måste den vara trassig genom att lufta vakuum och placera den i kylskåpet. Om påsen är liten, rekommenderas det att konsumera det i sin helhet på en gång.
Problemet är att om du håller Katsuobushi eller en Katsuobushi Katsuobushi väska kommer att oxidera i kontakt med luften och dess arom kommer att försämras. Du måste titta!
Hur man använder Katsuobushi i köket ?
Katsuobushi är uppdelad i flera former och applikationer i japansk mat. Tidigare, i Japan, köpte folk från Katsuobushi en Bloc och riven det själva innan de använde det för att förbereda Dashi eller andra rätter. Idag finns det praktiska versioner som underlättar användningen.
Den vanligaste formen idag är Kezuribushi, eller Katsuobushi-chipet, som säljs i påsar i japanska mataffärer. Denna färdiga produkt gör det möjligt att förbereda dashi utan att behöva ta med Katsuobushi själv. Kezuribushi är i olika tjocklekar, former och storlekar, anpassade till konsumenternas varierade behov.
Det finns också andra praktiska alternativ för att förbereda Katsuobushi Dashi:
- Katsuobushi pulver: Denna ögonblicksbild, beredd från sprayade Katsuobushi, används för att snabbt göra dashi.
- Vätska kondensation: Framställd med Katsuobushi Dashi, är den här produkten idealisk för krydda nudelsoppa som Soba, Udon, Somen eller Ramen.
Dessa varierade produkter gör det möjligt att integrera Katsuobushi Dashi till ett brett utbud av japanska rätter, inklusive Méosoppa, simmade rätter som Nimono och japanska grytor som Nabe. Katsuobushi är också en viktig ingrediens i specialiteter som Tamagoyaki (japansk omelett), ChawanMushi (Steam Reversed Cream), Okonomiyaki (Japanese Crepe Garnie) och Takoyaki (poulpe dumplings).
Hur man förbereder katsuobushi dashi ?
Nedanstående indikationer är för framställning av DASHI med Kezuribushi (Katsuobushi i slutet chips).
Har 30 grs kezuribushi och 1l vatten.
- Använd 1l kokande vatten i en kastrull.
- Vrid 30 grs * från kezuribushi i pannan.
Stäng av elden.
* Det rekommenderade förhållandet är 3-4 delar kezuribushi för 100 delar vatten.
- Kezuribushi kommer snabbt att falla i botten av pannan. När det är gjort, skicka vätskan i en trasa eller kineser.
Du har nu den läckra dashi.
Hur man gör Awase Dashi med en blandning av Katsuobushi och Kombu (torkade alger)
Indikationerna nedan är för framställning av Awase Dashi (Dashi blandad) med KatsuoBushi och Kombu Alga (torkade alger). Har 30 grs katsuobushi (= chatsuobushi), 10 grs från Kombu och 1 liter vatten.
- Börja med Torka med en mjuk, ren trasa vilket spår av nedsmutsning på kombuytan. Sätt Kombu i en kastrull och häll vattnet på det.
- Sätt kakan med mjuka lampor och värma vattnet och kombu försiktigt. Strax innan vattnet börjar koka, ta bort Kombu från pannan.
- Sätt sedan Katsuobushi-chipset i samma kastrull. Stäng av värmen och vänta på kezuribushi faller till botten. När det är klart, passera (filtrera) vätskan i en ling eller kinesisk. Du har nu den läckra dashi.
Användningen av Kezuribushi gör att du snabbt kan förbereda den läckra Katsuobushi Dashi som är den grundläggande buljongen som används i japansk matlagning som för Nimono (Mijotiska grönsaker) och NaBe (japansk gryta). Genom att lägga till shoyu (sojasås)mirin(Krydda skull söt) och socker på Katsuobushi Dashi får du en bra soppa för soba nudlar. Dessutom kan du förbättra smakerna i Dashi genom att blanda Katsuobushi Dashi med andra dashi baserade på andra rökt och torkad fisk som SABA (makrill) eller Sudagatsuo (Auxide).
Använda Katsuobushi som garnering:
Bortsett från användningen av Katsuobushi Dashi matlagning, är en annan vanlig användning av Katsuobushi att strö från Kezuribushi i mat på mat. Har du någonsin sett videosekvenser av "Dancing KatsuoBushi" på allberedda japanska livsmedel som Takoyaki (Oka pelleten) eller Okonomiyaki (japansk saltad pannkaka som innehåller en mängd ingredienser)? Kezuribushi expanderar och kontrakt under påverkan av den heta ånga av maten så att det känns att det dansar från var namnet "Dancing Katsuobushi". Naturligtvis är användningen av Katsuobushi som en trim inte begränsad till Takoyaki och Okonomiyaki-trimmen. Vissa rätter serveras med fina arabushi-latser på den rika doften eller ströks med karebushi för att utsökta sötma.
Idag sträcker sig användningen av Katsuobushi bortom japanska köket. Japanska ledare är utmaningen att använda Katsuobushi för icke-japanska rätter, var och en av dem enligt inspiration. På den mest grundläggande nivån, sett hur det japanska palatset, det är säkert att Katsuobushi är en oumbärlig ingrediens i sin garderob.
Några slutliga observationer
Katsuobushi är en traditionell japansk ingrediens som är oumbärlig för Washoku. Trots moderniseringen av mekaniseringsproduktionsprocessen är det erkänt att kunskapen hos enskilda hantverkare baserade på traditionell teknik, förutom vilka maskiner, spelar en nyckelroll för att säkerställa kvaliteten på Katsuobushi.
När du exporterar livsmedelsprodukter från Japan till ett annat land eller vice versa, måste lagarna i varje land följas, inklusive de som gäller hygien. Eftersom traditionell japansk tvättkök sträcker sig runt om i världen, gör företag som är involverade i Katsuobushi-industrin i Japan alla ansträngningar för att säkerställa att levererade produkter uppfyller exportmarknadsnormer (destination).
Alla länder har sina egna traditionella livsmedel, och för var och en av dessa livsmedel finns det en metod för hantverklig produktion till ingen annan liknande. Eftersom det har skett framsteg inom automatisering och hälsoöverväganden har utvecklats i modern tid, har några av dessa typiska livsmedelsproduktionsmetoder glömts. För att förstå ett land, är det dock viktigt att respektera och hedra det typiska livsmedlen i landet som ett element i all den kulinariska kulturen som lokal geografi och klimatet har gynnat.
Katsuobushi har i stor utsträckning bidragit till utvecklingen av Japans kulinariska kultur och förutsägelsen av japanska för denna ingrediens kommer säkert att fortsätta i framtiden, obevekligt. Företagen i Katsuobushi-industrin i Japan är nu engagerade i nästa steg genom att försöka dela Katsuobushis attraktivitet med människor runt om i världen och göra Katsuobushi mer än någonsin.
Varför flyttar den torkade bonusen ?
Katsuobushi-chipet (Kezuribushi) deponeras på en varm maträtt som en trim, går under effekten av värmen som ska dansa. Du kan hitta videor av detta fenomen under namnet "Dancing Katsuobushi".
Hur använder du Katsuobushi ?
Katsuobushi kan användas på två sätt:
- För framställning av en dashi
- I fyllning på en varm maträtt
Hur man ersätter Katsuobushi ?
Du kan ersätta Katsuobushi medshiitake svamparEllerkombualger.
Kombu kan grillas och krossas för att använda den som en garnering på nudlar, tofu och grönsaker.
Shiitake svampar kan ersätta Katsuobushi för att göra en buldbuljong. Målet är att föreslå en vegetarisk dashi buljong.
Var hittar du Katsuobushi Torkade väntar ?
Du hittar Katsuobushi torkade väntar på platsen för din japanska livsmedelsbutik Nishikidôri flakes eller bitar.
