Šta je katsuobushi?
Izraz fra_LatnKatsuobushifra_Latn obično označava lijepa dim i sušenje. Ovo je katsuobuši proizvod se sastoji od nekoliko nusproizvoda, od kojih svaki ima drugačije ime u zavisnosti od faze i stepena proizvodnje.
Ova lijepa suva (Katsuwonus pelamis) koji je kuhan, dimljen i osušen zove se fra_Latnarabushi. Kada se arabuši izreže da bi poboljšao svoj oblik, tada se naziva hadakabushi. Zatim, uzgajajući gljive (mikroskopsko polje) na hadakabushi dva ili više puta, dobije se karebushi.
Generalni naziv za ove proizvode je katsuobushi.
U sušenom bunitu:
Od kraja 2013. godine, Washoku, ili kulinarska tradicija Japana, UNESCO je proglasio nematerijalnim spomenikom čovečanstva
Kada govorimo o vasoku, ili japanskom fra_Latn, jela kao što su suši, sukiyaki, tempura, soba, iudon često mi pada na pamet. Moguće je da su neka jela koja jedete redovno prilagođena japanskim receptima, prilagođena lokalnom ukusu.
Danas je Washoku poznat u unutrašnjem svetu. Može se reći da je tajna u daši (što znači juha), koja je osnova mnogih japanskih jela, kao što je i juha za fra_latnale.
Daši je ekvivalent vasoku. Priprema se sa ukusnim namirnicama kao što su katsuobushi (pušeni i sušeni bonit) i kombu (sušena morska riba). Danas svako može da konzumira širok izbor hrane iz unutrašnjeg sveta i suočava se sa mnoštvom informacija o širokom spektru proizvoda. Kao rezultat toga, promovišući Washoku, Japan je morao da obezbedi precizne informacije o dašiju koji se koristi u ovom proizvodu i njegovim ukusima. Osnova Washoku-a je dashi, a najpopularnija vrsta dashi-a je katsuobushi dashi.
Tokom vijekova i do danas, Japanci su razvili jedinstvenu kulinarsku kulturu u kojoj su ribe na prvom mestu, posebno katsuobushi, koja se pravi prženjem ribe u toploj vodi, zatim pušenjem i sušenjem.
Ova biljka je odavno omiljena u Japanu, cijenjena zbog svog izvrsnog ukusa i trajnosti.
Sušena bonita i Katsuobushi Dashi: zašto ih Japanci vole ?
Japan, ostrvo blagoslovljeno bogatom prirodom, razvio je svoje stanovnike kao poljoprivrednike koji su iskorištavali bogatstvo planina, reka i okeana. Japanci su postali veliki ljubitelji ribe i školjki, vitalnih izvora proteina.
Tokom vijekova, Japanci su stvorili svoju kulinarsku kulturu oko ribe, koristeći razne metode pripreme, kao što su kuhanje ili pečenje, i proizvodeći sušenu ribu i riblje paste. Među tim praksama, upotreba katsuobushi za pripremu dashija postala je centralna, čineći katsuobushi ključnim dijelom japanske juhe
Prvobitni oblik katsuobushija je spomenut u "Kojikiju" (Kroniku drevnih činjenica) iz 712. godine. U to doba, katsuobushi je bio dragocena roba, koja se često koristila za plaćanje poreza u naravi, zbog svog dugog stajanja. Proizvodnja je bila vrlo jednostavna: pržena u vrućoj vodi i sušena na suncu.
Kasnije, u doba Samfra_Latnaija, rečeno je da su vojnici nosili i jedli katsuobushi kao porciju na bojnom polju.
Oko 1600. godine, metoda proizvodnje katsuobushi je evoluirala. Tradicionalno sušenje na suncu je zamijenjeno pušenjem na drvenoj vatri, što je stvorilo ono što se danas naziva fra_Latnarabushi. Oko 1800. godine, pojavila se tehnika proizvodnje karebushija: opisano je da uzgajanje polja vrste Eurotium na fra_Latnarabushi poboljšava ukus. Tako je katsuobushi postao jedinstven u Japanu.
Katsuobushi je klasična i neophodna komponenta za dashi koji se koristi u japanskom fra_Latn, a igrala je ključnu ulogu u razvoju mnogih različitih lokalnih kuhinja tokom perioda Edo (1600-1868). Na kulturnom nivou, korišćen je i kao žrtva bogovima, smatra se darom dobre vesti i vjenčanim darom, i tako postaje sastavni dio japanskog života i običaja.
Sušena bonita i umami:
Zajedno sa slatkim, slanim, crnim i gorkim, umami je peta kategorija ukusa, koju su prvi identifikovali japanski naučnici. Danas je umami prepoznat kao uobičajeni ukus u unutrašnjem svetu.
Glutaminska kiselina, aminokiselina klasificirana kao Umami, otkrivena je u kombu (sušenim algama) 1903. 1913. godine, japanski naučnici su takođe identifikovali inos., nukleotidnu kiselinu klasifikovanu kao Umami, u katsuobushi. Godine 1960. otkriveno je da fra_Latnawase dashi (miješani dashi), pripremljen od katsuobushi i kombu, pojačava fra_LatnUmami kroz interakciju između inosne kiseline katsuobushi i glutamske kiseline kombu.
Ova snažna interakcija umamija poboljšava ukus hrane čak i sa neznatnom količinom soli. Ainsi, jedan od razloga japanskog zanimanja za katsuobushi dashi je naučno potvrđena.
Da li je proizvodnja namijenjena izvozu isto tako organoleptična kao i ona namijenjena japanskom domaćem tržištu?
Proizvod je drugačiji jer su dimljene note mnogo manje izražene. Proizvod je rafiniraniji, ima elegantan ukus i manje je kisel. Mnogi japanski kuhari prepoznaju kvalitet ovog proizvoda i često su zapanjeni njegovim izuzetnim rezultatima. Takođe je i zdravije, bez zasićenja benzopirenom i Eurotium plesni. To je uzorak koji je prepoznat od mnogih japanskih kuhara, koji su bili iznenađeni rezultatima.
U španskom jeziku će biti lakše koristiti, jer su pušeni tonovi i snažne bele note zamijenjene delikatnijim naglascima koji su dostupni svima.
Da li je ovo proizvod sa posebnim logističkim zahtjevima ?
Katsuobushi zahtijeva specifičnu logistiku, sa transportom pod kontrolisanom hladnom temperaturom, bilo preko mora ili vazduha. Da bi se obezbedila njegova kvaliteta, važno je da temperatura ne prelazi 5°C tokom dugih putovanja. Čuva se u hladnoj komori u Francuskoj, ali može se poslati na sobnoj temperaturi, ako je rok isporuke manji od 5 dana. Ipak, preporučuje se razgovor u frižideru.
Količine su ograničene.
Koje su razlike u upotrebi između bonita u komadu i bonita u lamelama
Aplikacije su potpuno iste, bilo da su u komadu ili u lameljama. Razlika je u tome što, da biste koristili bonite u komadu ribica da bi dobili pare.
Važno je znati da li je katsuobushi blok naklonjen na 60 stepeni kako bi se optimizovao komad, a posebno da se ne grči pozicionirajući komad ravno na gradu.
Šta je Katsuobushi
Ova lijepa veoma je bogat u vrednosti. 20% ljudskog tijela čine aminokiseline koje igraju ključnu ulogu u formiranju mišića, vitalnih organa, kostiju, živaca, krvi i krvi. Od 20 esencijalnih aminokiselina, 9 se ne može proizvesti u ljudskom tijelu i mora se uneti kationom. Ono što je posebno kod katsuobushija je da sadrži ovih 9 esencijalnih aminokiselina u izuzetnim proporcijama.
Pored toga, katsuobushi je posebno bogat dokosahenoinskom kiselinom (DHA), koja je važna za razvoj i kognitivne funkcije, i eikosapentaenoinskom kiselinom (EPA), koja je poznata po svojim preventivnim svojstvima protiv tromboembolnih bolesti kao što su flebiti i krvni ugrušci.
U procédée za proizvodnju tipičnog katsuobushi:
Proces proizvodnje katsuobushija je složen i zahteva mnogo vremena. Proizvodnja arabušija traje oko mjesec dana, a karebushija, fermentirana verzija, traje dva do šest mjeseci. Iako je moderna proizvodna oprema delimično usvojena, a produktivnost i higijena su poboljšane, osnovni postupak ostaje nepromenjen od drevnih vremena.
Katsuobushi pripremaju kvalifikovani zanatlije koji su veoma ponosni i sigurni u svoju proizvodnju iz ovog tradicionalnog jela koje je imalo ključnu ulogu u održavanju japanske kulinarske kulture. Danas se većina katsuobushi proizvodi u gradu Makurazaki i u okrugu Yam u gradu Ibusuki (oba u prefekturi Kagoshima na ostrvu Kyushu na jugu) i u Yaizu (u prefekturi Shizuoka, južno od Tokija).
Opis pet ključnih i tradicionalnih faza proizvodnje sušenog bonita ili katsuobushi
- Prvi korak: Rezanje (Namagiri)
Najprije ćemo ukloniti glave lepotama i skinuti ih da ih pripremimo za kuhanje
Boniti se kuvaju oko sat vremena u toploj vodi na temperaturi od 85 do 95 °C. Ovaj proces omogućava dezinfekciju enzima prisutnih u lancu, sprečava razgradnju i koaguliše proteine.
- Korak 3: Čišćenje (Honenuki)
Uklonite ivice, plave i ljuske.
Nakon kuhanja i čišćenja, drveni pramenovi su izloženi šume. Ovo se ponavlja sve dok vlažnost ne padne na 26%. Proizvod je fra_Latnarabushi, veoma aromatična dimljena hrana.
Za dobijanje karebushija, fra_Latnarabushi se rabotira, a kultura plijesni je dvostruko ili više korisna (proces Kabitsuke). Proizvod koji se dobije naziva se karebushi.
Kao što je navedeno u gornjem postupku proizvodnje, katsuobushi je 100% lijep proizvod i ništa drugo. Nepostojanje soli, začina ili drugih dodataka razlikuje ga od ostalih pušenih proizvoda.
Prednosti pušenja
Ponavljano sušenje bonite-a nakon pranja u vreli vodi daje katsuobushi-u poseban miris.
Osim toga, fenoličke supstance u dimu sprečavaju oksidaciju masti. Riblje masti posebno brzo oksidiraju i lako se razlažu. Osim ako se ne suše pušenjem, bonitne nitke će se brzo pokvariti i nikada neće imati ukus kao katsuobushi.
Glavna uloga plijesni (mikroskopsko polje)
Proces uzgoja plijesni igra ključnu ulogu u određivanju ukusa karebushija. Tokom ove faze, uzgaja se vrsta Eurotium, poznata po svojim izuzetnim kvalitetima, što dodatno smanjuje vlagu koja je još uvijek u katsuobushiju nakon sušenja i pušenja. Pored toga, lipolitički enzimi koji se nalaze u plijesni razlažu mast u lancima, što daje dašiju veću prozirnost.
Etimologija riječi katsuobushi
Prvo, dimljena riba se obično naziva "fushi".
Drugo, lepotica se zove fra_Latn Katsuofra_Latn.
Možda počinjete da shvatate, jer je pušena i sušena riba (fushi) obilježena slatkom (katsuo), zbog čega je japanski naziv katsuobushi (katsuo + fushi; kombinacija dve reči malo mijenja izgovor).
Pravilno skladištenje potrebno za očuvanje ukusa
Kada kupite katsuobushi i želite da ga čuvate dugo, morate biti oprezni da ga zaštitite od plijesanja (osim korisnih plijesanja) i insekata. Katsuobushi treba staviti u hladnjak u vakuum zatvorenom pakovanju.
Kada kupite kezuribushi (finu čašu katsuobushi) i ako je vrećica otvorena, zatvorite je čvrsto i stavite u hladnjak. Ako je vrećica mala, preporučuje se da je pojedete u jednom pakovanju.
Problem je što ako držite katsuobushi ili vrećicu Kezuribushi otvorenu, katsuobushi će se oksidirati u vazduhu i njegov miris će se oštetiti. Treba paziti na to!
Kako da koristim Katsuobushi na fra_Latn ?
Katsuobushi ima nekoliko oblika i primena u japanskom fra_Latn. Nekada u Japanu, ljudi su kupili katsuobushi u velikoj količini i sami ga skuvali pre nego što su ga koristili za dashi ili druge jela. Danas postoje praktične verzije koje olakšavaju upotrebu.
Danas je najčešći oblik kezuribushi, ili katsuobushi u komadićima, koji se prodaje u vrećama u japanskim trgovinama. Ovaj proizvod spreman za upotrebu omogućava pripremu dašija bez potrebe da se katsuobšiji sam skuva. Kezuribushi dolazi u različitim debljinama, oblicima i veličinama, prilagođenim različitim potrebama potrošača.
Postoje i druge praktične opcije za pripremu katsuobushi dashi:
- Katsuobushi prah: Ovaj instant začin, pripremljen od pulverizovanog katsuobushija, koristi se za dashi.
- Tečni začin: Pripremljen sa katsuobushi dashi, ovaj proizvod je idealan za začinjenje supe od knedli kao što su soba, udon, somen ili ramen.
Ova raznolikost omogućava da se katsuobushi dashi integriše u širok spektar japanskih jela, uključujući Miso juhu, pržena jela kao što je Nimono, i japanske posude kao što je Nabe. Katsuobushi je takođe ključni sastojak u specijalitetima kao što su Tamagoyaki (japanski omlet), Chawanmushi (parna spreja), konomOkonomiyaki (japanska palačinka sa dodatkom) i Takoyaki (krumpiri od hobotnice).
Kako da pripremim katsuobushi dashi ?
Sljedeće su uputstva za pripremu dašija sa kezuribushijem.
Imajte na raspolaganju 30 grama Kezuribushija i 1 litar vode.
- Dovedi do ključanja 1 l vode u posudu.
- Stavi 30 grama Kezuribushi u tenku.
Ugasi vatru.
*Preporučeni odnos je 3-4 dijela Kezuribushija na 100 dijela vode.
- Kezuribushi će pasti na dno. Kada to uradite, stavite tečnost u lisicu ili kinesku.
Sada imate ukusni dashi.
Kako napraviti fra_Latnawase dashi mešavinom katsuobushi i kombu
Ove indikacije su za pripremu fra_Latnawase dashi (mješovite dashi) sa katsuobushi i kombu (sušene algove). Imajte pri ruci 30 grama kezuribushija, 10 grama kombu i 1 litar vode.
- Prvo, oprati mekom i čistim krpom bilo koji trag prljavštine na površini kombu. Stavi kombu u posudu i nalij vodu.
- Stavi tenku na slabu vatru i lagano zagrij vodu i kombu. Pre nego što voda počne da vre, izvadite kombu iz lonaca.
- Zatim stavite Kezuribushi (Katsuobushi) u istu posudu. Ugasi vatru i sačekaj da Kezuribushi padne na dno. Kada to uradite, prebacite (filtrirajte) tečnost u lingvu ili kineski. Sada imate ukusni dashi.
Korištenje kezuribushija omogućava pripremu ukusnog katsuobushi dashija koji je osnovna juha koja se koristi u japanskom jeziku kao i za Nimono (kuhani povrće) i Nabe (japanska posuda). Dodavanjem shoyu (sos od sojeFra_latn odgledaj(slatko sake začin) i katsuobushi dashi šećer dobićete dobru supu za soba. Pored toga, možete obnoviti ukus dašija mešanjem katsuobushi dašija sa drugim dašijima napravljenim od drugih pušenih i sušenih riba, kao što su Saba (makareja) ili Soideatsuo (soba).
Upotreba katsuobushi-a kao ulja:
Pored upotrebe katsuobushi dashi u kuhanju, još jedna uobičajena upotreba katsuobushi-ja je da se Kezuribushi posudi na hranu. Da li ste ikada gledali seriju video snimaka Dan Dancing katsuobushifra_Latn o japanskim gotovim namirnicama kao što su takoyaki ili konomOkonomiyaki? Kezuribushi se širi i nalazi se pod uticajem tople pare vode tako da izgleda kao da pleše, pa je dobio ime "Plesni katsuobushi". Nepotrebno je napomenuti da upotreba katsuobushi-a kao okvira nije ograničena na okvire takoyakija i okonomiyakija. Neka jela se poslužuju sa tankim pločicama bogate arome fra_Latnrabushi ili sa supom od Karebushi sa izuzetnom slatkoćom.
Danas se katsuobushi koristi i izvan Japana. Japanski kuhari prihvataju izazov da koriste katsuobushi za ne-japanske jela, svaki od njih slijedeći svoj fra_Latn. Na najosnovnijem nivou, s obzirom na to kako ga Japanci vole u palati, sigurno je da je katsuobushi korisna stvar u njihovom ormaru.
Nekoliko zaključnih komentara
Katsuobushi je tradicionalno japansko jelo koje se može jesti u Washoku. Uprkos modernizaciji proizvodnog procesa mehanizacijom, prepoznato je da znanje pojedinačnih zanatlija koje se oslanja na tradicionalnu tehniku, pored onoga što rade mašine, igra odlučujuću ulogu u obezbeđivanju kvaliteta katsuobushija.
Kada izvozite hranu iz Japana u drugu zemlju ili obrnuto, morate se pridržavati zakona svake zemlje, uključujući i one koji se odnose na higijenu. Kako se tradicionalni japanski fra_Latnwashoku širi širom svijeta, kompanije uključene u industriju katsuobushi u Japanu čine sve da osiguraju da isporučeni proizvodi zadovoljavaju standarde izvoznog (ciljnog) tržišta.
Svaka zemlja ima svoju tradicionalnu hranu, a za svaku od tih namirnica postoji jedinstvena metoda zanatske proizvodnje. Kako je napredovala automatizacija i razvili se zdravstveni razlozi u savremenom dobu, možda su neke od tih domaćih metoda proizvodnje hrane zaboravljene. Ipak, da bi se dobro razumjela neka zemlja, ključno je prepoznati i poštovati tipičnu hranu te zemlje kao dio cjelokupne kulinarske kulture koju su lokalna i regionalna zajednica podstakle.
Katsuobushi je u velikoj meri doprineo razvoju japanske kulinarske kulture, a japanska predilekt za ovaj proizvod će se sigurno nastaviti u budućnosti. Kompanije u industriji katsuobšija u Japanu sada su preduzete za sledeći korak, pokušavajući da povežu privlačnost katsuobšija sa ljudima iz unutrašnjeg sveta i da ga usreće više nego ikada.
Zasto se usisana ljepotica krece ?
Katsuobushi (Kezuribushi) u komadićima, postavljen na toplo jelo, počinje da pleše. Ovaj fenomen se naziva plesni katsuobushi.
Kako se koristi katsuobushi ?
Katsuobushi se može koristiti na dva načina:
- Za pripremu dašija
- Pečenje na vrućem tanjiru
Kako zamijeniti katsuobushi ?
Možete zamijeniti katsuobushigljiva shiitakeIlikombu alge.
Kombu se može raskomadati i slomiti kako bi se upotrebljavao na knedlima, tofu i povrću.
Shiitake gljive mogu zamijeniti katsuobushi u konfuziji daši juhe. Cilj je da se ponudi vegetarijanska daši supa.
Gde da nađem presušenu Katsuobushi ?
Osuvljeni Katsuobushi može se naći na veb sajtu japanske prodavnice Nishikidori u bocama ili komadima.
