Ce este Katsuobushi?
Termenul "Katsuobushi" se referă frecvent la bonito fum și uscat. 0 katsuobushi costurile în mai multe produse secundare, fiecare cu un nume diferit în funcție de etapele și de gradul de dezvoltare a acesteia.
0 sechee Bonise (Katsuwonus pelamin) care a fost fiert, fumul și uscat se numește Arabuni. Când Arabushi este planificat și tăiat pentru a-și îmbunătăți forma, se numește apoi Hedakabushi. Apoi, cultivând o matriță (ciupercă microscopică) pe Hadkabushi cu două sau mai multe repetări, luăm Karebushi.
Termenul generic pentru aceste produse este Katsuobushi.
Istoria bonusului uscat:
De la sfârșitul anului 2013, Washoku sau tradițiile culinare ale japonezilor, sunt înscrise în patrimoniul cultural intangibil al umanității de către UNESCO, nou salutat cu Japonia
Când vorbim despre Washoku sau preparate din bucătăria japoneză, vase precum Sushi, Sukiyaki, Tempura, soba, șiudon adesea vin în minte. Unele feluri de mâncare pe care le puteți consuma în mod regulat sunt versiuni adaptate ale rețetelor japoneze, ajustate la gustul local.
Astăzi, Washoku este apreciat în întreaga lume. Putem spune că secretul acestei bucătării se află în dashi (Adică supa de supă), care este baza multor feluri de mâncare japoneze, la fel ca bulionul pentru bucătăria occidentală.
Dashi este echivalentul spălării. Se prepară cu ingrediente, cum ar fi Katsuobushi (fum și bonité uscat) și kombu (alge uscate). Astăzi toată lumea poate consuma o gamă largă de alimente din întreaga lume și se confruntă cu o multitudine de informații pe o mare varietate de produse. Prin urmare, prin promovarea Washoku, Japonia este responsabilă pentru furnizarea de informații exacte despre Dashi utilizat în această bucătărie și aromele sale. Baza de la Washu este cel mai popular tip Dashi și Dashi este Katsuobushi Dashi (Dashi dezvoltat cu Katsuobushi).
Timp de secole și până astăzi, japonezii au dezvoltat o cultură culinară unică în care peștele are un loc primordial, în special Katsuobushi, care se face pur și simplu din bonusul în apă fierbinte, apoi fumatul și uscarea.
A fost mult timp favoritul japonezilor, apreciat pentru gustul său delicios și pentru conservarea sa lungă.
Bonite uscate și Katsuobushi Dashi: De ce japonezii îi iubesc ?
Japonia, o insulă binecuvântată de o natură abundentă, și-a văzut că poporul său se dezvoltă ca țărani care exploatează bogățiile munților, râurilor și oceanului. Japonezii au devenit mari iubiți de pește și crustacee, surse vitale de proteine.
De-a lungul secolelor, japonezii și-au perfecționat cultura culinară în jurul peștelui, folosind o mare varietate de metode de preparare, cum ar fi mușcătura sau sufocarea și producerea de pește uscat și paste de pește. Printre aceste practici, utilizarea Katsuobushi pentru a pregăti DASHI a devenit centrală, făcând Katsuobushi un ingredient cheie al bulionului japonez
Forma primitivă a Katsuobushi este menționată în "Kojiki" (cronica faptelor antice) a anului 712. În acel moment, Katsuobushi a fost o marfă prețioasă, adesea obișnuia să plătească impozite în natură, din cauza lui Depozitare lungă. Producția sa a fost foarte simplă: a simțit în apă caldă și uscat la soare.
Mai târziu, în epoca Samurai, se spune că soldații au dus și consumau pe Katsuobushi ca fiind, ca o rație pe câmpurile de luptă.
În jurul anului 1600, metoda de producere a Katsuobush a evoluat. Uscarea tradițională a soarelui a fost înlocuită de fumat în focul de lemn, creând ceea ce se numește Arabushi astăzi. În jurul anului 1800, a apărut tehnica de producție Karebushi: am descoperit că cultivarea unei ciuperci ale genului Eurotium pe Arabushi a îmbunătățit gustul. Astfel, Katsuobushi a devenit un ingredient unic în Japonia.
Element clasic și esențial pentru DASHI utilizat în gătitul japonez, Katsuobushi a jucat un rol crucial în dezvoltarea multor soiuri de bucătării locale în perioada EDO (1600-1868). La nivel cultural, a fost folosit și ca o ofertă zeilor, considerată un cadou bun de bun augur și un dar de nuntă, devenind o parte integrantă a vieții și obiceiurilor japoneze.
Bonite uscate și Umami:
Ca și dulce, sărat, acru și amar, Umami este cea de-a cincea categorie de gust, identificate mai întâi de oamenii de știință japonezi. Astăzi, Umami este recunoscut ca un gust comun din întreaga lume.
Acidul glutamic, un aminoacid clasificat ca Umami, a fost descoperit în Kombu (Alge uscate) în 1903. În 1913, oamenii de știință japonezi au identificat, de asemenea, acidul inosinic, un acid nucleotidic clasificat ca Umami, în Katsuobushi. În 1960, sa descoperit că asteptat Dashi (Mixt Dashi), preparat din Katsuobushi și Kombu, a intensificat Umami prin interacțiunea dintre acidul inosinic al Katsuobushi și acidul galtal al Kombu.
Această interacțiune puternică a Umami îmbunătățește gustul alimentelor, chiar și cu o cantitate mică de sare. Astfel, unul dintre motivele preferinței japonezilor pentru katsuobushi Dasi a fost confirmată științific.
Producția rezervată pentru export are aceleași calități organoleptice ca cea dedicată pieței naționale japoneze?
Produsul este diferit, deoarece notele afumate sunt mult mai puțin pronunțate. Produsul este mai rafinat, oferind o aromă subtilă și elegantă, cu aciditate mai puțin marcată. Mulți lideri japonezi recunosc calitatea acestui produs și sunt adesea surprinși de rezultatele sale excepționale. Este, de asemenea, mai sănătoasă, fără saturația benzopirului sau a Eurotiului de mucegai. Cu toate acestea, este recunoscut perfect de mulți lideri japonezi, acestea sunt foarte surprinse de rezultat.
În bucătăria occidentală, utilizarea sa va fi mai ușoară, deoarece notele afumate și notele puternice sunt înlocuite cu accente mai delicate accesibile tuturor.
Este un produs care necesită cerințe logistice specifice ?
Katsuobushi necesită o logistică specifică, cu transportul controlat de temperatură frigorifică, indiferent dacă este maritim sau aerian. Pentru a garanta calitatea acestuia, este esențial ca temperatura să nu depășească 5 ° C în timpul călătoriilor pe termen lung. Este stocat în camera rece din Franța e-mailuri pe care le poate fi expediate la temperatura camerei către profesioniști dacă timpul de livrare sunt mai mici de 5 zile. Cu toate acestea, este recomandat pentru o conversație în frigider.
Cantitățile sunt în imediata limită.
Care sunt diferențele de utilizare între bonus în piesă și imaginea lamellae
Aplicațiile sunt total aceleași ca și în bucăți sau la plajă. Diferența constă în faptul că, să folosească bonite-ul cântecului, veți avea nevoie de a răzătoare pentru a obține jetoane.
Este important să se respecte o înclinație a blocului Katsuobushi la 60 de grade pentru a optimiza camera și a nu-și grăbi prin poziționarea piesei plat pe strălucitor.
Beneficiile Katsuobushi:
0 bonito este foarte bogat în valori nutriționale. Într-adevăr, 20% din compoziția corpului uman constă din aminoacizi care joacă un rol crucial în formarea de mușchi, organe vitale, oase, nervi, sânge și piele. Dintre cei 20 de aminoacizi esențiali, 9 nu pot fi produși de corpul uman și trebuie adus de dietă. Ceea ce este remarcabil cu Katsuobushi este că conține acești 9 aminoacizi esențiali în proporții echilibrate.
În plus, Katsuobushi este deosebit de bogat în acidul Docosahexaenoic (DHA), un nutrient important pentru dezvoltare și funcție cognitivă și acid eicosapentaenoic (EPA), recunoscut pentru proprietățile sale preventive împotriva Tulburări tromboembolice, cum ar fi flebeti și cheaguri de sânge.
Ptipic Katsuobushi producție rocky:
Procesul de producție al lui Katsuobushi este complex și necesită mult timp. Este nevoie de aproximativ o lună pentru a produce Arabuni și două până la șase luni pentru a termina Karebushi, versiunea fermentată. Deși echipamentul de producție modern a fost parțial adoptat și că productivitatea și igiena au fost îmbunătățite, procesul de bază rămâne neschimbat din cele mai vechi timpuri.
Katsuobushi este pregătit de meșteșugari calificați care derivă o mare mândrie și asigurarea producției lor de acest ingredient tradițional care a jucat un rol-cheie în susținerea culturii culinare a Japoniei. Astăzi, majoritatea Katsuobushi este produs în orașul Makurazaki și în cartierul Yamagawa din orașul Ibusuki (ambele fiind în Prefectura Kagoshima pe insula Kyushu din sud) și Yaizu (în Prefectura Shizuoka, la sud de Tokyo).
Descrierea celor cinci etape cheie și tradiționale de producție de bonus uscate sau Katsuobushi
Începem prin îndepărtarea capetelor bonusului și le goliți să le pregătim pentru gătit
Plasele bonus sunt fierte aproximativ o oră în apă încălzită la o temperatură de 85 până la 95 ° C. Acest proces poate dezactiva enzimele din carne, poate împiedica descompunerea și coagularea proteinelor.
- Pasul 3: Curățenie (Honenuki)
Scoateți marginile, aripioarele și scările.
Plasele bonus, acum fierte și curățate, sunt expuse la fumul de lemn. Acest profesor se repetă până când umiditatea plaselor scade mai puțin de 26%. Produsul obținut este Arabushi, o hrană afumată foarte aromată.
Pentru a obține Karebushi, Arabushi este planificat și cultivarea matriței este de două ori sau mai benefică (procesul Kabitsuke). Produsul obținut se numește Karebushi.
După cum se indică în procesul de producție de mai sus, Katsuobushi este un produs bonus de 100% și nimic altceva. Absența sarei, a condimentului sau a conservantului adăugat la producția sa diferă de alte produse afumate.
Avantajele procesului de smoală
Uscarea repetată de fumat a bonusului după gătit cu apă de treking conferă o aromă foarte specială în Katsuobushi.
În plus, substanțele fenolice conținute în fum împiedică oxidarea grăsimii. Grăsimile de pește oxidează foarte repede și sunt susceptibile de a se degrada. Dacă nu sunteți uscat de fumat, plasele bonus ar determina rapid și nu ar lua niciodată acest gust frumos de Katsuobushi.
Rolul primordial al mucegaiului (ciuperci microscopice)
Procesul de cultură a mucegaiului joacă un rol-cheie în determinarea gustului Karebushi. În această etapă, este cultivată o matriță a genului Eurotium selectată pentru calitățile sale remarcabile, care este utilizată pentru a reduce în continuare umiditatea încă conținută în Katsuobushi după uscare și fumat. În plus, enzimele lipolitice conținute în mucegai descompun grăsimile din plase, dând astfel mai multă transparență la Dashi.
Etimologia cuvântului katsuobushi
În primul rând, peștele uscat fumat este de obicei numit "Fuchi".
În al doilea rând, Bonite se numește "Katsuo".
Poate că începeți să înțelegeți de când peștele afumat și uscat (Funhi) este elaborat cu Bonitan (Katsuo), prin urmare numele japonez Katsuobushi (Katsuo + Fredi; combinația celor două cuvinte ușor schimbă pronunția).
Depozitare corectă necesară pentru păstrarea gustului
Când cumpărați Katsuobushi și vrem să o păstrăm mult timp, trebuie să luăm măsurile de precauție de ao proteja de mucegai (diferit de matrița benefică) și de insecte. Katsuobushi trebuie păstrat în frigider într-un ambalaj ermetic cu vid.
Când cumpărați Kezuribushi (chipsuri Katsuobush) și că sacul a fost deschis, trebuie să fie încurcat prin a face vidul de aer și a pus-o în frigider. Dacă sacul este mic, se recomandă să îl consumați în întregime la un moment dat.
Problema este că, dacă păstrați Katsuobushi sau o pungă Katsuobushi Katsuobushi se va oxida în contact cu aerul și aroma sa se va deteriora. Trebuie să te uiți!
Cum să utilizați Katsuobushi în bucătărie ?
Katsuobushi este împărțit în mai multe forme și aplicații în bucătăria japoneză. Fost, în Japonia, oamenii au cumpărat de la Katsuobushi și au ratat ei înșiși înainte de ao folosi pentru a pregăti biserica sau alte feluri de mâncare. Astăzi, există versiuni practice care facilitează utilizarea acestuia.
Cea mai comună formă este astăzi Kezuribushi, sau cipul Katsuobushi, vândut în plicuri în magazinele de alimente japoneze. Acest produs gata de utilizare face posibilă pregătirea bisericii fără a trebui să-i grăbească pe Katsuobushi. Kezuribushi se află în diferite grosimi, forme și dimensiuni, adaptate nevoilor variate ale consumatorilor.
Există, de asemenea, alte opțiuni practice pentru pregătirea Katsuobushi Dashi:
- Katsuobushi Pulbere: Acest instantaneu, preparat din Katsuobushi, este folosit pentru a face basi-ul rapid.
- Condiment lichid: Preparat cu Katsuobushi Dashi, acest produs este ideal pentru supe de tăiței de condimente ca Soba, Udon, Somen sau Ramen.
Aceste produse variate fac posibilă integrarea lui Katsuobushi Dashi într-o mare varietate de mâncăruri japoneze, inclusiv supă de Méo, mâncăruri simmered, cum ar fi nimono, și tocană japoneză, cum ar fi Nabe. Katsuobushi este, de asemenea, un ingredient cheie în specialități precum Tamagoyaki (omletă japoneză), Chawanmushi (crema inversă cu abur), Okonomiyaki (Japoneză Crepe Garnie) și Takoyaki (găluște de poale).
Cum să pregătiți Katsuobushi Dashi ?
Indicațiile prezentate mai jos sunt pentru pregătirea DASHI cu Kezuribushi (Katsuobushi la cipurile finale).
Au 30 de GRS de Kezuribushi și 1L de apă.
- Purtați apă fierbinte 1L într-o cratiță.
- Rotiți 30 GRS * de la Kezuribushi în tigaie.
Opriți focul.
* Raportul recomandat este de 3-4 părți din Kezuribushi pentru 100 de părți de apă.
- Kezuribushi va cădea rapid în partea de jos a tigaiei. Când se termină, treceți lichidul într-o cârpă sau chineză.
Acum aveți deliciosul Dashi.
Cum să facem Awase Dashi cu un amestec de Katsuobushi și Kombu (alge uscate)
Indicațiile prezentate mai jos sunt pentru pregătirea Awase Dashi (Mixt Dashi) cu Katsuobushi și Kombu Alga (alge uscate). Au 30 de GRS de Kezuribushi (= chipsuri de Katsuobushi), 10 GRS de la Kombu și 1L de apă.
- Începeți cu ștergeți cu o cârpă moale, curată orice urmă de murdărire pe suprafața Kombu. Puneți Kombu într-o cratiță și turnați apa pe ea.
- Puneți tortul cu lumini moi și încălziți ușor apa și Kombu. Chiar înainte ca apa să înceapă să se fierbe, scoateți Kombu din tigaie.
- Apoi puneți kezuribushi (chips-uri de katsuobushi) în aceeași cratiță. Opriți căldura și așteptați ca Kezuribushi să cadă în partea de jos. Când se termină, treceți (filtrați) lichidul într-o ling sau chineză. Acum aveți deliciosul Dashi.
Utilizarea Kezuribushi vă permite să pregătiți rapid deliciosul Katsuobushi Dashi, care este bulionul de bază folosit în gătitul japonez ca și pentru Nimono (legume mijotice) și Nabe (tocană japoneză). Prin adăugarea de shoyu (sos de soia)mirin(Dragoste de dragul de dragul) și zahărul la Katsuobushi Dashi veți obține o supă bună pentru fidea Soba. În plus, puteți spori arome ale bisericii prin amestecarea Katsuobushi Dashi cu alte borduri bazate pe alte pești afumate și uscate, cum ar fi Saba (Macrou) sau Sudagatsuo (Auxide).
Folosind Katsuobushi ca garnitură:
În afară de folosirea gătitului Katsuobushi Dashi, o altă utilizare comună a lui Katsuobushi este aceea de a presă de la Kezuribushi în alimente pe alimente. Ați văzut vreodată secvențe video de "dans Katsuobushi" pe alimentele japoneze pregătite, cum ar fi Takoyaki (Oka Pelet) sau Okonomiyaki (pancake japonez sărat care conține o varietate de ingrediente)? Kezuribushi se extinde și contractează sub influența aburului fierbinte al alimentelor, astfel încât să simtă că dans de unde numele "Dancing Katsuobushi". Inutil să spun, utilizarea lui Katsuobushi ca ornament nu se limitează la Takoyaki și Okonomiyaki Trim. Unele feluri de mâncare sunt servite cu plăci de arabune fine la aroma bogată sau stropiți cu Karebushi la dulceața rafinată.
Astăzi, utilizarea Katsuobushi se extinde dincolo de bucătăria japoneză. Liderii japonezi sunt provocarea de a folosi Katsuobushi pentru mâncăruri non-japoneze, fiecare dintre ele în funcție de inspirație. La cel mai de bază, ați văzut cum Palatul japonez, este sigur că Katsuobushi este un ingredient indispensabil în dulapul lor.
Câteva observații finale
Katsuobushi este un ingredient japonez tradițional indispensabil pentru Washoku. În ciuda modernizării procesului de producție mecanizării, se recunoaște că know-how-ul meșteșugarilor individuali bazați pe tehnica tradițională, pe lângă ce mașini, joacă un rol-cheie în asigurarea calității Katsuobushi.
Când exportați produse alimentare din Japonia într-o altă țară sau invers, trebuie respectate legile fiecărei țări, inclusiv cele referitoare la igienă. Deoarece bucătăria tradițională japoneză Washoku se extinde în întreaga lume, companiile implicate în industria Katsuobushi din Japonia fac toate eforturile pentru a se asigura că produsele livrate respectă standardele pieței de export (destinație).
Toate țările au propriile alimente tradiționale, iar pentru fiecare dintre aceste alimente există o metodă de producție artizanală la nici un alt alte feluri similare. Deoarece au existat progrese în ceea ce privește automatizarea și considerentele de sănătate s-au dezvoltat în perioadele moderne, unele dintre aceste metode tipice de producție alimentară au fost uitate. Cu toate acestea, pentru a înțelege o țară, rămâne esențială pentru respectarea și onoarea alimentelor tipice ale acestei țări ca fiind un element al întregii culturi culinare pe care le-au favorizat geografia locală și climatul.
Katsuobushi a contribuit în mare parte la evoluția culturii culinare din Japonia, iar predilecția japonezilor pentru acest ingredient va continua cu siguranță în viitor, fără încetare. Întreprinderile din industria Katsuobushi din Japonia sunt acum angajate în etapa următoare încercând să împărtășească atractivitatea Katsuobushi cu oamenii din întreaga lume și să facă Katsuobushi mai mult ca niciodată.
De ce se mișcă bonusul uscat ?
Cipul Katsuobushi (Kezuribushi) depus pe un fel de mâncare fierbinte ca o tăietură, merge sub efectul căldurii pentru a fi dansând. Puteți găsi videoclipuri despre acest fenomen sub numele "Dancing Katsuobushi".
Cum să utilizați Katsuobushi ?
Katsuobushi poate fi folosit în două moduri:
- Pentru pregătirea unui dashi
- În completarea unui vas fierbinte
Cum să înlocuiți Katsuobushi ?
Puteți înlocui Katsuobushi princiuperci shiitakeSaualgele Kombu.
Kombu poate fi la grătar și zdrobit să-l folosească ca un garnitură pe fidea, tofu și legume.
Ciupercile shiitake pot înlocui Katsuobushi în a face un bulion de bord. Scopul este de a propune un bulion de dashi vegetarian.
Unde să găsești Katsuobushi uscat așteaptă ?
Veți găsi Katsuobushi uscat așteaptă pe site-ul tău japonez nishikidôri fulgi sau piese.
