Il saké Junmai, chiamato anche « riso puro », è composto unicamente da riso, kōji e acqua. Non viene aggiunto alcun alcol distillato. Il Junmai si distingue per un intenso sapore umami, proveniente direttamente dal riso. Il riso, al centro di questa elaborazione, possiede un sapore più pronunciato grazie a una lucidatura più avanzata. Per ottenere la denominazione Junmai, il riso deve essere lucidato in modo da rimuovere almeno il 40% di ogni chicco, ovvero ne rimane solo il 60% del chicco di riso iniziale. Elaborato più tardi nella storia, dopo un periodo in cui gli alcol distillati venivano frequentemente mescolati al saké, il Junmai incarna un ritorno a una produzione autentica e tradizionale.
