Il termine «Katsuobushi» designa comunemente la bonita affumicata ed essiccata. Il katsuobushi si declina in diversi prodotti secondari, ognuno con un nome diverso a seconda delle fasi e del grado della sua elaborazione.
La bonita essiccata (Katsuwonus pelamis) che è stata bollita, affumicata ed essiccata è chiamata arabushi. Quando l'arabushi viene piallato e rifilato per migliorarne la forma, si chiama allora hadakabushi. Coltivando successivamente una muffa (fungo microscopico) sull'hadakabushi per due o più volte, si ottiene il karebushi.
Il termine generico per questi prodotti è katsuobushi.
La storia della bonita essiccata:
Dalla fine del 2013, il Washoku, ovvero le tradizioni culinarie dei Giapponesi, è iscritto nel Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO, una notizia accolta con gioia in Giappone.
Quando si parla di Washoku, o di cucina giapponese, piatti come sushi, sukiyaki, tempura, soba e udon vengono spesso in mente. È possibile che alcuni piatti che consumate regolarmente siano versioni adattate di ricette giapponesi, adeguate al gusto locale.
Oggi il Washoku è apprezzato in tutto il mondo. Si può dire che il segreto di questa cucina risieda nel dashi (che significa brodo di zuppa), che è la base di numerosi piatti giapponesi, proprio come lo è il brodo per la cucina occidentale.
Il dashi è l'equivalente del Washoku. Viene preparato con ingredienti come il katsuobushi (bonita affumicata ed essiccata) e il kombu (alga essiccata). Oggi ognuno può consumare un'ampia scelta di cibo proveniente da tutto il mondo e si trova di fronte a una moltitudine di informazioni su una grande varietà di prodotti. Di conseguenza, promuovendo il Washoku, il Giappone ha la responsabilità di fornire informazioni precise sul dashi utilizzato in questa cucina e sui suoi sapori. La base del Washoku è il dashi e il tipo di dashi più popolare è il katsuobushi dashi (dashi elaborato con il katsuobushi).
Da secoli e fino ad oggi i Giapponesi hanno sviluppato una cultura culinaria unica in cui il pesce occupa un posto primordiale, soprattutto il katsuobushi, che viene prodotto cuocendo a fuoco lento la bonita in acqua calda, poi affumicandola ed essiccandola.
Questo ingrediente è da lungo tempo il preferito dai Giapponesi, apprezzato per il suo delizioso sapore e la sua lunga conservazione.
Bonita essiccata e Katsuobushi Dashi: perché i Giapponesi li adorano?
Il Giappone, un'isola benedetta da una natura abbondante, ha visto il suo popolo svilupparsi come contadini che sfruttavano le ricchezze delle montagne, dei fiumi e dell'oceano. I Giapponesi sono diventati grandi appassionati di pesci e molluschi, fonti vitali di proteine.
Nel corso dei secoli, i Giapponesi hanno perfezionato la loro cultura culinaria intorno al pesce, utilizzando una grande varietà di metodi di preparazione, come la grigliatura o la cottura a fuoco lento, e producendo pesci essiccati e paste di pesce. Tra queste pratiche, l'uso del katsuobushi per preparare il dashi è diventato centrale, facendo del katsuobushi un ingrediente chiave del brodo giapponese.
La forma primitiva del katsuobushi è menzionata nel "Kojiki" (Cronache degli Avvenimenti Antichi) dell'anno 712. In quell'epoca, il katsuobushi era una derrata preziosa, spesso utilizzata per pagare le tasse in natura, grazie alla sua lunga conservazione. La sua produzione era allora molto semplice: cotto a fuoco lento in acqua calda ed essiccato al sole.
In seguito, nell'era dei Samurai, si narra che i soldati portassero con sé e consumassero il katsuobushi così com'era, come razione sui campi di battaglia.
Intorno al 1600, il metodo di produzione del katsuobushi si evolse. L'essiccazione tradizionale al sole fu sostituita dall'affumicatura con fuoco di legna, dando vita a ciò che oggi si chiama arabushi. Verso il 1800, apparve la tecnica di produzione del karebushi: si scoprì che coltivare un fungo del genere Eurotium sull'arabushi ne migliorava il sapore. Così, il katsuobushi divenne un ingrediente unico in Giappone.
Elemento classico e imprescindibile per il dashi utilizzato nella cucina giapponese, il katsuobushi svolse un ruolo cruciale nello sviluppo di numerose varietà di cucine locali durante il periodo Edo (1600-1868). Sul piano culturale, veniva anche utilizzato come offerta agli dei, considerato un dono di buon auspicio e un regalo di nozze, diventando così parte integrante della vita e delle usanze giapponesi.
Bonita essiccata e Umami:
Al pari del dolce, del salato, dell'acido e dell'amaro, l'Umami è la quinta categoria di gusto, identificata per la prima volta da scienziati giapponesi. Oggi l'Umami è riconosciuto come un gusto comune in tutto il mondo.
L'acido glutammico, un amminoacido classificato come Umami, fu scoperto nel kombu (alga essiccata) nel 1903. Nel 1913, gli scienziati giapponesi identificarono anche l'acido inosinico, un acido nucleotidico classificato come Umami, nel katsuobushi. Nel 1960, fu scoperto che l'awase dashi (dashi misto), preparato a partire da katsuobushi e kombu, intensificava l'Umami grazie all'interazione tra l'acido inosinico del katsuobushi e l'acido glutammico del kombu.
Questa potente interazione dell'Umami migliora il sapore degli alimenti anche con una piccola quantità di sale. Così, una delle ragioni della preferenza dei Giapponesi per il katsuobushi dashi è stata confermata scientificamente.
La produzione riservata all'esportazione ha le stesse qualità organolettiche di quella destinata al mercato nazionale giapponese?
Il prodotto è diverso perché le note affumicate sono molto meno pronunciate. Il prodotto è più raffinato, offrendo un sapore sottile ed elegante, con un'acidità meno marcata. Numerosi chef giapponesi riconoscono la qualità di questo prodotto e sono spesso sorpresi dai suoi risultati eccezionali. È anche più sano, senza saturazione di benzopirene né muffe Eurotium. È tuttavia perfettamente riconosciuto da numerosi chef giapponesi, i quali si mostrano molto sorpresi del risultato ottenuto.
Nella cucina occidentale, il suo utilizzo sarà più agevole perché le note affumicate e le note intense di bonita vengono sostituite da accenti più delicati accessibili a tutti.
Si tratta di un prodotto che richiede particolari esigenze logistiche?
Il Katsuobushi richiede una logistica specifica, con un trasporto a temperatura refrigerata controllata, sia via mare che via aerea. Per garantirne la qualità, è fondamentale che la temperatura non superi i 5°C durante i tragitti di lunga durata. Viene conservato in cella frigorifera in Francia, ma può essere spedito a temperatura ambiente ai professionisti se i tempi di consegna sono inferiori a 5 giorni. Si raccomanda tuttavia la conservazione in frigorifero.
Le quantità sono al momento limitate.
Quali sono le differenze di utilizzo tra la bonita in pezzo e la bonita in lamelle?
Le applicazioni sono esattamente le stesse sia in pezzo che in lamelle. La differenza risiede nel fatto che, per utilizzare la bonita in pezzo, avrete bisogno di una grattugia per ottenere dei trucioli.
È importante rispettare un'inclinazione del blocco di katsuobushi a 60 gradi per ottimizzare il pezzo e non grattugiare assolutamente posizionando il pezzo piatto sulla grattugia.
I benefici del Katsuobushi:
La bonita è molto ricca di valori nutrizionali. Infatti, il 20% della composizione del corpo umano è costituita da amminoacidi che svolgono un ruolo cruciale nella formazione dei muscoli, degli organi vitali, delle ossa, dei nervi, del sangue e della pelle. Tra i 20 amminoacidi essenziali, 9 non possono essere prodotti dal corpo umano e devono essere apportati attraverso l'alimentazione. Ciò che è notevole nel katsuobushi è che contiene questi 9 amminoacidi essenziali in proporzioni equilibrate.
Inoltre, il katsuobushi è particolarmente ricco di acido docosaesaenoico (DHA), un nutriente importante per lo sviluppo e la funzione cognitiva, e di acido eicosapentaenoico (EPA), riconosciuto per le sue proprietà preventive contro i disturbi tromboembolici come le flebiti e i coaguli di sangue.
Il processo di produzione tipico del katsuobushi:
Il processo di produzione del katsuobushi è complesso e richiede molto tempo. Occorre circa un mese per produrre l'Arabushi e da due a sei mesi per completare il karebushi, versione fermentata. Sebbene sia stato parzialmente adottato un equipaggiamento di produzione moderno e siano stati migliorati la produttività e l'igiene, il processo di base rimane invariato dai tempi antichi.
Il katsuobushi è preparato da artigiani qualificati che traggono grande orgoglio e sicurezza dalla produzione di questo ingrediente tradizionale che ha svolto un ruolo chiave di supporto alla cultura culinaria del Giappone. Oggi la maggior parte del katsuobushi è prodotto nella città di Makurazaki e nel distretto Yamagawa della città di Ibusuki (entrambi nella Prefettura di Kagoshima sull'isola di Kyushu a sud) e a Yaizu (nella Prefettura di Shizuoka, a sud di Tokyo).
Descrizione delle cinque fasi chiave e tradizionali della produzione della bonita essiccata o katsuobushi
- Fase 1: Taglio (Namagiri)
Si inizia rimuovendo le teste delle bonite e svuotandole per prepararle alla cottura.
- Fase 2: Cottura (Shajuku)
I filetti di bonita vengono bolliti per circa un'ora in acqua riscaldata a una temperatura tra 85 e 95°C. Questo processo consente di disattivare gli enzimi presenti nella carne, di impedire la decomposizione e di coagulare le proteine.
- Fase 3: Pulitura (Honenuki)
Rimuovere le lische, le pinne e le squame.
- Fase 4: Affumicatura (Baikan)
I filetti di bonita, ora bolliti e puliti, vengono esposti al fumo di legna. Questo processo viene ripetuto finché l'umidità dei filetti non scende ad almeno il 26%. Il prodotto ottenuto è l'arabushi, un alimento affumicato molto aromatico.
Per ottenere il Karebushi, l'arabushi viene piallato e la coltivazione della muffa è per due o più volte vantaggiosa (processo Kabitsuke). Il prodotto ottenuto viene chiamato Karebushi.
Come indica il processo di produzione descritto sopra, il katsuobushi è un prodotto 100% bonita e nient'altro. L'assenza di sale, condimenti o conservanti aggiunti nella sua produzione lo differenzia dagli altri prodotti affumicati.
I vantaggi del processo di affumicatura
L'essiccazione mediante affumicatura ripetuta della bonita dopo la cottura a fuoco lento conferisce un aroma molto particolare al katsuobushi.
Inoltre, le sostanze fenoliche contenute nel fumo impediscono l'ossidazione dei grassi. I grassi del pesce si ossidano particolarmente in fretta e sono soggetti a degradarsi. A meno che non vengano essiccati per affumicatura, i filetti di bonita si deteriorerebbero rapidamente e non acquisirebbero mai quel gradevole sapore del katsuobushi.
Il ruolo fondamentale della muffa (fungo microscopico)
Il processo di coltivazione della muffa svolge un ruolo fondamentale nel determinare il sapore del Karebushi. Durante questa fase, viene coltivata una muffa del genere Eurotium selezionata per le sue straordinarie qualità, il che serve a ridurre ulteriormente l'umidità ancora contenuta nel katsuobushi dopo l'essiccazione e l'affumicatura. Inoltre, gli enzimi lipolitici contenuti nella muffa decompongono il grasso dei filetti, conferendo così maggiore trasparenza al dashi.
Etimologia della parola katsuobushi
In primo luogo, il pesce essiccato per affumicatura è generalmente chiamato «Fushi».
In secondo luogo, la bonita si chiama «Katsuo».
Forse state cominciando a capire, poiché il pesce affumicato ed essiccato (Fushi) è elaborato con la bonita (Katsuo), da cui la denominazione giapponese katsuobushi (Katsuo + Fushi; la combinazione delle due parole cambia leggermente la pronuncia).
Corretta conservazione necessaria alla preservazione del sapore
Quando si acquista del katsuobushi e lo si vuole conservare a lungo, bisogna prendere la precauzione di proteggerlo dalla muffa (diversa dalla muffa benefica) e dagli insetti. Il katsuobushi deve essere conservato in frigorifero in una confezione ermetica sotto vuoto.
Quando si acquista del Kezuribushi (fini trucioli di katsuobushi) e la bustina è stata aperta, è necessario richiuderla ermeticamente eliminando l'aria e riporla in frigorifero. Se la bustina è piccola, si consiglia di consumarla interamente in una sola volta.
Il problema è che se si conserva del katsuobushi o una bustina di Kezuribushi aperta, il katsuobushi si ossiderà a contatto con l'aria e il suo aroma si deteriorerà. Bisogna prestare attenzione!
Come utilizzare il Katsuobushi in cucina?
Il katsuobushi si declina in diverse forme e applicazioni nella cucina giapponese. Un tempo, in Giappone, le persone acquistavano il katsuobushi in blocco e lo grattugiavano da soli prima di utilizzarlo per preparare il dashi o altri piatti. Oggi esistono versioni pratiche che ne facilitano l'utilizzo.
La forma più comune oggi è il Kezuribushi, ovvero il katsuobushi in trucioli, venduto in bustine nei negozi di alimentari giapponesi. Questo prodotto pronto all'uso consente di preparare il dashi senza dover grattugiare il katsuobushi da soli. Il Kezuribushi si presenta in diverse spessori, forme e dimensioni, adattate alle varie esigenze dei consumatori.
Esistono anche altre opzioni pratiche per preparare il katsuobushi dashi:
- La polvere di katsuobushi: questo condimento istantaneo, preparato a partire da katsuobushi polverizzato, viene utilizzato per realizzare il dashi rapidamente.
- Il condimento liquido: preparato con katsuobushi dashi, questo prodotto è ideale per condire zuppe di noodles come il Soba, l'Udon, il Somen o il Ramen.
Questi prodotti variegati consentono di integrare il dashi di katsuobushi in una grande varietà di piatti giapponesi, tra cui la zuppa Miso, i piatti in umido come il Nimono e gli stufati giapponesi come il Nabe. Il katsuobushi è anche un ingrediente chiave in specialità come il Tamagoyaki (omelette giapponese), il Chawanmushi (budino al vapore), l'Okonomiyaki (crêpe giapponese farcita) e il Takoyaki (polpette di polpo).
Come preparare il katsuobushi dashi?
Le indicazioni fornite di seguito riguardano la preparazione del dashi con il Kezuribushi (katsuobushi in fini trucioli).
Tenete a portata di mano 30 g di Kezuribushi e 1 L d'acqua.
- Portate a ebollizione 1 L d'acqua in una pentola.
- Mettete 30 g* di Kezuribushi nella pentola.
Spegnete subito il fuoco.
*Il rapporto consigliato è 3-4 parti di Kezuribushi per 100 parti d'acqua.
- Il Kezuribushi scenderà rapidamente sul fondo della pentola. Quando è pronto, filtrate il liquido attraverso un panno o un colino a maglie fini.
Avete ora il delizioso dashi.
Come preparare l'awase dashi con un misto di katsuobushi e kombu (alga essiccata)
Le indicazioni fornite di seguito riguardano la preparazione dell'awase dashi (dashi misto) con katsuobushi e alga kombu (alga essiccata). Tenete a portata di mano 30 g di Kezuribushi (= fini trucioli di katsuobushi), 10 g di kombu e 1 L d'acqua.
- Iniziare strofinando con un panno morbido e pulito ogni traccia di sporco sulla superficie del kombu. Mettere il kombu in una pentola e versarvi sopra l'acqua.
- Mettete la pentola a fuoco basso e scaldate l'acqua e il kombu delicatamente. Poco prima che l'acqua inizi a bollire, togliete il kombu dalla pentola.
- Mettere quindi il Kezuribushi (fini trucioli di Katsuobushi) nella stessa pentola. Spegnere il fuoco e attendere che il Kezuribushi scenda sul fondo. Quando è pronto, filtrare il liquido attraverso un panno o un colino a maglie fini. Avete ora il delizioso dashi.
L'utilizzo del Kezuribushi vi permette di preparare rapidamente il delizioso katsuobushi dashi, che è il brodo di base utilizzato nella cucina giapponese come per il Nimono (verdure in umido) e il Nabe (stufato giapponese). Aggiungendo dello shoyu (salsa di soia), del mirin (condimento di sake dolce) e dello zucchero al katsuobushi dashi, otterrete una buona zuppa per i noodles Soba. Inoltre, potete esaltare i sapori del dashi mescolando il katsuobushi dashi con altri dashi a base di altri pesci affumicati ed essiccati come il Saba (sgombro) o il Soudagatsuo (tonnetto).
Utilizzo del katsuobushi come guarnizione:
Al di fuori dell'utilizzo del katsuobushi dashi in cottura, un altro uso comune del katsuobushi consiste nel cospargere il Kezuribushi come guarnizione sugli alimenti. Avete mai visto sequenze video di «Dancing katsuobushi» su alimenti giapponesi già pronti come il Takoyaki (polpette di polpo) o l'Okonomiyaki (crêpe salata giapponese contenente una varietà di ingredienti)? Il Kezuribushi si dilata e si contrae sotto l'influenza del vapore caldo dell'alimento, tanto che sembra danzare, da cui il nome «Dancing katsuobushi». Inutile dire che l'utilizzo del katsuobushi come guarnizione non si limita alla guarnizione del Takoyaki e dell'Okonomiyaki. Alcuni piatti vengono serviti con fini lamelle di Arabushi dall'aroma ricco o cosparsi di Karebushi dalla dolcezza squisita.
Oggi l'utilizzo del katsuobushi si estende oltre la cucina giapponese. Chef giapponesi raccolgono la sfida di utilizzare il katsuobushi per piatti non giapponesi, ciascuno seguendo la propria ispirazione. Al livello più elementare, visto come soddisfa il palato dei Giapponesi, è certo che il katsuobushi sia un ingrediente indispensabile nella loro dispensa.
Alcune osservazioni finali
Il katsuobushi è un ingrediente giapponese tradizionale indispensabile al Washoku. Nonostante la modernizzazione del processo di produzione attraverso la meccanizzazione, è riconosciuto che il know-how degli artigiani individuali, basato sulla tecnica tradizionale, in complemento a ciò che fanno le macchine, svolge un ruolo determinante nel garantire la qualità del katsuobushi.
Quando si esportano prodotti alimentari dal Giappone verso un altro paese o viceversa, è necessario conformarsi alle leggi di ogni paese, comprese quelle relative all'igiene. Poiché la cucina giapponese tradizionale Washoku si diffonde in tutto il mondo, le aziende coinvolte nell'industria del katsuobushi in Giappone si adoperano per garantire che i prodotti consegnati rispettino le norme del mercato di esportazione (di destinazione).
Tutti i paesi hanno i propri alimenti tradizionali, e per ognuno di questi alimenti esiste un metodo di produzione artigianale unico nel suo genere. Con i progressi nell'automazione e lo sviluppo delle considerazioni sanitarie in epoca moderna, è possibile che alcuni di questi metodi artigianali di produzione di alimenti tipici siano stati dimenticati. Tuttavia, per comprendere bene un paese, rimane essenziale rispettare e onorare gli alimenti tipici di quel paese come elemento dell'insieme della cultura culinaria che la geografia locale e il clima hanno favorito.
Il katsuobushi ha ampiamente contribuito all'evoluzione della cultura culinaria del Giappone e la predilezione dei Giapponesi per questo ingrediente perdurerà certamente in futuro, senza sosta. Le aziende nell'industria del katsuobushi in Giappone si stanno ora impegnando nella fase successiva, cercando di condividere l'attrattiva del katsuobushi con le persone di tutto il mondo e di far amare il katsuobushi più che mai.
Perché la bonita essiccata si muove?
Il katsuobushi in trucioli (Kezuribushi) depositato su un piatto caldo come guarnizione, sotto l'effetto del calore si metterà a danzare. Potete trovare video di questo fenomeno con il nome di «Dancing katsuobushi».
Come utilizzare il katsuobushi?
Il katsuobushi può essere utilizzato in due modi:
- Per la preparazione di un dashi
- Come guarnizione su un piatto caldo
Come sostituire il katsuobushi?
Potete sostituire il katsuobushi con i funghi shiitake oppure con le alghe kombu.
Il kombu può essere tostato e macinato per utilizzarlo come guarnizione su noodles, tofu e verdure.
I funghi shiitake possono sostituire il katsuobushi nella preparazione di un brodo dashi. L'obiettivo è proporre un brodo dashi vegetariano.
Dove trovare la bonita essiccata Katsuobushi?
Troverete la bonita essiccata Katsuobushi sul sito della vostra drogheria giapponese Nishikidôri in fiocchi o in pezzi.
