Shiitake e funghi
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Delicate capesante grigliate, abbinate alla texture carnosa e agli aromi boscosi dei funghi shiitaké. Una ricetta elegante in cui la dolcezza iodée delle capesante incontra la ricchezza umami di u...
Un risotto cremoso e generoso, esaltato dagli aromi boscosi e dalla consistenza carnosa degli shiitake. Una ricetta confortante in cui la ricchezza del riso incontra l'intensità umami di questo fu...
Cos'è il fungo shiitake?
La Prefettura di Oita, situata a est dell'isola di Kyushu, è rinomata per le sue pianure e foreste. Le foreste in questione abbondano di micro-piantagioni di funghi shiitaké. Non parliamo di questi prodotti di bassa qualità coltivati in enormi cantine in Cina e trattati frequentemente con la formaldeide (formolo), ma del nobile fungo lentino del rovere. E proprio parlando del «lentino del rovere», comprenderete l'origine di questa denominazione percorrendo le colline e le montagne forestali di Oita.
Là, dei coltivatori attenti a produrre shiitaké di qualità, nel pieno rispetto della tradizione, inoculano tronchi di quercia con micelio di shiitake, e li lasciano nascere ed evolvere, svilupparsi, in piena natura.
I diversi tipi di funghi giapponesi shiitake
Il suolo è ricco di humus e le temperature sono fresche. Ogni anno, nel mese di novembre, gli agricoltori procedono all'abbattimento di querce giapponesi dai 12 ai 15 anni. Queste vengono poi lasciate direttamente sul terreno per 2 mesi. Saranno successivamente tagliate in pezzi da 125 cm e seminate con micelio di shiitaké.
A tal fine, vengono praticati 20 fori nel tronco con un trapano. Infine, i tronchi seminati vengono disposti gli uni sugli altri, in modo lineare, su alcune file, poi ricoperti di foglie e rami. Rimarranno così abbandonati per 2 lunghi anni, periodo indispensabile al buon sviluppo del micelio.
I tronchi così seminati, dopo 24 mesi, vengono disposti in piedi, in file, in sottoboschi umidi e freschi, ricchi di humus.
Gli shiitaké, nel pieno rispetto della natura, madre di pazienza, si sviluppano quindi.
La raccolta avviene manualmente quando i funghi hanno raggiunto una buona maturità. Vengono infine essiccati meccanicamente e poi selezionati in 4 qualità:
Koushin:
Sono i più sottili. Si reidratano rapidamente e sono perfetti per la preparazione di affettati. Sono consigliati cotti con il riso, oppure per i ripieni o ancora per la preparazione di bocconcini golosi.
Kouko:
Si tratta della maggior parte dei prodotti raccolti, più grandi, più spessi. I giapponesi li adorano, una volta reidratati, cotti al vapore, saltati in padella, in gratin…
Donko:
Sono spessi, carnosi, gonfi e succosi al punto giusto, con una masticabilità golosa. Il loro profumo è sottile, boscoso. Sono deliziosi cucinati con salsa di soia e mirin, oppure grigliati o in fonduta nel brodo.
Jumbo:
Sono gli shiitaké più imponenti, i più grandi, i più carnosi, con un diametro da freschi che può andare da 8 a 15 cm e da 7 a 10 cm una volta essiccati. Per reidratarli, sono necessarie 48 ore in acqua fredda e poi un'ora di scolatura. Si cucinano saltati in padella con burro e salsa di soia. Sono rari, molto aromatici ed estremamente apprezzati.
Oita concentra più di un terzo della produzione giapponese di questo fungo. È un alimento di qualità, con eccellenti proprietà benefiche per la salute. La coltivazione è sana e naturale, senza il minimo utilizzo di prodotti chimici di alcun tipo.
Solo la natura decide!
