Che cos'è il sansho?
Questa piccola bacca è inseparabile da uno dei fiori all'occhiello della gastronomia giapponese, la famosa anguilla grigliata «Unagi», ricoperta dalla sua salsa dolce e delicatamente adagiata su un letto di riso brillante e dalla texture perfetta, come solo i giapponesi sanno preparare. Il guscio della bacca ancora verde ed essiccata viene macinato e guarnisce quindi il Kabayaki o anguilla Unagi teriyaki.
La polvere di sansho serve ad esaltare questo piatto, attenuando il dolce e mantenendo un buon senso di sazietà. Il sansho è anche l'ingrediente principale della miscela di spezie Shichimi, sette sapori in giapponese, utilizzata per esaltare Yakitori, Soba, Udon…
Il sansho macinato, con sapori di citronella quasi mentolata.
Le virtù farmaceutiche del sansho
Oltre al suo utilizzo come condimento per il cibo quotidiano, il sansho è anche impiegato in grandi quantità dall'industria medica e cosmetica per le sue virtù farmaceutiche. È uno dei medicinali utilizzati in Giappone fin dai tempi antichi. I suoi principi attivi includono polifenolo, sanshool e shansho amid. Il polifenolo del sansho ha un effetto antiossidante. Previene il cancro, le malattie cardiache e i disturbi della circolazione cerebrale, e migliora la circolazione del sangue. Il sanshool attiva gli organi interni e migliora la digestione. L'azione del sanshool come bruciagrassi è una delle ragioni della popolarità del sansho come integratore dietetico e dimagrante.
Alla scoperta del miglior sansho del mondo
È nel cuore della Prefettura di Wakayama che ho scoperto, indiscutibilmente, il miglior sansho del mondo. Sono particolarmente affezionato al sansho uva. Le bacche crescono sui rami di questo piccolo albero come un grappolo d'uva.
Il fiore di Sansho, che fiorisce dalla fine di aprile fino all'inizio del mese di maggio, viene servito nei ristoranti di alta classe. Il suo profumo di menta, rinfrescante, è la delizia della stagione.
La raccolta delle bacche verdi (le mie preferite, perché molto fresche e molto agrumate, con note molto speziate ed elettriche fino a volte anestetizzanti sulla punta della lingua) avviene nel mese di maggio, in una sola settimana. L'estate è il periodo di attività più intenso per i produttori di Sansho. La raccolta avviene per lo più prima che i semi comincino a maturare sull'albero.
La raccolta delle bacche di sansho.
La cosa incredibile è che 3 anni fa la produzione era stata seriamente minacciata, a causa del calo dei consumi da parte degli stessi giapponesi. Il prodotto stava cadendo in disuso e non attirava quasi l'attenzione delle giovani generazioni.
Il mio fornitore, la casa Kaneichi, mi chiese allora di testimoniare, durante una trasmissione di grande ascolto pubblicata sul canale televisivo NHK XXX, sull'interesse e la passione che il sansho suscitava in Europa. Si trattava infatti di uno dei prodotti più utilizzati dai nostri clienti artigiani del settore alimentare. Questo ha contribuito molto a rilanciare la casa Kaneichi, minacciata di scomparsa.
L'introduzione degli alberi di sansho a Wakayama
Il bisnonno della signora Yamamoto (3a generazione a dirigere la casa Kaneishi), Katsunosuke Yamamoto, ha diffuso il commercio del sansho nella prefettura di Wakayama nel XIX secolo. La sua patria, la Prefettura di Wakayama, con le sue montagne e le sue colline, non era propicia alla coltivazione di queste bacche. Tuttavia Katsunosuke San ha ritenuto opportuno piantarvi alberi di sansho.
Ha condiviso giovani piantine di shansho con agricoltori meno privilegiati che disponevano solo di pochi terreni coltivabili. Ha mostrato loro come utilizzare i coltelli per ottenere un buon rendimento, anche in un ambiente difficile come il loro. Si è impegnato ad acquistare tutta la produzione di bacche di sansho essiccate per fornirle ad aziende farmaceutiche che sono poi diventate colossi del settore, come Takeda e Shionogi.
Un albero di Sansho
Rapidamente, il rendimento e la qualità del sansho di Wakayama hanno acquisito una reputazione consolidata a livello nazionale. Oggi, Wakayama produce 300 tonnellate di Sansho all'anno, pari all'80% della produzione nazionale.
Alberi di sansho ai margini delle risaie
La casa Kaneichi
Il nome Kaneichi è composto da due parti, «kane» e «ichi». «kane» deriva da uno strumento da carpentiere destinato a correggere gli angoli: indica quindi il senso della rettitudine nel commercio, e «ichi» significa «il primo», a indicare che l'onestà è la cosa più importante.
Lo spirito dell'azienda fin dalla sua fondazione? «Quando non ci si protegge dalla pioggia, pioverà.».
Il fondatore della casa Kaneichi spiega: «La pioggia non è prevedibile. Se piove, non si può lavorare anche se si ha un lavoro urgente, quindi si creano disagi ai clienti, e il risultato è che si perde la fiducia del cliente. La cosa più importante per un commerciante è stabilire e poi mantenere la fiducia. Se la si perde, significa la morte del commercio. Bisogna sempre prepararsi in caso di pioggia, pianificare con largo anticipo e lavorare in modo efficiente, per non creare disagi ai clienti.»
Il sansho in cucina
Il sansho è davvero una spezia unica. Esalta meravigliosamente i tartare di carne e di pesce, le maionesi, i pesci alla griglia, il cioccolato, il mango, le pere… E stimola l'appetito!
Trovate le bacche di sansho nel negozio Nishikidori.
